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Iros a comer a Huelva

Un mero repaso a la restauración onubense, de tradición y vanguardismo

Iros a comer a Huelva

Y antes de abandonar la Sierra de Aracena, con sus pueblos de ibéricos y entretenidos senderos, que son otro atractivo, almorzamos en Guijuelo; en el restorán La Serrana nos agasajaron con cortes del ibérico a las brasas tras los insoslayables platos de jamón, secreto curado al pimentón, embutidos y un queso de cabra local tierno de sabor fuerte. El postre sería en Rufino, celebrada confitería con más de 80 años. Y hasta con un pasodoble compuesto, en 1940, por Luis Willemenot con música del maestro Aureliano Real Pérez. El angosto y pequeño negocio lo atienden unas amabilísimas jóvenes, que a veces no dan avío. Cayeron tres yemas envueltas por un fino caparazón de caramelo transparente con láminas de almendras tostadas; pastelillo que degustábamos, años ha, en la desaparecida dulcería La Granadina. Pero Rufino es famosa por el tocinillo de cielo; al no estar lejos de una zona vitivinícola, con clarificación del vino con claras de huevo, se hizo popular ese flan divino; lo de "cielo" es porque eran conventos de monjas los receptores de las yemas.

Otra comida muy aconsejable es en el Mercado del Carmen; bueno, nosotros hicimos el desayuno. En su extenso y concurridísimo bar restorán Miguel, de febril actividad, no nos recibieron con jamón, pero si con una tentadora ensaladilla salpicada de gambas blancas, chocos con habas, riquísima raya al pimentón, tortilla de camarones y ¡tollos en tomate! Una cocina casera con más virtudes que defectos; no saben de vanguardias ni presentaciones muy plásticas o del minimalismo japonés; los comensales son, en su mayoría, obreros o campesinos y pescadores que traen sus productos y capturas. Y nos alegró saber que los tollos no han desaparecido de la Península, sobremanera en Andalucía occidental, de donde nos llegaron. Les advierto que con aquella magnífica textura, fruto de un acertado desalado, y una agridulce salsa de tomate estaban riquísimos. ¡Tómese nota! Fue una feliz idea desayunar en aquel ambiente populachero y camareros a toda mecha.

En cuanto a los otros restoranes vivimos diversas experiencias. La primera no fue la mejor; nos aconsejaron la cevichería La Boheme, y en una hora y quince minutos solo habíamos accedido a tres platos fríos: tres pellizcos: hígado de rape con mayonesa, ceviche de atún y ceviche de pez espada con camarones. Desesperados por la insufrible lentitud, huimos.

El restorán Almenta no fue bautizado así en recuerdo a la aromática yerba moruna-andaluza. No. Lo lleva un matrimonio, cuyo chef es Pepe Almenta. Decoración simple y una cocina que tira hacia el vanguardismo, que no nos dijo mucho. Allí pudimos constatar una vez más que tras la pérdida de la cultura de la tapa, la recuperación ha sido un fiasco: hoy son medias raciones y las raciones de los ya demodé menús de degustación son las pequeñitas tapas de antaño. Se destacaron cuatro platos de los ocho: unas riquísimas croquetas de jamón, pulpo a baja temperatura sobre crema de papa, gamba en ajoblanco con coco y pluma de ibérico asada: los que no presentaron novedades. Y salimos meditando sobre la cocina tradicional, la de vanguardia y la de producto; sea "kilómetro cero" o del cangrejo rey de Alaska, que ambas nos rechiflan.

El Portichuelo, que representa esas cocinas: la tradicional a escasos kilómetros, nos encantó. Lo del "kilómetro cero" es un mantra, como lo es la cocina mediterránea. Otra cosa es la dieta mediterránea. Nosotros seguimos con la cocina de mercado y, más en concreto, del que esté a mano. Tras fuentes con la mejor gamba blanca y langostino listado, vinieron, como no podría ser de otra manera, platonazos de exultante jamón ibérico, unas almejotas en un guiso sencillo: vino blanco y ajos enteros, salseras albóndigas de choco, el revuelto de la casa... Y lo más esperado: huevas de choco. Bueno, eso era lo que creíamos; en realidad fueron los chirimbolos del macho. Eran, aquellas, un supuesto manjar que deseábamos catar, pues nos lo habían recomendado amigos de acá y amigos de allá; sin embargo las criadillas nos dejaron atónicos: solo tenía sabor a calamar las zonas tostadas (por la placa caliente) y la textura es chiclosa. Este es uno de esos malos tragos que sufre el dúctil gastrónomo. Por último, recordar el triunfo del otro figón vanguardista con más acierto y mejor técnica: Ciquitrake, que nos sorprendería con un carpaccio de gambas, un helado, tipo magnum, de foie-gras con virutas de jamón ibérico fantástico, suntuosas milhojas de carrilleras y unos fresones rellenos de queso de cabra. Todos, kilómetro más, kilómetro menos. Y buenos vinos locales.

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