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El restorán de Noé

En Tejeda hay un joven cocinero que se aparta de convencionalismos y hace cosas admirables en su restorán Texeda

El restorán de Noé

El restorán de Noé M. H. B.

Cuando un hombre cree a pies juntillas en una idea, no hay quien lo detenga. Eso no ocurre con Borja Marrero, que a aun tras su notoria elocuencia salimos sin saber si la suya es ser cazador, micólogo, agricultor, avicultor, granjero, cervecero o cocinero. Además, este treintañero desborda pedigrí de emprendedor; su padre, Ángel Marrero, viniendo de la nada se convirtió en uno de los mayores luchadores y triunfó en una actividad, entonces pionera en la Isla, el catering a lo bestia. Estudió alta cocina en la Hofmann y trabajó en el catering de El Bulli; un año estuvo de prácticas con Juan Mari Arzak y año y medio como jefe de partida con Ramón Freixas, también con estrellas de la Michelin.

Con ese bagaje marcha a Méjico DF y en el elegante barrio de Polanco llega a copropietario y jefe de la cocina del restorán Hedonia. Y dos años y medio le bastarán para consolidar su pasta de chef y contraer matrimonio con Dulce Andrea Arias, del colonial Querétaro, que hoy lleva con garbo y simpatía el comedor del pequeño restorán Texeda. México, Texeda. Pero no todo queda en la gestión y la cocina, también planeó montar en el local una cervecera artesana. Así que primero convenció a los restauradores y paisanos de la zona de que adquiriesen sus cervezas; que son variadas: maltas de trigo y de cebada o felices experimentos como aderezarlas con toque de almendra amarga de la zona. Sin embargo, la acogida fue tal que al poco solo podía expenderlas en la barra y mesas de su restorán. No da a abasto; por lo que ampliará la fábrica sacrificando el comedor y pasará éste a la terraza, que cerrará.

Quiso Borja que probásemos varios platos de una carta, que no es grande, en la que se han colado un par de platillos del colorista y sabroso Méjico: Ceviche y tacos de cochino pibil. Una minuta a modo de prontuario que recoge últimas tendencias y platos clásicos: humo, baja temperatura, cocina mejicana, hot dog y hamburguesa de la gama chic, croquetas, ensaladas, estofado con vaca isleña... Nos cocinó, como cortesía, huevo a baja temperatura con trompetas de la muerte y jugo del asado de cochino negro canario. Lo nubló (quizás lo inspira el vigilante Roque) con humo de pinocha de pino de la zona y lo atrapó en una campana de vidrio. Digamos que los huevos son de su propio corral. Siempre frescos. Siempre sabrosos. Casi todo armonizó, pero la cantidad de humo fue excesiva y, por consiguiente, enmascarante. El pan casero para chapotear es otra joyita: amasado a puño con pasas y nueces.

Nos sirvió luego Huevo roto (serían raciones cortas) a baja temperatura (especie de pochado en su cáscara) con robellón blanco que había recolectado en el cercano pinar, ahora de luto riguroso. Esperando está a que llueva con fundamento para hacerse con boletus y otras setas. Las excelentes papas (fritas) son, como no podía ser de otra manera, de su huerta. Como lo son todas las hortalizas. A continuación vino una robusta Ropa Vieja (la ración estándar lleva un huevo) con carne de cabra y el jugo o fondo de su compuesto, y excusamos decir que menos el garbanzo fue de cosecha propia. Todo se andará. Tiene unas 40 cabezas de caprino y ovejas pelibuey, y no sabríamos decirles cuantas perdices, congeladas, ya que alterna la actividad micológica con la cinegética. Y engorda cochinos negros, que están siempre prestos a concurrir en las cazuelas.

Después llegó un sabroso arroz cremoso con fondo de guiso de carne y, como tropezones, chipirones y chistorra, aromatizado con algo de cosecha propia: romero. Lo encontramos subido de su aroma; se lo hicimos saber y nos dijo que lo había advertido; que se le fue la mano.

Es, pues, hombre inteligente y, por lo tanto, honesto: reconocer en esa profesión errores sin marear la perdiz no es cosa baladí. Y terminó la batalla con doña carnal atacándonos con un soberbio pedazo de cochino negro horneado a baja temperatura; según nos aseguró durante 30 horas. Delicioso. La corteza la tuesta, la pulveriza y la rocía sobre la carne al final. De guarnición, puré de papas, rico en mantequilla; y de remolacha, que un toque dulzón alegra los guisos de caza y de cochino. Los cochinos son certificados: los adquiere de un criador que da fe de la pureza; no sobrepasan los seis meses o los 55 kilos y los termina de cebar -como a las gallinas- con el bagazo que sobra de hacer las cervezas; de las que ya está pensando elaborar con trigo y cebada de cultivo propio, evitando así las importarlos de Bélgica o Alemania.

De seguir con esa vocación de autócrata, el simpático Borja arruinará la economía de la Unión Europea o, cuando menos, la enervará. El menú sin bebidas nos salió por 45 euros, incluyendo un poco de helado y otro de yogur; ambos hechos con leche de cabra, que no nos emociona: es, a nuestro gusto, fuerte. Valió la pena el tour, conocer al personaje y su esposa, beber sus magníficas cervezas y degustar una cocina desenfadada, pero bien hecha. Cierra los lunes. Teléfono 928 666 677.

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