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Entrevista | Eleuterio Marrero

"He recopilado por los pueblos los platos más antiguos para no perderlos"

"Mi madre y mis tías fueron una base para mí en el aprendizaje; luego se han ido mejorando las recetas" afirmó el chef

Eleuterio Marrero en las cocinas de Casa Hilario mostrando su nuevo libro 'La cocina canaria. Desde los aborígenes a nuestros días.' J. PÉREZ CURBELO

La idea de su libro es fantástica: al boom actual del arte de sofisticar la cocina responde usted con un repaso de las tradiciones culinarias de varios siglos, desde la época de los aborígenes hasta nuestros días?

El libro se ha hecho con esa idea tras una investigación de tres años. Hemos ido recopilando, mi compañera Remedios Royo y yo, por toda la Isla, tanto por Fontanales, como por Barranco Hondo, Guayadeque, Artenara o Mogán, entre otros, las recetas más antiguas de cada sitio, para que no se pierdan, hablando con las abuelas y abuelos. Por ejemplo, de los berrazales de Firgas se elabora, desde hace tres siglos, el potaje de berros que lleva ñame, dos o tres papas, un poco de calabacín, algo de costilla, aceite, comino y ajo.

Sin embargo, en las fotografías de este último libro muestra las formas de "emplatar" nuestros alimentos con un estilo refinado. Ahí aparece una de sus facetas como chef durante casi cuatro décadas.

Sí, efectivamente, podría ser más refinado, pero he emplatado al gusto de los canarios. El ser humano come con la vista, así que un plato decorado con los propios alimentos que se van a degustar siempre es atractivo y, si está sabroso, mucho mejor. El libro en su portada muestra un mortero o almirez con el que los canarios condimentamos los alimentos para que sepan a lo que tienen que saber. Por ejemplo, la carne estofada, las vueltas de solomillo o el pescado a la portuguesa, mediante tomillo, laurel, comino machacado, matalauva, y resto de granos. También en él se hacen los mojos canarios con un poco de sal gruesa para que no salten, no con la licuadora eléctrica que ha llegado más tarde. El mojo cochino es muy típico de Agüimes o Ingenio.

El producto canario es hoy de primera calidad pero, ¿podría decirnos cuáles fueron los más populares en cada época de la Historia?

Venimos de la época de las cavernas. Con el tiempo hemos ido evolucionando en la cocina también. Primero existía el salazón porque no conocíamos el fuego. Más tarde, el cerdo o cochino, para que durara todo el año se metía en barricas con sal troceado y guardabas también la panceta. En la Puntilla o en Las Coloradas había unos secaderos de pescado que se metía en sal para todo el año en las barricas. Se secaba en el tendedero con pinzas. Se sigue salando de este modo el cherne que se utiliza mucho para los sancochos canarios, entre otros. Luego se inventó el fuego y apareció el carbón y con él los adobos con aceite y vinagre, pero también el tomillo, la pimienta negra o el pimentón. La sardina o el conejo duraban así varios días. Se guardaban en el fondo de una cueva y a la sombra, se mantenían. Llegamos más tarde a la época del petróleo en que las cocinas funcionaban con el gasoil. La cocina fue evolucionando y aparecieron la ropa vieja o los tollos en salsa, el sancocho, el conejo al salmorejo, el salpicón de pescado, la gallegada de pescado, el pescado encebollado y las croquetas de mero, de berros o de jamón.

¿Y después?

Tras el gasoil llegó el gas, el propano, que primero estuvo en la cocina de mecha. Ya surgieron los hornos de gas o leña y en ellos se metía la pata de cerdo. Cada kilo tardaba una hora en asarse. Hoy en día contamos con la nata o la gelatina -que se hace de la reducción del pescado, del fumé y sirve para decorar- y vamos progresando en la cocina. Aparecen los frigoríficos, los congeladores y los helados que anteriormente se veían en forma de barra de hielo. Se empieza a disfrutar más de la gastronomía, se compra al por mayor y se puede ahorrar en los productos. Así la gente se va preparando para montar un negocio: fondas, pequeños hostales y paradores en que dar de comer potajes canarios, ranchos, etc. Donde hay hospitales, en el Ejército, en los lugares donde hay muchas personas, obtienen mucho éxito platos como los caldos, las cremas de calabacín o de puerros, las de aves o de champiñones, sopas de pollo... En el libro se contiene toda esta información.

Las recetas de su madre inspiran las suyas propias. ¿Qué aporta para enriquecerlas al gusto de hoy?

Mi madre y mis tías, que ya muchas no se encuentran entre nosotros, fueron una base para aprender. Luego, las recetas se han ido mejorando y aparecen en este libro.

En el libro detalla unas 140 recetas, desde los enyesques a los postres, pasando por sándwiches y bocadillos, ensaladas, platos fríos, gofios, sopas, caldos y potajes, huevos, arroces, pastas, pescados, carnes, zumos, batidos, salsas, mojos y todo el repertorio. La verdad es que se hace la boca agua?

Hemos añadido platos muy sencillitos que llevan, como mucho, cinco ingredientes. Se trata casi de una enciclopedia muy fácil de usar, con comidas económicas y muy saludables. No utilizo aditivos que van contra la salud. Todo es natural. He agregado el apartado de sándwiches, montaditos y bocadillos nuevos, batidos y zumos naturales hechos con papaya, manzana y pera, muy variados. En cuanto a las carnes, he incluido 20 formas de prepararla. En los pescados, 20 ó 30. He escrito también sobre cómo conservar los alimentos, sobre cómo reciclar la comida si te sobra para un par de días, qué no echarle para que no fermente y los alimentos duren más días. En el libro figuran asimismo una diversidad de pastas con salsas como la de tomate natural. También el fumé de pescado natural, los gazpachos... nada de tetrabrik. El azafrán lo empleo en rama porque el que viene en bolsitas es puro colorante.

¿Cree que los canarios valoramos nuestra cocina propia como merece?

Hay gente que sí y otra que no porque estoy notando que faltan restaurantes que ofrezcan los típicos platos canarios. Se está perdiendo la costumbre. Las nuevas generaciones de cocineros deberían fomentar lo nuestro más en la capital y en el sur, tanto el pulpo a la vinagreta, como las caballas en adobo, la ropa vieja, las ensaladillas rusas canarias, la gallegada de pescado, los potajes de verduras, o el rancho canario, que son muy sencillos de hacer. Todo ello se está perdiendo en favor de la cocina internacional y es una pena.

Entonces, ¿a qué obedecen las oleadas de cocinas exóticas que han hecho decaer, o desaparecer, algunos restaurantes canarios?

Bueno, los negocios han decaído porque las personas de mi generación son ya muy mayores o no se encuentran ya entre nosotros. Además, no hay escuela de hostelería para fomentar a los chicos convertirse en ayudantes de cocina, pinches, cocineros, jefes de partida o segundos jefes. Lo mismo sucede con los camareros, que el servicio deja mucho que desear: el personal no está uniformado o falta higiene en las mesas. Hay que darles un reciclaje, al menos de tres meses, a los jóvenes de hostelería, tanto a camareros como a cocineros y que se abran más escuelas. Desde la radio se tendrían que ofrecer clases a domicilio.

La página 243, última del libro, dice "Úsame, ¡no me arrimes!" ¿Confía en conseguirlo?

Me refiero a que los lectores lo cojan entre manos y lo practiquen. Para seguir las recetas de cocina de un libro hay que leerlas tres o cuatro veces y colocar los ingredientes sobre el canto o poyo de la cocina. Luego se mira la elaboración y se va mezclando. Las primeras veces te saldrá regular el plato, pero luego mejora.

Personalmente, ¿cuáles son los productos y recetas que usted mismo frecuenta en su dieta alimentaria?

Tengo un programa de cocina en radio Guiniguada que se emite los jueves de 10 a 11 de la noche y con el que se pueden conocer mis gustos. Lo que siempre digo es que hay que empezar la mañana con un buen zumo de naranja natural al que se añada medio limón, que te limpiarán el sistema respiratorio. Después, rallar tomate (un buen anticancerígeno), echar una gotita de aceite de oliva y un pelín de sal, si quieres. No tirar el pan que sobró hace un par de días. Se calienta en la tostadora y te comes dos tostadas, si lo necesitas. Recomiendo, en vez de café, beber una malta valenciana que se puede conseguir aquí en las Islas y añadirle un poco de leche desnatada. La malta no te pone nervioso. Asimismo recomiendo tomar mucha agua al día. A media mañana, comer una manzana o un yogur natural.

¿Y el resto del día?

Intentar almorzar siempre sobre la misma hora. Empezar con una ensalada de lechuga y tomate con un poco de aceite de oliva y un chorro de limón, algo de verduras hervidas que pueden incluir papa, cebolla y pimiento o zanahorias y judías verdes. Hoy pueden acompañar a un muslo de pollo y mañana a un trozo de merluza fresca. Al día se deben tomar siete piezas de fruta. Para la merienda se puede beber malta con leche desnatada y otra tostada. De noche, una sopita del caldo que te hayas tomado al mediodía, si te ha apetecido, y una tostadita con algo de tomate o si no una tortilla de dos huevos con una pizca de perejil y cilantro y un yogur. Si quieres dormir bien, a partir de las cuatro de la tarde no se pueden degustar, ni chocolate, ni café ni azúcar (que se debe ingerir lo menos posible en el día a día). Hay que caminar también una hora diaria, como mínimo, de lunes a domingo. Así acudirás bien al baño, tendrás la mente despejada, te funcionarán correctamente los pulmones, la tensión se mantendrá baja y los triglicéridos negativos, también.

¿Se atrevería a promocionar un Master-Chef canario en programas regionales de TV?

No querría porque ya estoy jubilado. Bastante hago con cocinar para la familia hasta los domingos. Si tuviera que ir a la televisión a dar una opinión como jurado, entonces acudiría, pero para ponerme el gorro otra vez, no.

¿Está ya jubilado, dice usted, o sigue algo en activo ?

Participo con muchos restaurantes en Valencia y con amigos de Gran Canaria que me preguntan cómo montar el local. Les ayudo a hacer la carta y les enseño a cocinar en su casa, pero sin lucro. Sólo pretendo que no se pierda lo nuestro, lo canario y también que no se desperdicie nada en la cocina porque hay que economizar.

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