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La sal es mucho más

Un condimento esencial que preparó la Tierra miles de millones de años antes de que los humanos sazonaran comidas con él

La sal es mucho más

La sal es mucho más

Además de ser el condimento primordial que preparó la misma Tierra miles de millones de años antes de que los humanos aprendieran a sazonar sus comidas con él, la sal es un reloj que marca las horas de la salud. Cuando a uno le advierten que empiece a administrarse debidamente con ella para prevenir riesgos cardíacos puede darse, como se diría coloquialmente, por jodido. No podemos, sin embargo, referirnos a la sal como lo hacemos con respecto a cualquier otro ingrediente. La sal es mucho más. Para empezar, al contrario de otras sustancias que comemos con frecuencia, el cloruro de sodio es un mineral inorgánico. No procede de plantas o de animales, sino de los océanos, para ser más exactos de las rocas que se erosionaron y fueron a parar al mar. Se trata de un nutriente imprescindible que sólo deja de serlo por prescripción médica o por alertas de la salud.

Fuente natural, realza y refuerza la impresión de los sabores suprimiendo la sensación de amargor que algunos alimentos pueden dejar en la boca. Etimológicamente la sal está en el origen de palabras como salchicha, debido al condimento básico de ese tipo de carne en calceta; o, por ejemplo, en salario, por la antigua costumbre romana de liquidar las soldadas con sal. El español ha adaptado como un sinónimo de gracia el salero. La sal ha pasado de ser un condimento básico a convertirse en vehículo también de nuevas preparaciones. Algunos grandes chefs la utilizan en formas cristalizadas con pasta de aceitunas negras, mezclada con romero y otras hierbas, ahumada, etcétera. En algunas mesas cuidadas y en la decoración de algunos platos, se empieza a extender el uso de las sales con colores llamativos como la negra de Chipre, las tostadas de Dinamarca, la rosada del Himalaya, de altísima calidad; la sal molida de color gris de la India, de extractos minerales de olor sulfuroso o las hawaianas, como es el caso de la roja, muy popular en Estados Unidos, que se obtiene de mezclar sal marina con un mineral volcánico y arcilloso llamado alaea. Es muy buena para acompañar las carnes asadas al grill y en Hawai se utiliza, asimismo, en ritos y ceremonias.

¿Y por qué la sal? "Basta un pizzico di sale", suelen decir en Italia cuando se refieren a algo esencial. La sal, en ocasiones, puede transformarse en algo dulce. Así ocurre, por ejemplo, con el chocolate con leche fundido con flor de sal de Christian Beduschi, un famoso chocolatero y pastelero de Cortina d' Ampezzo, ganador de varios premios en Lyon. Si tienen oportunidad, pruébenlo.

La mitad de la producción mundial de sal es marina. La otra mitad, mineral. Existen sales en granos, yodadas, en escamas (de Maldon), marinas sin refinar y en flor. Esta última, la más delicada, no se utiliza para cocinar, sino para agregar en el último momento a una comida. Con la sal de Maldon, procedente de la costa sur de Inglaterra, ocurre lo mismo. Se sala al final para que las escamas se deshagan en la boca al tiempo que el alimento. Es perfecta para filete o una chuleta, igual que en un carpaccio. En Italia se ha puesto de moda aderezar los mal llamados carpaccios de pescado con sal líquida muy fría, a base de perejil, hinojo, romero, etcétera. Un marinado, en definitiva.

La sal kosher es muy apreciada en la cocina. Los judíos la utilizan de acuerdo a sus leyes alimentarias. Es gruesa y con escamas. Se echa sobre la carne recién sacrificada para desangrarla. De esa manera, se eliminan las impurezas. No está yodada.

El garum, que está en el origen de los salazones, era una salsa que se hacía con la casquería de los peces fermentados al sol, agregando, vinagre, pimienta, aceite y agua. Tenía la propiedad de salar y condimentar cualquier plato -Marco Gavio Apicio nos ha dejado en sus recetas de la Roma imperial casi 500 preparaciones- enmascarando incluso el deterioro del producto. Su sabor original debía de ser repulsivo, pero el garum resultaba

indispensable en la dieta de los romanos que construyeron factorías por todo el Mediterráneo. Algunas mojamas, huevas secas o la misma botarga de atún siciliana representan, en la actualidad, la herencia refinada de todo aquello.

Jaume Subirós, legendario chef del hotel Ampurdán de Figueras, más conocido por el Motel y uno de mis comedores preferidos, se inventó un garum en el que me he inspirado a veces. Está entre el garum y la tapenade provenzal y, como es natural y con el fin de hacerlo comestible, no se prepara con vísceras de pescado. Se pican anchoas y aceitunas negras y se trituran hasta formar una pasta. Se añaden unas alcaparras machacadas, una cucharadita de mostaza fuerte, un diente de ajo muy picado, una o dos yemas de huevo, dependiendo de la cantidad que se quiera preparar, y una copa de ron. Añadir sal y pimienta. Finalmente, la mezcla se monta con aceite de oliva y se guarda en tarros. Aguanta más de una semana en la nevera. La pasta se puede comer con rebanadas de pan tostado y acompañada de una manzanilla de Sanlúcar. Les animo a que lo prueben.

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