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Entrevista a Dabiz Muñoz

"Pienso morirme con el mandil puesto"

"El poder está en la mente de las personas y una cosa que me ayuda mucho es el deporte", confiesa el cocinero

Dabiz Muñoz. EFE

A lo loco, con cresta, más transgresor que nunca, y con las mismas ganas de comerse el mundo, el universo XO se levanta en Londres en tres, dos, uno?

¿Vuelta a la ciudad donde aprendió a cocinar, esto le pone más aún?

Londres es mi segunda casa. Viví allí durante cinco años, pero es un reto muy complicado triunfar allí. Londres es una ciudad muy, muy difícil. Te lo da y te lo quita todo, nunca me cansaré de decirlo, pero es que de cada cincuenta tíos que se van allí con talento para intentar triunfar, solo lo consigue uno. Londres está siendo para nosotros una catarsis como equipo y como empresa.

¿Cuál es el objetivo de El Xef en Londres?

Cinco capítulos en los que pusimos en marcha el nuevo local de Londres. La grabación comienza con el local en ruinas y se ven todos los problemas con los que nos fuimos enfrentado desde el inicio. Una de las cosas más sorprendentes es la creatividad que hemos puesto en este proyecto, nosotros entendemos la creatividad como una forma muy innovadora pero también muy normal. Yo no creo que la creatividad sea algo que baja del cielo, pero un cocinero no es ni un supercreador ni un superartista, pero sí tiene que estar en total efervescencia. Luego a partir de todo esto han pasado muchísimas cosas en el equipo XO, un viaje a Singapur, que es una de mis ciudades fetiches. Al final el objetivo que se perseguía yo creo que es dejar el mensaje de que los sueños pueden conseguirse, pero que requieren de muchísimo trabajo y esfuerzo.

¿Usted sigue queriendo comerse el mundo?

Sí, por supuesto, eso siempre. Esa es mi forma de ver la vida, mi filosofía, siempre tengo más hambre, siempre se puede mejorar, siempre se puede hacer algo nuevo. Es verdad que a veces miro para atrás y veo todo lo que ha ocurrido en mi vida durante los últimos años y me sorprende la capacidad de trabajo tan bestial que ha supuesto llegar a lograr todo esto. Pero yo sigo teniendo esa inquietud de seguir avanzando y de llevar a cabo grandes retos, pero es que al final mi profesión es mi hobby. Todo esto es mi pasión, no sé vivir de otra manera.

¿Su ritmo de vida es tan frenético como se ve en El Xef ?

No, es mucho más frenético. La cámara te sigue pero no está ahí todos los días de la semana ni a todas horas. A día de hoy con los restaurantes de Londres y Madrid paso días casi sin descanso, y siempre con un nivel de exigencia a tope. Y es que aunque somos un equipo, quien dirige estos restaurantes soy yo, quien tomas las decisiones soy yo. Hay veces que la presión es muy grande y la falta de descanso también influye, pero desde que abrí el primer DiverXO he aprendido muchísimo a gestionar la presión y tengo mis propios parámetros para controlarla.

¿Y cómo lo hace, cuántas horas duerme al día?

Pues esta noche he dormido tres, otros días cinco? depende de si viajo a Londres o no. El poder está en la mente de las personas y una cosa que me ayuda mucho a gestionar esa presión es el deporte, me recicla la mente ponerme las zapatillas y salir a correr.

¿Cuántas zancadillas le ha puesto el brexit ?

Muchas. Las ha puesto y las sigue poniendo. Está claro que no es para nada el escenario ideal para abrir un negocio en Londres y algunas de las consecuencias ya se han empezado a sentir y cuando el brexit se haga realmente efectivo llegarán aun más. Yo creo que ya hay parte del negocio que ha emigrado de la ciudad de Londres. Veremos qué pasa con la contratación de la gente no inglesa y con las importaciones de productos, que ya son más caras.

¿Le ha sorprendido el éxito de El Xef ?

No me ha sorprendido en exceso porque cuenta la verdad sin filtros. Yo, que nunca me voy a dedicar a la televisión, creo que el éxito del programa reside en que en este caso la edición del programa solo consiste en ajustar los tiempos, pero todo lo que ve el espectador es verdad.

Después del exitazo de la primera edición, ¿la segunda parte le motivó o le dio vértigo?

Tampoco le doy mucha importancia porque a mí lo que me encanta es la cocina, y mis grandes sueños pasan por triunfar en los fogones.

Vamos que no se plantea dejarlo todo por la tele como hizo su colega Chicote, por ejemplo.

Yo nunca. Alberto es un buen amigo y un gran cocinero, hace muy bien su trabajo en la tele y a mi parece igual de loable su manera de hacer las cosas, lo que ocurre es que para mí la tele es algo pasajero. Mi profesión es la cocina y nunca me plantearía dejarla, yo moriré con el mandil puesto.

¿Fue difícil reventar Londres?

Está siendo muy difícil. Yo que ya había abierto dos restaurantes en Madrid y había reventado la ciudad me fui a Londres con esa misma idea, pero cuando empezamos las obras me di cuenta de que la cosa no iba a ser tan fácil. El restaurante de puertas para afuera va muy bien, pero el backstage es otra cosa? Sacar adelante un restaurante tan arriesgado en la capital inglesa es un poco una locura.

¿Cuál fue el mayor problema al que se tuvo que enfrentar?

Tuvimos muchos problemas con las obras, hubo un momento en que pensé que no íbamos a llegar a buen puerto. Y hemos tenido también muchos problemas para encontrar personal para trabajar en el restaurante. Mucha gente cree que la hostelería es una buena opción para encontrar trabajo en Londres, pero encontrar gente con el nivel de exigencia que nosotros queremos es difícil. Otro problema importante es la red de distribución de los productos, no tiene nada que ver la red que tenemos en España que funciona perfectamente y es muy potente, con lo que tenemos aquí. En Inglaterra las cosas se complican y mucho.

Y después de Londres ¿qué?

Siempre hay dos lucecitas encendidas, dos sueños que son Nueva York y Singapur, pero es verdad que nunca estamos quietos y que ahora mismo estamos haciendo un montón de cosas, trabajando en abrir una zona privada en Madrid? siempre pensando en hacer algo único.

Y cuando está fuera de DiverXO, cuando come por ahí, ¿qué le gusta?

Me gustan mucho unos huevos fritos con patatas, un cocido, un pescado a la brasa? cosas sencillas. Lo importante es que estén bien hechas, no hay más.

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