Las lechugas o los espagueti de mar son un recurso empleado cada vez más en las cocinas profesionales que intentan, con más o menos éxito todavía, introducir en sus cartas platos con algas. Para algunos restaurantes, como los que pertenecen a la red de Hoteles Escuelas de Canarias SA (Hecansa), se trata a estas alturas de un desafío culinario, sí, pero también de una apuesta decidida por aprovechar un producto que está al alcance en el mar de las Islas y ahora resulta prácticamente inutilizado.
"La huerta del mar no la tenemos en cuenta aunque desde hace un año empezamos a cambiar eso con formación básica a nuestros alumnos e introduciendo platos en las cartas de alguno de nuestros restaurantes", explica Manuel Tenllado, coordinador de Alimentos y Bebidas de Hecansa. Tenllado señala que la Consejería de Turismo, de la que depende Hecansa, va a firmar un convenio de colaboración con el BEA para potenciar el uso gastronómico de las algas y que los Hoteles Escuela están ya ejerciendo de mediador con empresas para que emprendan la producción de estas especies con fines comerciales en el Archipiélago.
A este chef especialista en arroces el interés por sacar partido a ese huerto marino, que además es tan espléndido en el Archipiélago, le viene de lejos. Cuando en la década de los 90 del pasado siglo ideó una carta con varios platos de algas en un restaurante del Mediterráneo, y aquello no salió, se convenció de que había que seguir trabajando el producto, no abandonarlo, y esperar un tiempo más propicio.
Y ese momento, décadas después, ha llegado. Es cierto que la cultura gastronómica española no está hecha, aún, a los sabores y texturas de las algas pero ya hay empresas y restaurantes que se han lanzado a la producción y empezado, poco a poco, una actividad económica con buenas perspectivas de futuro.
Por eso lo tiene claro: "Nos gustaría colaborar con el BEA, por eso vamos a firmar un convenio con el Banco, para conseguir que una empresa produzca algas de uso gastronómico en las Islas. Hecansa quiere mediar para encontrar a esos emprendedores. Y espero que a la vuelta de 4 o 5 años podamos disponer de producción localpara ofrecerla en nuestros restaurantes".
Adaptación, fusión
A su juicio, hasta que llegue ese momento el principal problema a salvar es el burocrático, con un proceso largo y costoso que pone a prueba al más voluntarioso de los emprendedores; y, en menor importancia aunque relevante, el paladar del público.
La cultura gastronómica en torno a las algas prácticamente se ha de construir desde cero. Si bien es verdad que en los últimos años la moda de la comida asiática, sobre todo japonesa, ha dado a conocer algunas de las algas más consumidas en el mundo, en España, y en Canarias, queda aún mucho por hacer en este sentido.
Empezando por los futuros chefs. En Hecansa a los alumnos de cocina se les ha iniciado en lo básico y desde hace un año y medio introducido en el currículo el aprender a conocer y manejar en los fogones estos productos. "Lo primero que se les enseña es que usan sustancias como alginatos y gelificantes para realizar platos sin saber que provienen de un alga. A partir de ahí empiezan a verla de otra forma. Y, posteriormente, a experimentar con el producto, degustándolo y manejándolo en una receta."
Después llega el trabajo con ensaladas aprovechando las algas crudas para pasar a los platos más complejos, que requieren otras elaboraciones y cocinados. Y es que "hay que adaptar a nuestro paladar, que no está acostumbrado a ese sabor de ola, de marisco muy fuerte, para después poder educar gastronómicamente al comensal. El proceso primero lo hemos de pasar nosotros".
El trabajo que se hace en las aulas y las cocinas de Hecansa es el de tamizar progresivamente sabores, texturas, para adecuar el gusto a la costumbre y boca de los isleños. Los primeros 'ensayos' se han empezado a realizar en el Bistro Escuela de Melenara. "Comenzamos a incorporar alguna alga en tempura, por ejemplo, y suavizando mucho el producto llevándolo a unas cocciones un poco más largas para que el paladar se acostumbre". En este restaurante, de una carta de 25 platos, se ofrecen dos con vegetales marinos: un arroz con plancton, y cangrejo real y algas en tempura. Además de la carta estacional, se preparan platos de menús especiales como cocochas en salsa verde pero a partir de wakame; pescados envueltos en lechuga de mar; chipirones salteados con crujiente de alga nori; o sardinas maceradas en codium con ensalada de pepino y piña. El próximo curso se consolidará esta formación y la oferta en el restaurante grancanario pero, además, se redoblará la presencia de las algas en las cocinas y las aulas. "Queremos continuar formando a nuestro personal y realizaremos numerosas catas, las primeras, en septiembre. Y esto para conseguir ajustar sabores de estos productos al paladar occidental. Se trata de experimentar y afinar, que el producto tradicional pueda armonizar con el marino".
Todo siguiendo una de las líneas estratégicas de trabajo de Hecansa: "Poner nuestro producto, el de Canarias, en este caso lo que disponemos en el mar, en relevancia. Y es que conocemos mucho nuestros pescados pero no tanto lo que nos ofrece nuestra huerta marina".Así que mientras se hace realidad la producción local con una empresa, empleando las cepas nuevas del BEA con potencial gastronómico, al menos los futuros cocineros que se formen en las Islas podrán aprender más y mejor a sacarle partido a las algas en los fogones.
