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Entrevista | Ignacio Bernaldo de Quirós Zubizarreta

"La gastronomía ha perdido su esencia con el 'boom' mediático de la cocina"

"Me sorprende mucho que, hoy en día, cada negocio que se monta en este sector quiere ser una estrella Michelin" señaló el director corporativo de la división de comida y bebida de Lopesan

Ignacio Bernaldo de Quiroz Zubizarreta, en Llanes.

Ignacio Bernaldo de Quiroz Zubizarreta, en Llanes. J. L. SALINAS

Por la cocina pasó por todos los puestos posibles, pero ahora hace tiempo que no la pisa por motivos profesionales, lo suyo ahora es la gestión. Ignacio Bernaldo de Quiroz Zubizarreta controla un equipo formado por más de 1.200 trabajadores que cada día despachan 46.000 servicios. La tensión es constante, viven en temporada alta todo el año. Ignacio Bernaldo de Quirós ha cambió unos días la despejada Gran Canaria, por la encapotada Llanes, de donde es oriunda gran parte de su familia.

¿Cómo llega usted al mundo de la cocina?

Por circunstancias de la vida me tuve que poner a trabajar muy temprano, a los 17 años. Era 1977, y lo hice en un restaurante mítico que había en Oviedo que se llamaba Marchica, que era un emblema en aquella época y toda una universidad. Toqué todos los palos, la cocina, la bodega, la sala... Durante años compaginé los estudios y el trabajo, pero al final pudo más lo segundo. Soy Graduado Social, pero no he ejercido nunca, no he visto jamás una nómina que no sea la mía o las de mis empleados. El caso es que en mi familia tuvimos un tema muy puntual, mi padre, que era abogado y profesional de la banca, tuvo unas circunstancias que hicieron que nosotros (sus hijos) nos tuviéramos que poner a currar. Éramos seis hermanos y yo fui el primero que me puse a ello. Luego ya no hubo vuelta atrás.

¿Y cómo acaba en Canarias?

Un día tuvimos la fortuna de que nos vino a visitar el crítico gastronómico canario Mario Hernández Bueno, que fue Premio Nacional de Gastronomía y que tenía un amigo en Llanes. Le debió de gustar nuestra comida porque al día siguiente repitió. Tampoco hablamos mucho en aquel momento, pero un mes después de aquello recibo una llamada de uno de sus compañeros: querían que me fuera a Canarias a dar clases de cocina creativa en una nueva escuela que se iba a abrir en la localidad de Santa Brígida. En principio me fui para dar un curso de seis meses, pero cuando llegué allí el proyecto era gigante, el Gobierno canario había invertido un montón de dinero... Me quedé alucinado. Así que me lié la manta a la cabeza y me fui con la familia para allá.

¿Cómo fue aquella aventura?

A los dos meses de abrir la escuela el jefe de cocina que habían contratado se va y la que daba el módulo de cocina tradicional también. Así que me preguntan si yo me podría encargar de todo; acepto y me hago cargo de todo el proyecto. Tuve un poco de atrevimiento y fortuna. A los cinco años me ofrecieron otro tipo de trabajos.

¿Y por dónde va su carrera?

Me llega otro golpe de fortuna y me llama un empresario muy importante, Ángel Marrero, que tiene un catering que estaba muy arraigado en las Islas y que daba por aquella época (año 1995) unas 50.000 comidas al día. De aquel negocio yo no tenía ni idea. Él fue uno de los primeros en meterse en la cocina envasada al vacío, bien pasteurizada o bien por termosellado. Era una auténtica revolución por aquellos años. Estoy allí hasta el año 2004, cuando este empresario decide vender el negocio a un fondo de inversión inglés. Éstos, a su vez, tienen un proyecto para, aprovechando la fábrica de envasado al vacío, dar el salto a la Península para suministrar la comida a los hoteles que tenían repartidos por las localidades de la costa mediterránea. Era algo muy complejo. Llevábamos el material desde Canarias a Cádiz, de ahí a Mercasevilla y desde ahí a los hoteles que tenían desde Punta Umbría hasta Salou. Fue una experiencia extraordinaria.

¿En qué acabo aquello?

Tuvimos un problema porque aquellos ingleses no eran unos profesionales de este sector y aquello se acabó. En ese momento entro en contacto con el empresario Eustasio López, un constructor que estaba entrando en el negocio de los hoteles tras haberles comprado algunos al grupo alemán IFA y me dice que necesita un director corporativo de alimentación y bebidas. El grupo tenía por aquel entonces 8.000 camas, y estaba inaugurando el primer cinco estrellas y tenía proyecto para otros cinco más, todo con la marca Lopesan. Se da la circunstancia de que unos años después López compró el catering en el que yo había trabajado, que estaba en quiebra técnica. Así se pasa a tener una cocina central, que era la idea de negocio que tenía López.

Y llega al puesto actual, ¿no?

Soy el responsable de todo lo que se come y se bebe en esta compañía. La fábrica (en la localidad de Salinetas), la misma que teníamos en aquella empresa de catering, está procesando unas siete toneladas de comida al día y estamos dando unos 46.000 servicios diarios. El área sobre el que tengo responsabilidad son 1.165 personas, más otras 189 en la factoría.

¿Sigue cocinando?

Sólo para los amigos y la familia. Desde 2009 estoy metido de cabeza en la gestión. Lo echo de menos. Pero bueno, puestos como el mío hay uno en Canarias y en España creo que tres. Había que aprovecharlo.

Ahora el de la cocina es un ámbito que está muy de moda. ¿Está siendo bueno o malo para el sector turístico?

Me sorprende mucho que, hoy en día, cada negocio que se monta en este sector quiere ser una estrella Michelin. Estamos equivocados, porque en España hay 297 estrellas. Lo que hay que hacer es cocinar un buen consomé, una buena salsa de tomate... Hoy en día el que entra en la cocina ya quiere tener el sifón en la mano y hacer una espuma, y eso lo está provocando ese "boom" mediático sobre la cocina. La gastronomía ha perdido lo que era su esencia, yo quiero ir a Castilla y comer un buen asado de cordero con su piel crujiente y no una espuma de cordero.

¿Cuánto innova en las cocinas de sus hoteles?

Cambiamos el contenido del menú de los bufés tres veces al año. Funcionamos según la temporada y el tipo de cliente que recibimos: nos vienen muchos alemanes, ingleses y nórdicos.

El suyo es un destino típicamente de sol y playa. ¿Ha cambiado el tipo de turista que visita España estos años?

Hoy en día el turismo de sol y playa que teníamos nosotros ha cambiado. El sol y la playa ya no son el único motivo, ahora el turista quiere algo más. El otro día leí que el 35% del turismo que recibe Canarias busca también una experiencia de gastronomía.

¿Qué es lo más importante para que un destino turístico se desarrolle?

Un destino turístico será atractivo si tiene conectividad. Puedes hacer lo que quieras, pero si no tienes conexiones estás muerto. No hay nada que hacer. Por supuesto, nosotros en las Islas necesitamos conexiones de vuelos.

¿Cómo está el sector de la restauración regional en Canarias?

Está muy fuerte. Hemos vivido unos años muy buenos porque la crisis de algunos países que compiten con nosotros, como los del norte de África, los ha castigado mucho. Hemos tenido cuatro años de lleno técnico durante todo el año.

¿Cómo aplicó lo que aprendió en su experiencia posterior?

A nivel de cocina, aprendí a respetar la materia prima. No se puede cortar un filete a machetazos, y un pescado hay que escamarlo con cariño porque luego en el horno y en la sartén responde mejor.

En diciembre cocinó para el Rey.

Fue en la inauguración de un congreso de turismo en Gran Canaria. Nos dijeron que quería comer rico, sencillo, rápido y gustoso. Le he dado de comer en alguna ocasión y es un hombre muy sencillo. Le servimos un centollo y un plato de garbanzos con pescado de roca.

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