Los hoteles que elegimos en India resultaron magníficos; sobre todo el de Kumarakom, Lake Resort: bungalós de súper lujo. Y el servicio, en general, no nos cansamos de repetirlo, es el mejor que experimentamos por esos mundos; es el lujo que conocieron aristocracia y ricachones de los primeros 40 años del XX en la Costa Azul.
No nos alojamos en Panjim, la capital, sino en el Leela Goa; otro lujoso complejo horizontal a la orilla de una de esas playas del edén con suculento y extenso bufé de desayunos; la calidad de estos marca hoy la diferencia, e India cumple las expectativas. Una noche revalidamos la calidad de su cocina con especialidades indias y una hermosa langosta, dorada tras el exacto emparrillado, que a diferencia de las que días después degustáramos en Cartagena de Indias resultó más sabrosa. Pero sólo un poco. Aguas calientes. Picamos siempre.
Panaji queda, conduciendo por una vetusta carretera, a hora y media. Pero era nuestro leitmotiv conectar con esa cocina de fusión, y tras no pocas pesquisas, y habiendo gozado de la cocina del hotel solicitamos al chef ejecutivo, quien, con exquisita amabilidad, lo resumió en dos figones. Pero antes nos detendríamos en otro, que también alguien nos lo apuntó: Martins Corner, no lejos del hotel. Nos encandilaron sus fresquísimo pescados y glamurosas langostas, mas fuimos leales con aquel caballero de elegantes modales.
Panaji es una ciudad pequeña, 70 mil habitantes, que al poco nos haría sentir a gusto. Viejas callejuelas son algunas de las estampas que se nos quedarán porque nos recordaron a barrios del mediterráneo occidental. No detectamos huellas holandesas, siquiera inglesas. Los edificios no tienen más de dos o tres plantas y se destaca un barrio con vistosas viviendas unifamiliares de cuidados jardines, también de corte luso, que debieron de ser los felices hogares de una acomodada sociedad colonial. No hay agobios circulatorios. Se vive con sosiego. La feracidad pulula en forma de frondosos árboles; es un gran jardín a lo Tennesee Williams; y los tramos de algunas calles son márgenes de un pequeño y limpio río. O de uno más grande, Mandovi.
Nada más entrar los cuatro amigos al Viva Panjim, muy entusiasmados con el inmediato encuentro pitancero, revolucionamos la antigua casa. No pasamos desapercibidos. Un comensal valenciano se emocionaría al encontrarse con unos compatriotas. Los indios son muy amables y doña Linda Sousa, la dueña, mostró además su carácter abierto, contagio latino, y no dejaba de charlarnos. Maestra jubilada, vive dedicada a preservar una cocina casera o una casa de comidas que cumple con quienes gustamos de las comidas y nos fascina la Historia, etnografía y antropología alimentarias. La vivienda, de dos plantas, conserva aquellos macizos muebles ibéricos de principios del XX, de maderas finas de las colonias, de color negro y con torneados e historiados bajorrelieves. Los comedores ocupan las habitaciones de las dos plantas; nos dejaron elegir y optamos por uno con un aparato de aire acondicionado cuyo chorro barrería nuestras testas. Y doña Linda nos ayudó elegir. Y cayeron, como no, el muy deseado cochino, asado y napado con una salsa que nos recordó a la de nuestra vena mechada pero con evidentes aromas de la canela y el muy goanés masala; Fish lollipops: churros (a los portugueses les encantan los rebozados: tempura) de pescado con un denso y cremoso curry; Prawns stuffed in papadum: crocante fritura de langostinos al estar envueltos en masa de papadum; Capreal: el más famoso, rotundo y especiado guiso de gallina; Philomenachi: langostinos en salsa de otro curry contundente; Pulau (arroz) con vegetales para empapar; Kingfish (pescado local) con curry: el plato cotidiano de los goanos; Solantune: otro guiso de cochino con salsa de otro curry más potente; Xacuti, estofado de ternera; gambas empanadas; Pomfret: jurel con otro curry; ortiguillas rebozadas y fritas ¡como en Cádiz!; Langostinos rawa masala, magníficos y, por último, la Feioada: Rebogao de judías pintas con sus sacramentos. Pero no muchos, que no hay porqué ostentar la condición de cristiano recalcitrante. Con cervezas, aguas, un vino indio (malo) y café, 18 euros por barba.
Tras la eufórica despedida a doña Linda, paseamos por el barrio, que debió de ser bien popular, y nos fuimos al Mum's Kitchen, donde haríamos el almuerzo del día siguiente con el resto del grupo. El local es de una planta y construcción reciente, 1996, y fue levantado expresamente para el oficio. A fin de evitar líos: catorce españoles eligiendo, cambiando, preguntando cuales son los ingredientes, si son picantes y demás enredos, 'en un ambiente bullicioso, optamos por reservar un menú sin picante que incluyera mariscos, pescado, pollo, cochino, verduras, arroz y Feioada. Una especie de despotismo ilustrado. Y al día siguiente, antes de que el avión nos volara a Bombay, comimos y, como es natural, hubo quienes gustaron de todos los platos; otros, sólo de unos cuantos; algunos, de uno, y los demás ni fu ni fá. Pero así es la comida, un territorio democrático.
