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Los siguientes días en Galicia

Inmenso gallo de corral en casa de Paco Corral, lenguados de más de un kilo en Marina Cíes, el gran cocido del Cabanas en su pueblo, Lalín, y chuletones

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El chef Paco Corral no había entendido por qué el campesino aquel le dejó tantos pollitos. Comenzó a criarlos, y comprobaría cómo se comían todo el millo del mundo al tiempo que crecían sin tino. Al final, haciendo cuentas se dio ídem de que si los servía en su restorán, Veiramar, tendría que cobrarlos a precios de playa. Y gorrazos del respetable. Y optó por sacrificarlos, congelarlos e irlos sirviendo a la familia y los amigos.

Y fuimos agasajados con uno de ellos en su hogar, concretamente en un txoco anejo. La mesa, presidida por el mejor jamón del mundo, Joselito, se complementaba con unas potentes croquetas de choco de la Ría y un fiambre excepcional: lamprea rellena, que Manolo Barroso había encargado a un paisano que la hace en pequeñas cantidades; un finísimo Salpicón de cigalas y gambones, del que pedimos receta, y el gigantesco gallo horneado en cazuela con vino blanco y pataticas. Después de una larga tertulia, y en llegando la noche, cenamos; eso sí, ligerito: chistorra con incontables huevos de corral fritos y un indefinido número de escalopes de ternera rosa a la plancha, y sus fritas. Y ese pan, que por allá no falla.

Pero el día anterior habíamos estado cenando en Marina Cies, beach club situado prácticamente sobre la arena de la larga playa viguense Samil. Local muy bien resuelto, cómodo, alegre y versátil, donde nos esperaban otro de nuestros caprichos hechos realidad gracias a súper Manolo: dos lenguados de 1.300 gramos con sus huevas a la plancha tras tortilla de bogavante, pulpo a la brasa sobre "patata cream" y sushis, sashimis y makis, pues, aparte de un pundonoroso y comprometido chef, que viene de un estrella Michelin, cuenta con una joven nipona -uno de esos japoneses que prueba y se niegan a regresar- que factura con mimo los platillos de su isla.

Y ese domingo a mediodía habíamos estado en Lalín. Nos aguardaba el Cocido gallego tras abrazar a José Luis Iglesias y su esposa, la dulce Aurita, que con tanta amabilidad y generosidad vinieron el pasado invierno a hermanar el Cocido de Lalín con nuestro rumboso Puchero Canario de las Siete Carnes. Un solemne acto de hermandad vía pucheros.

Era el domingo siguiente al de la célebre y multitudinaria Fiesta del Cocido de ese pueblo singular, que se ha cobrado fama internacional. Y felices atacamos el de José Luis, que es chef que también suele dirigir la cocción de la macro fiesta. Olla vieja que es feudo del cochino, que no admite gallina o vaca alguna; puro lacón y sus embutidos, los "gabrieles", la berza y grelos. Y esa cacheira: la cabeza del cochino en salazón, que parece que no te quita los ojos de encima. Nosotros ni la probamos, nos da repelús. En aquellos días -nos contaba Aurita- estaban sirviendo una media de ciento cincuenta cocidos diarios en su célebre restorán Cabanas (986 782 317), al que le han duplicado el espacio pues se ha consolidado como fin de trayecto de no sabemos cuántos miles de peregrinos que, animosos, llegan a rendir pleitesía a uno de los más contundentes platos de ebullición. Y se regó con Villa de Corullón (descendiente de J. Palacios) y Moët & Chandon.

Y tocaba la despedida a esa región que tan feliz hace al resto de los españoles, a todo gastroturista o gastronómada, merced a su gente, generosa y hospitalaria, y unos "produtos" insuperables. A Galicia debería ir uno cada semana. Desde el gran pan de Cea a los mejores moluscos, crustáceos y pescados del planeta, o esos humildes cachelos o patatas, o la carne más roja de vieja vaca rubia. Y como estaba previsto, fuimos a enfrentarnos con los chuletones en uno de los asadores más populares de Vigo, El Soriano, muy cerca del aeropuerto. Inmenso local o locales anexados donde se rinde culto a la parrilla, y al horno romano para el lechazo y el lechal.

Tras unas ensaladas compuestas, es decir, con marico etc. vinieron los cortes del vacuno que, no siendo malos, a quienes le ha salido canas catando las mejores carnes de medio mundo no le resultaron nada del otro ídem. No diremos que eran malos, pero tampoco eran para nota, con molestas bolas de grasa, que no grasa infiltrada. Y lo mismo las ensaladas, en las que advertía escasa meticulosidad. Uno de nuestros amigos, un gallego "pico fino", admitió que en Galicia no hay tradición de asados de tales piezas de carne y que todavía es difícil encontrar asadores como los de Vascongadas o Madrid, que aparte de ser el mejor puerto pesquero es la quintaesencia de las gastronomías de las regiones patrias.

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