Se llama Abraham Ortega, tiene 24 años y su pasión por la cocina viene desde muy pequeño. Con tan solo seis años ya apuntaba maneras y participó en un pequeño concurso de cocina en Infecar, en la capital grancanaria, que consistía en freír un huevo. Lo inscribió su padre, orgulloso de la habilidad del pequeño, que quedó en segunda posición. Pero lo que parecía un simple hobby, se convirtió, con el paso de los años, en su modo de vida. Realizó sus estudios en Hecansa, y ya lleva seis años entre los fogones. En la actualidad es uno de los mejores cocineros del mundo, menor de 30 años. Así lo certifica el prestigioso concurso San Pellegrino Young Chef 2018, que ha incluido en la semifinal al joven cocinero canario, entre 210 aspirantes.
"Para mí supone un orgullo haber representado a Gran Canaria en el concurso, porque la verdad es que tenemos productos gastronómicos muy buenos, y no todo el mundo es consciente de esto", confiesa el cocinero.
Por lo que respecta a lo que ha supuesto la importante nominación para su carrera profesional, Ortega asegura que "ha sido un aliciente para tener más peso, y así poder llevar a cabo mi filosofía de cocina, que alomejor antes era más desordenada. Además, sin duda alguna, también ha servido para ganar nombre en este mundo tan complicado".
En cuanto a los requisitos que contempla el San Pelligrino Young Chef, se incluyen tener un máximo de 30 años, un mínimo de un año de experiencia en el sector, y presentar una receta, "que no sea ni un postre, ni una especie en peligro de extinción, ni un producto que suelte sangre", explica el chef. Un jurado experimentado es el encargado de valorar la calidad del contenido presentado por los aspirantes.
Ortega envió una receta, típica de las Islas, que consistía en una vieja marinada con lima y cilantro, una tierra de espirulina y un puré de batatas y almendras. "Se trataba de un pequeño homenaje al Archipiélago, ya que la vieja es un producto que nos representa", aclara. Y añade que "mi idea era dar a conocer nuestras raíces canarias por el mundo".
El cocinero destaca además la abundante producción de algas con la que cuentan las Islas, y lamenta que no se saque provecho de ella. "Tenemos una de las mayores producciones de algas de Europa y está parada, no se vende. Yo si quiero comprar algas tengo que ir a Portugal o a Galicia, por ejemplo", sostiene.
A su corta edad posee una gran experiencia profesional. Ha trabajado en varios restaurantes de la Isla, en Fuerteventura y en Madrid. Fue en este último lugar donde tuvo el privilegio de aprender de uno de las grandes figuras de la cocina, el chef Ángel Uró. "Parte de lo que soy hoy en día se lo debo a este gran cocinero. Él me enseñó a mimar el productor y me inculcó muchos valores que forman parte de mi filosofía", expresa el cocinero, muy emocionado.
Además, el profesional de la cocina cuenta con el título de Mejor chef canario por el mundo, que ganó en 2016, en reconocimiento de su labor por llevar la gastronomía de la tierra más allá de las fronteras de Canarias.
Este mismo año regresó de Madrid para instalarse en la Isla, donde se ha embarcado en un nuevo proyecto profesional, y es jefe de cocina en el restaurante El Santo, en Las Palmas de Gran Canaria. Asegura que continúa siendo fiel a su línea culinaria, pero sí es cierto que ha introducido algunos cambios. "En la cocina también hay que ser un poco flexible, porque si no es muy fácil ganarse el rechazo". Además, garantiza que cuando quiere hacer algún cambio en la cocina, "cuento con todo mi equipo. Es importante que el resto de cocineros estén de acuerdo en las modificaciones. No me gusta imponer mis propios criterios, prefiero consultar".
El restaurante abrió sus puertas hace tan solo cuatro meses, y ya ha realizado una segunda carta. "Es conveniente hacer cambios de vez en cuando, para que los cocineros no caigamos en la monotonía, y por supuesto, para que no se aburran los clientes. Y añade que, "la carta debe ser acorde con la época del año en la que nos encontramos".
Asimismo, la creatividad en la cocina es una de las principales armas de Ortega. Para él, esta cualidad es fundamental que entre en los pensamientos de un chef. "Prestamos mucha atención a los diseños de nuestros platos, es importante que sean llamativos, y diferentes a los convencionales", expresa el joven chef. Además, aboga por fomentar el uso de la cocina canaria. De hecho, es la base del restaurante donde trabaja. "El 90 por ciento de nuestros productos son locales, no hay por qué comprar fuera cuando aquí tenemos ingredientes excelentes". El cocinero cree que "tenemos un serio problema de autoestima, y pensamos que nuestro producto no es bueno. Pero luego, sale de Canarias y se pelean por él".
Por lo que respecta al plato estrella del restaurante, Ortega dice que la ensaladilla es la especialidad de la casa, y también lo más demandado por los clientes. Según cuenta, no es una ensaladilla convencional. "La hacemos con batata dulce de Lanzarote, con cherne salado y con gambones salvajes, muy crujientes. Esta mezcla de ingredientes le concede al alimento una fusión entre dulce y salado que cautiva al paladar".
En cuanto a las expectativas que tiene el joven de cara al futuro, confiesa que a medio plazo, le gustaría montar su propio restaurante. "Me gustaría que fuera en Gran Canaria, y poder ganar algún día una Estrella Michelín".
