Los portugueses dejaron su huella no solo en la cocina de Goa sino en el mapa culinario indio. Se enseñorearon en el Sudeste asiático; para hacernos una idea, Bombay fue, en 1662, el regalo de bodas de Catalina de Braganza a su esposo Carlos II de Inglaterra. La ilustre portuguesa llevaría a Londres la confitura ( jam) de marmelo (membrillo), origen de la marmelade; la única que puede ostentar tal nombre y que, en buena lid, tenía que hacerse con bigarades, las naranjas amargas de Sevilla que también se plantarían en la calle Muro de nuestra capital, pero un oligofrénico regidor mandó a arrancar los árboles por los pasados 70. Por otro lado, en 1615, Ana de Austria, hija de Felipe III, casa con Luis XIII y lleva a la corte francesa el chocolate a la taza ya azucarado, por lo que tanto el desayuno como la merienda en la Europa de los Pirineos arriba se verán mejorados. Y aun así, tras tan generoso regalo, el inglés no perdonaría, y conociendo cómo se las gasta no tardaría en apoderarse de todo el país. De hecho, a Bombay, que fue una isla, se le conocía como La Puerta de la India. Se la pusieron en bandeja.
Y también llevaron los portugueses tesoros gastronómicos de América como los chiles, tomates, guayabos, papas, ananás y, muy interesante: los frejoles o judías. O el vinagre, que, al no poder cosechar uvas, lo sacan del fenni: vino que se obtiene del coco y los anacardos. O técnicas culinarias como la cocción del pan y la destilación del alcohol, que, según Deepa Shas Awchat, ha ganado para Goa la dudosa distinción de ser la tierra de los paowallahs, amantes de una vida demasiado animada.
'Vindaho'
Tras 400 años de influencias dejarían asentada la cocina católica con especialidades como Vindaho (contracción de vino y ajos), la base de los adobos (también canarios) y con el que aun cocinan el Vindalho de carne de porco; Cafreal, Balchao y Sorpotel alcanzarán estatus de cultura. Amén de un plato que será emblema del viejo cristiano: el leitao, lechón al horno.
Pero la dieta diaria del hombre de a pie es pescado frito y arroz bañado con una cremosa y dulzona salsa de curry pues se liga con coco rallado. Según Narendra Pratap Singh, director del ICAR-Central Coastal Agricultural Research Institute, Goa, el 90 por cien come cada día pescado; si bien, como nos fiaría el señor Fernandes, el viejo taxista que nos llevó desde el hotel a la capital (hora y media), para adquirirlo han de hacerse cada día mayores esfuerzos debido a la imparable pesca extensiva. Como ocurre en todos los mares. Hasta las infinitas sardinas han dado la voz de alarma; el gusto por este sabroso pescado es cosa casual, pues los portugueses adoran las propias que tienen fama extranacional. La afición por los productos del mar -sostiene el mentado político- también engancha a los turistas, por lo que la otrora abundancia de jureles, caballas o palometas se resiente.
Y hablamos en otra entrega de la cocina de fusión luso-goanesa, pero advertíamos lo llamativo que resulta degustar un menú que podría ser el auténtico Rebogao de judías (como el nuestro de pintas o mantecosas), una tajada de lechón y Rosa de coco, fruta de sartén de origen sefardí que en el bajo Medievo triunfó en Alandalus y Portugal.
O la Sopa Frossa (de pollo), los Pimentöes recheados (pimientos dulces rellenos), el tan iberoamericano dulce de guayaba, Perada, y otras especialidades del Portugal más europeo. Sin embargo, en los textos consultados no vemos -y nos extraña- un solo plato de bacalao, ni tampoco de otras variedades salpresas; mas, con toda probabilidad, debió de comerlo, solamente, la burguesía colonial, puesto que fue producto caro y de importación.
Allí donde llega el luso se desarrollará una cocina del salado. Y Canarias no será una excepción; si se leen los textos de los viajeros extranjeros, sobre todo del XIX, se comprobará como la comida diaria del mísero jornalero, la mayoría de la población tinerfeña, era pescado salado, papas y gofio. Y un Sancocho con calabaza y col, un viejo plato portugués, se cocinaba, hasta hace unos 70 años, en el norte de nuestra isla, de notable actividad azucarera a finales del XV y principios del XVI y, por lo tanto, invadida por técnicos y peones lusos. Y tampoco falta en ese repertorio, tan lusitano, una sopa considerada como lo más portugués: el Caldo verde, que por alguna razón, que ignoramos, lo hacen con espinacas en lugar de col. Mas algo nos turba: no aparece el Cozido, que en Portugal es condumio que también salpica su geografía. Y ello a pesar de que el garbanzo, que no se puede cosechar en Goa, por su clima húmedo, es legumbre popular en India. Así que, con seguridad, se comió regularmente en el hogar del colono, con y sin posibles.
