Lo dijo Maurice Dreicer antes de morir: "Nunca encontré el steak perfecto". Nosotros creemos que hay en ello excentricidad, cosa a la que era dado el célebre gastronómada norteamericano. Cuestión distinta es que, tras años buscándolo, no recordara cuál fue el mejor.
Diversos factores intervienen para que un steak de vacuno llegue a ser glorioso: raza, alimentación, engorde, veteado, edad de sacrificio, madurado, corte y asado. Hemos degustado vacunos en medio mundo; en las mejores steak houses de Chicago, Nueva York, Miami, San Francisco o Los Ángeles..., en algunas tejanas que solo adquieren carnes premiadas; en Charolais (Francia) o en los mejores asadores de Madrid, Buenos Aires, Galicia, León (El Capricho: la mejor carne del mundo, según la prensa internacional), en Vascongadas (asador Etxebarri: uno de los mejores 50 restoranes del mundo 2018)... y nos emocionamos en escasas ocasiones. Estuvimos hace unos años en Japón y, como posesos, fuimos a comer carne de Kobe (el Roll Royce del vacuno), y de otras regiones, que son prácticamente iguales, y no nos entusiasmaron; la proporción de grasa veteada supera al magro y, por lo tanto, resultan empalagosas. De ahí que las corten tipo sashimi. Somos incapaces de comer un steak de 500 gramos.
San Juan
El madurado lo conocimos en Norteamérica en 1978; acá se desconocía ese arte de ablandar la fibra muscular por oxidación, en cadena, de los ácidos grasos que llegada a un cierto momento hay que parar o se alcanza el enranciamiento y después la putrefacción. Recordamos siempre un beefsteak enranciado que nos sirvieron en San Juan, Puerto Rico. Sin embargo, en Europa se conoce, desde antiguo, el faisandage para las piezas de caza de pluma (para las de pelo están los reposados adobos en vino tinto, verduras...), del que los franceses son los expertos: se cuelga el ave en un lugar fresco hasta que la carne esté blanda. "La perdiz con el dedo en la nariz".
La idea de madurar vacuno surgió por casualidad. Durante las travesías en barco, las carnes argentinas que se exportaban a principios del XIX a los Estados Unidos viajaban durante 21 días a seis grados centígrados. Después, los consumidores se percataron de que habían ganado en terneza y sabor. Los argentinos no lo practican; un chef del Hotel Marriott de Buenos Aires, tras aprender la técnica en los EE UU, comenzó a hacerla con black angus hace unos tres años; por su lado, los vascos vienen comiendo vaca vieja y buey desde hace unos cien y los parrilleros de las sidrerías los dejaban reposar a la fresca hasta quince días o antes de que comenzara a "cantar roquefort". En el resto de España y en Argentina se ha consumido preferentemente vacunos jóvenes: novillos y terneras, que apenas requieren de reposo.
Y un buen amigo nos trajo hace unos días auténtico buey rubio gallego, que unos íntimos suyos de Galicia adquieren, matan, maduran y comercializan a 52 euros el kilo con hueso. Se trata de Fisterra Bovine World, que el pasado día 18 se presentó oficialmente, a todo bombo, arropada por adeptos como Juan Echanove, Vicente del Bosque... Nos llegó, por imperativo, cortada en chuletas. Ahora bien, si nos obligaran a jurar, juraremos que era igual a la que nos trajo Ibéricos Canarios, a 100 euros. Entonces ¿cuál era la de auténtico buey, la de Ca'Juan, en Altea, o esta última? Nosotros creemos que todas eran de buey, pero la de Ca'Juan procedía de un animal bien viejo, de 12 o 15 años, cuya carne es difícil de encontrar y de aceptar por quienes no están acostumbrados.
Cocina de mercado
Y volvimos a La Cabaña Criolla, donde nos dieron; en primer lugar un fresco aperitivo: Spritz (amaro Aperol con vino espumoso, soda y hielo) acompañando a unas Carajacas con papas fritas cerilla; después, Rebogado de arvejas con su huevo de corral escalfado y finalmente las chuletas, que fueron el aplauso general; hubo horseradish (el wasabi occidental) fresco, que uno de los comensales trajo (adquirido en Austria), lo que daría a la carne una dimensión distinta (aroma y picor), muy british, y salsa Bearnesa. A nuestro juicio, la carne resultó un pelín dura, le faltaba maduración, y escasa grasa infiltrada. Parece ser que esta es una característica del buey frente a la vaca vieja. De postre, un delicioso y singular pastel de sobados pasiegos hecho por doña Mercedes, la esposa del amigo y patrón Antonio Carreño, regado con un sauternes. Tinto Viña Ardanza 2018. Magnum.
Parece mentira que en nuestra ciudad, repleta de restoranes, no se haga cocina de mercado o, esa cursilada, "kilómetro cero"; los mercados de abasto llevan más de un mes ofreciendo guisantes o arvejas de la tierra, mas no hay un restorán (que sepamos) que los ofrezca. Y ocurre prácticamente lo mismo con las Carajacas. Haciendo patria.
