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Cosas y casos del cocido maragato

¿Cuáles son las razones para que se sirva de esa forma, tan peculiar, y otras curiosidades?

Cosas y casos del cocido maragato

Y con tantas controversias y misterios deseábamos probar ese cocido, tan castellano viejo. Y felizmente, hace unas semanas, tuvimos la ocasión de abrazarlo en el restorán Cuca La Vaina, en un pueblo de profunda maragatería: Castrillo de los Polvazares. Es el maragato uno de los tantos cocidos, ollas y pucheros que más literatura han generado; es cosa singular el orden de sus vuelcos, la cantidad de carnes o el colectivo que le dio su gentilicio; los maragatos han sido motivo de controversias, incluso fue del interés -y de nuestros cocidos- del hispanista Richard Ford (Cosas de España, 1844).

Félix Pacheco Reyero (Viaje a la gastronomía leonesa) dice que "lo típico es comer todas las cosas sólidas en primer lugar, como las verduras o las patatas (se olvidó de mentar los otros), y después la sopa. Unos dicen que esto es para entonar el cuerpo y otros que la razón está en que si sobra algo es mejor que sea la sopa". Por el contrario, Ismael Díaz Cubero (Sabores de España) aviva una leyenda: "Se debe a que en tiempos de la invasión francesa la tropa se relamía en una ocasión ante el plato cuando fue alertada de la proximidad de los invasores y decidieron dar cuenta primero de lo más sustancioso". Mas José Esteban (Breviario del Cocido) lo simplifica: "Es la costumbre maragata comenzar con las cosas fuertes, como las carnes y los embutidos, después los garbanzos y las verduras, las patatas y el típico relleno zamorano, para terminar con la sopa (...) La razón puede basarse en que la sopa conforta el estómago después de una comida tan pesada o, quizás, porque de sobrar algo es preferible que sea la sopa", y dice de los maragatos que "al igual que los judíos y los gitanos, viven exclusivamente entre los suyos, conservan sus trajes típicos y nunca se casan fuera de su región".

Ahora bien: los leoneses Jose L. Alonso Ponga y Ma. Araceli García Yuste (Libro de la gastronomía de Castilla y León, 1986), que pueden ser los más autorizados -y su texto fue un encargo de la Junta de Castilla y León- argumentan que "la razón (...) es un misterio que se pierde en la noche de los tiempos y en la cara oculta de los motivos humanos. Unos se lo atribuyen ni más ni menos que a los mariscales de Napoleón que en el asedio de Astorga y ante la inminente batalla quisieron darse prisa en comer el suculento plato empezando por lo más brillante del mismo" y continúan diciendo que "un tal Pacho Reyero va más lejos y atribuye la invención a unos Domínguez, arrieros de Foncebadón".

Al revés

Por último tenemos a Emilia González Sevilla (El fogón del pobre), que no entra en harina pero hace un amago para describir al maragato: "Misteriosos e introvertidos, que muchos creen descendientes de árabes, otros berberiscos y, los menos, de esclavos traídos por los romanos a trabajar en las minas de Las Médulas. Lo comen al revés que los demás cocidos: y, finalmente, la sopa muy espesada con pasta de trigo a modo de postre. El lenguaje popular berciano dice que la sopa del cocido maragato casi se corta". Pero siendo ortodoxos, el postre son natillas. Y los demás colegas de las "cosas del buche" esgrimen mismas teorías, si bien Joaquín de Estrambasaguas (Gastronomía Española. Tomo II) se descuelga así: "(...) cuya sopa se toma al final, por influencia, en algún país hispanoamericano".

Nosotros estimamos que hay una razón sencilla: los cocidos se comían todo junto en un plato hondo (en muchos hogares, el único que había); obviamente, primero los sólidos y al final el caldo. Recuérdese que el tenedor se popularizará en España a partir del XVIII y el cocido era comida de tazón y cuchara, de ahí que el catalán continúe llamándose escudella i carn d'olla. Después llegaron masivamente las industrias del fideo, que se extenderán hasta la ruralía, y la pasta pide que se cuele el caldo para convertirse en sopa, con lo que se establecerán dos vuelcos; y quizá porque los maragatos eran fieles a sus tradiciones, siguieron comiéndolo por el orden anteriormente establecido.

Nuestro probo cocinólogo, Ángel Muro (Diccionario General de Cocina, 1892), que emuló al gran A. Dumas padre en la tarea enciclopédica sobre la cocina, dedica una sustanciosa entrada a los cocidos. Incluso al puchero canario de diario le dedica una entrega; mas siquiera menciona al maragato, ni su peculiar servicio, ni lo llamativo del número de sus carnes: diez (chorizo, tocino, morcillos de vaca, relleno, gallina, oreja, pata, pizpierno, morro de cerdo y cecina), tal y como sostienen Alonso Ponga y García Yuste; mientras que el puchero canario, el del banquete de bodas lleva siete. En ambos platos de ebullición se aprecia, en sus ADN, la opulencia de la olla podrida (de poderío), porque aúna muchas carnes domésticas y de caza (el de bodas canario lleva perdiz y pichón). Y de ello también deducimos que el maragato de a pie no podía permitirse uno cotidiano con tal cantidad de carnes, salvo que se tratara de un condumio para celebraciones.

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