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En la 'Isla del Croissant'

Asistimos a una cena de cocina experimental y disfrutamos del paisaje y paisanaje de El Hierro, tan pequeña como bien conservada

En la 'Isla del Croissant'

Teníamos el alojamiento en el Valle de Frontera cerca del pueblo de Tigaday. Toda esa zona fue un bocado de miles o millones de toneladas de basalto que se separó del resto de la Isla y se deslizó hacia el mar produciendo, con fuerza inimaginable, un tsunami que afectó a las costas de América; cambió el clima del valle o vega y, con el tiempo, se descubriría su idoneidad para un nuevo cultivo, que llegaría de América. Y ese microclima se generó porque bajó la cota más alta del risco Tibataje y el sol tarda menos en sobrevolarla y calentar el valle, que es vega. 1.200 metros de altura, totalmente vertical, a lo largo de kilómetros forman una media luna, y de ahí que aquella viajera francesa rebautizara al Hierro Isla del croissant.

Nuestro hotel fue el intimista Ida Inés, doce habitaciones. Aquel día lo había dejado un grupo de senderistas alemanes y permaneceríamos solos; bueno, con los propietarios: Amós y su esposa Isabel, con quienes desayunábamos sosegadamente y hacíamos tertulias. A Amós le gusta más el palique que comer. Fue por los pasados ochenta el más popular restaurador de Tenerife; aparte de su elegante chalé-restorán Amós, donde oficiaba como jefe de cocina, gestionaba con Isabel el del Club Oliver de Santa Cruz y el de la Casa del Vino en Tacoronte. Y, mientras, levantaban un hotelito. Y cuando la cosa maduró, se mudaron a su Isla del croissant. Hoy es un hijo querido, y de ese cariño surge su presidencia del Centro de Iniciativas y Turismo.

Cocina pública

La primera noche confirmaríamos que la Isla sigue necesitada de mejoras en la cocina pública. Es destino magnífico en cuanto a Patrimonio natural y paisanaje; es la isla mejor conservada, lo que en Canarias resulta ser una proeza. El turista hace, sobre todo, ala delta, submarinismo, senderismo... Pero es cosa cierta que la gastronomía representa más del 20 por cien del motivo del viaje; en especial para ese turista que no acude a la llamada de las tres 'S': sex, sun and sand. Nos fuimos a Artero, que es el único asador a leña y, a pesar de su horario, de 12 a 24 horas, estaba cerrado. Sin explicaciones. Tras cansarnos de esperar echamos suerte en Il Pomodoro: un hogar de Tigaday convertido en rústica trattoria que hoy lleva un par de damas herreñas que hace una cuina decente y ricas pizzas. Y bien pasamos el trance antes de abonar una factura moderada.

Esperábamos la cena en La Restinga al día siguiente con la roja carne del patudo, que Juan Carlos Rodríguez ronquearía. Lorena y Arabisen, los de Casa Juan, echarían el resto para agasajarnos. Juan Carlos y Arabisen cocinarían dos platos cada uno y Julián Quintero, el laureado maître, haría de jefe de sala asistido por Lorena. Primero llegó Carpacio con salsa de calcosa y brunoisse de ananá; luego, unos tacos, previamente marinados en salmuera, sobre colchón de compota de tomate y corona de queso herreño ecológico. La idea es buena, aunque el atún absorbió demasiada sal. Después, en una copa de fino cristal, crema de papas negras, burgados en vinagre, falso chicharrón (la piel del patudo) y gofio; con lo que, de una tacada, se ofrecieron alimentos muy representativos. El postre, lo más atrevido: migas de carne del patudo maceradas en azúcar y mezcladas con escamas de chocolate negro y cachitos de quesadilla. Y vinos, locales. Algunos, sorprendentemente buenos. Tintos: Los Lomos 2013 (90 % Verijadiego y Listán negra). Bodega Los Lomos, y Varietales 2015 (Verijadiego y Listán negro). Bodega Viña Frontera. Blancos, Elysar 2016 (Listán blanco y Verijadigo). Bodega Elysar, y 14 2015 (Listán blanco) B. Viña Frontera, un vino de suave licor. ¡Al fin se sacó el Hierro la espiga de que solo sabe hacer rosados!

La propuesta culinaria rompió los moldes de la gastronomía de La Restinga: fritura y plancha, papas y ensalada. Así que, esa noche, la cocina de Casa Juan se convirtió en un laboratorio experimental que nos recordó a la Alta costura, que se presenta, en las diversas temporadas en París o Nueva York, para romper; las prendas no pretenden ser vestidas de inmediato, sino que orientan, dan ideas, a los modistos para que exploren. Y eso ocurre con esa cocina, que sirve a otros cocineros para que creen nuevos platos y, si cuajan, convertirlos en clásicos.

Y regresamos al hotelito. Lo deseábamos. Si la noche anterior nos llevó a un sueño profundo, sin arrope del chirrido de un, ya imposible, grillo, los amaneceres allí, con cornetín de pundonorosos gallos, son tan singulares como deliciosos: el sol se toma su tiempo para sobrepasar el roque Tibataje y, por consiguiente, todo permanece durante horas envuelto en un agradable frescor e iluminado por una extraña luz. Y desde la habitación, a buena altura, contemplábamos la bucólica estampa: la extensa pista, que termina en el mar, por donde se deslizaron aquellos miles o millones de toneladas de roca. Una vega (y no un valle) en donde brotan con feracidad el cubano ananá Barón rojo, plátanos, papas, higueras, vides... Lo mejor de la Isla del croissant.

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