Si los tiburones de los tanques del Poema del Mar, en Las Palmas de Gran Canaria, hubiesen sabido ayer quién era ese chico que con un polo negro y ojos azules los observaba mientras nadaban plácidamente en el acuario, se les habrían puesto como mínimo las escamas de punta porque tener enfrente a Hernán Luchetti, jefe de cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo, tiene cierto peligro sobre todo si tus jefes son tres genios de la cocina como Josep, Joan y Jordi Roca, propietarios del Celler de Can Roca, un lugar donde un tiburón no desentonaría en absoluto dentro de una de las cartas más impresionantes e innovadoras del mundo.
Por eso tienen Los Roca tres estrellas Michelín: porque en vez de tiburón han pedido a Luchetti que les lleve hasta Girona desde Gran Canaria 250 gramos de tollos y otros tantos de pejines de cara a valorar si los incluyen en su menú canario, que ofrecerán el 5 de noviembre en Gran Canaria.
Ese fue el motivo de la visita ayer del argentino Hernán Luchetti al acuario y, después, al Hotel Escuela de Santa Brígida (Hecansa): valorar las posibilidades de ambos espacios para ofrecer en uno de ellos la cena para 100 comensales, ideada por los hermanos Roca y su equipo, que será elaborada exclusivamente con productos de las Islas y que se enmarca dentro del proyecto de colaboración que los cocineros y BBVA llevan desarrollando, primero en el extranjero y desde hace poco más de un año en España, para otorgar el lugar que merece a la rica y variada lista de productos que ofrece cada una de las regiones por las cuales han pasado.
Al frente de ese equipo de casi 40 profesionales se encuentra el bonaerense Hernán Luchetti, que lleva nueve años en El Celler y ayer confesó que "a la semana de llegar al restaurante pensé en irme", dice sobre una cocina donde las novedosas técnicas, el enorme volumen de trabajo y un altísimo nivel de exigencia van de la mano cada día.
Eso se encontró cuando aterrizó en el mítico restaurante aunque él ya había trabajado con Roncero y después en El Bulli, además de haberse formado y bregado en los mejores centros docentes y las mejores cocinas de Argentina. Pero es que El Celler de Can Roca es otra cosa que si el comensal percibe nada más entrar al local es fácil imaginar cómo lo viven quienes están tras los fogones, las cámaras de frío o el laboratorio del restaurante.
Cena en Gran Canaria
Sobre el espacio donde se celebrará el 5 de noviembre la cena con el menú de productos canarios de los hermanos Roca, el jefe de cocina del Celler explica que "debe reunir una serie de condiciones" para poder elaborar, servir y retirar cómodamente los 10 ó 12 aperitivos, los 6 platos y 2 postres que conforman el menú isleño y que estará maridado con diferentes vinos de las islas.
Para ese servicio, por ejemplo, se emplearán 2000 platos y 2000 copas, por lo tanto es imprescindible contar con amplias y cómodas instalaciones donde, además, los 40 profesionales llegados del Celler para el evento trabajarán con alumnos de Hecansa, tres de los cuales serán becados para hacer prácticas en el famoso restaurante de Girona.
