"He visto paisajes únicos, he visto productos auténticos, he visitado personas comprometidas con la calidad, exigentes con ellos mismos, emprendedores, personas valientes, capaces de generar empatía y excelencia". El verbo de Josep Roca, sommelier de El Celler de Can Roca, es cosa mayor, al igual que la marca que representa. De esta manera resumía ayer sus impresiones sobre las bondades que ofrece Canarias en materia gastronómica. Un revelador y generoso apunte que Roca hizo antes de su intervención en el Foro Prensa Ibérica, celebrado en el Auditorio Alfredo Kraus, en el que participó el sommelier de la mano del BBVA.
Es Josep el segundo de los hermanos Roca, y que junto a Joan y Jordi, un trío de ases del arte culinario que con su trabajo, dedicación y cultivo de la tradición familiar, han convertido a El Celler de Can Roca en el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, según Magazine Restaurant, galardones que la empresa familiar ha coronado con las tres estrellas Michelín que luce.
El Foro de Prensa Ibérica, grupo editorial al que pertenecen los periódicos LA PROVINCIA/Diario de Las Palmas y La Opinión de Tenerife, en colaboración con BBVA, trajo a la capital grancanaria el sello de la excelencia gastronómica que imprimen los Roca. La ligazón de la marca de Girona y la entidad financiera ha puesto en ruta al equipo de El Celler de Can Roca en busca de nuevas experiencias para el paladar y los sentidos. Y esa itinerancia ha traído a Josep Roca a Canarias a descubrir nuevos productos, texturas y maridajes, que a juzgar por el entusiasmo de sus palabras, las Islas tienen futuro y mucho que mostrar en la mesa.
De todo ello hablo con detalle antes de encarar la conferencia con el título de Pensamiento disruptivo y creatividad. El público asistente al Foro de Prensa Ibérica, siguió con sumo interés el argumentario de Josep Roca, así como las presentaciones previas que tuvieron como protagonistas, por orden de intervención, a Javier Durán, redactor jefe de LA PROVINCIA, que dió la bienvenida a este encuentro en el Alfredo Kraus; Francisco Jerez, director territorial de BBVA en Canarias; y José Manuel Martín, director regional de la entidad en Canarias.
"Valores comunes"
La entidad financiera y los Roca defienden "valores comunes", tal cmo destacó Francisco Jeréz en el que fue su primer acto público tras la toma de posesión del cargo hace unas semanas. "El cliente está en el centro", dijo. Una estrecha colaboración que se remonta a 2013 y que ahora hace posible este "proyecto apasionante que hará felices a muchas personas", según José Manuel Martín.
Representantes del empresariado de las Islas del sector primario, de alimentación y hotelero; directivos del BBVA en el Archipiélago; y de Prensa Ibérica, con Francisco Orsini Ruiz, director general del grupo en Canarias, entre otras autoridades, se dieron cita en este Foro donde Canarias, sus productos y gastronomía, fueron igual de protagonistas que Josep Roca. El restaurante del que es cofundador y que codirige, tal como reseñó Javier Durán, redactor jefe de LA PROVINCIA en la presentación del Foro Prensa Ibérica, es punto y aparte en la restauración nacional e internacional. En la cocina de los Roca, en palabras de Durán, se manejan conceptos que "aparentemente podrían ser contradictorios", pero que definen el trabajo y son la seña de identidad; esto es, el binomio globalización y tradición; innovación y las raíces; sostenibilidad frente a renovación; aprendizaje y creatividad; y no menos importante, la familia y el equipo.
Con todo ello, los Roca son prescriptores de la felicidad por medio de los sabores que emanan de su cocina, y a juicio de Javier Durán, los reconocimientos y premios -tal como abundaría en ello el propio Josep Roca en su alocución- "no han hecho crujir el proyecto, ni tampoco han desviado ni un mínimo la atención de los Roca de una trayectoria personal exclusiva, ni mucho menos se ha resentido la identidad, como en modo alguno han sido fagocitados por los narcisismos y egolatrías competitivas que saturan la gastronomía global".
Asegura Josep que en la cocina el vino es tan importante como la comida. En la bodega de El Celler de Can Roca no faltan los caldos del Archipiélago, aunque de los vinos isleños poco abundó en su discurso, salvo para recordar que "son excepcionales y que tenemos con muy buena presencia". ¿Qué ha encontrado Josep Roca en su itinerancia por Canaras?: "los quesos fenomenales, la variedad de papas, las cocciones de las papas, el gofio, un elemento casi de genética en la alimentación del canario, y todas las frutas evidentemente, el tabaco, el ron, los vinos, y evidentemente estamos aquí para poder hacer un tributo a todo eso", señaló.
"He visitado pequeñas empresas con transmisión generacional, algunas de quinta, tercera, o segunda generación, de manera que reinventando, reinterpretando, adaptándose a una nueva realidad, de un mundo excesivamente informado, hipercomunicado y mal alimentado, que busca moverse desde la autenticidad, y en definitiva, la singularidad", dejó claro Josep Roca al ser cuestionado sobre el balance de su encuentro con profesionales de las Islas. "Canarias tiene para mostrar al mundo esa singularidad, esos pequeños productores que he ido a visitar, de café [ayer se trasladó a Agaete para conocer los cultivos tras el Foro] de vino, de ron, tabaco, queso, observas que tienen mucho que mostrar y en un mundo excesivamente homogéneo, en una situación en que dominan las grandes empresas de la alimentación, poder ofrecer carácter auténtico hace que tengamos la capacidad de poder proyectar y poder ser también un vehículo de atención y un también un sentido de pertenencia y de orgullo para el canario".
Según Roca, "desde Canarias se ofrece algo único, la materia prima aquí es única, el talento existe, y la combinación es ganadora". El sommelier se mostró optimista de cara al futuro toda vez que en su opinión "creo que las empresas canarias pueden estar convencidas de que la materia prima de esta situación de privilegio que tenéis es loable y es promocionable, y es realmente indiscutible".
Trasladó Roca lo que denominuna "sensación de optimismo" a quienes tienen el futuro en sus manos, a "esta generación que emprende, joven y con talento, que tiene capacidad de proyectar más allá de la ilusión también proyectos de superación".
¿Y cuáles son las claves para que el sector crezca al abrigo de este talento en construcción? En este sentido, Josep Roca deja claro que "la sensación de reconocimiento ha de venir de fuera", que vaya acompasada por el refuerzo de la identidad, del sentido de pertenencia, en definitiva, "de colaboración, de crecimiento con generosidad de las otras empresas, que tienen que hacer que estos pequeños productores vayan hacia arriba". Sin autocomplacencia, sino abiertos a "crear sinergias entre pequeños empresarios enlazados para proyectarse a un mundo que es competitivo".
