El aroma de la memoria y el horizonte de la innovación, aderezados con el espíritu del sacrificio, la noción de equipo y la apuesta por la formación, constituyen los ingredientes principales de la receta del éxito de El Celler de Can Roca, distinguido como uno de los mejores restaurantes del mundo. El sumiller y copropietario Josep Roca, el mediano de los tres hermanos, junto a Joan y Jordi, que regentan este célebre templo de la gastronomía vanguardista, protagonizó ayer el Foro Prensa Ibérica impulsado por los periódicos LA PROVINCIA/DLP y La Opinión de Tenerife, con el patrocinio de BBVA, en el Auditorio Alfredo Kraus.

Bajo el epígrafe Pensamiento disruptivo y creatividad, Roca descubrió ante una nutrida representación del sector empresarial y hostelero de las islas los fundamentos creativos que han aupado a El Celler de Can Roca al podio de los mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa revista Restaurant Magazine [en 2013 y 2015], y condecorado, entre otros galardones, con tres Estrellas Michelín y tres soles Repsol. Precisamente, el chef Joan Roca, el mayor de los hermanos, fue distinguido por segundo año consecutivo como Mejor Chef del Mundo en el ranking The Best Chef Awards, concedido por 350 chefs de prestigio de todo el mundo, en una gala celebrada antes de ayer en Milán.

Por su parte, la presencia del sumiller catalán ayer se enmarca en el programa de giras gastronómica que desarrollan BBVA y El Celler de Can Roca desde 2013 y que promueve un itinerario por distintos países y regiones con el objetivo de imbuirse de nuevas culturas gastronómicas e incorporarlas a su bagaje de sabores. A este respecto, Roca, quien se ha entrevistado con agricultores y productores de vino, café, ron y quesos a lo largo de esta semana en distintas islas del Archipiélago, manifestó que "Canarias tiene mucho que mostrar en gastronomía y debéis estar orgullosos". Precisamente, el sumiller regresa a Canarias junto a sus dos hermanos el próximo mes de noviembre para brindar un menú-homenaje a la cocina canaria elaborado con productos locales.

Y también al abrigo de este programa, Francisco Jerez, director territorial de BBVA en Canarias, anunció a comienzos del acto que se hará entrega de tres becas BBVA de Gastronomía a tres estudiantes de los Hoteles Escuelas de Canarias (Hecansa) para realizar sus prácticas durante cuatro meses en el restaurante de Girona. "El propósito de estas becas es recompensar el esfuerzo de los jóvenes talentos para que puedan formarse en uno de los mejores restaurantes del mundo", expuso Jerez.

A continuación, el segundo de los Roca punteó los distintos estadios y desafíos de una trayectoria ascendente que se originó en la infancia de los tres hermanos entre los fogones del bar de comidas Can Roca, fundado por sus padres, Josep Roca y Montserrat Fontané, en Taialà, un barrio en las afueras de Girona. "Joan quiso ser cocinero desde los nueve años y, a esa edad, ya se le encargó un uniforme a medida. Yo, en cambio, me decidí a los 12. Y Jordi tardó un poco más", rememoró Roca. "En esos 12 primeros años de infancia, nunca vi a nuestros padres descansar, porque no cerraron nunca su restaurante. Nosotros convivimos en esa casa donde el comedor y la cocina de casa eran el comedor y la cocina del bar. Y las camas estaban encima. Pero no fue una infancia dura, sino feliz y divertida. Y todo esto nos ha servido para tener un acercamiento a la cocina de la memoria", reflexionó.

Fundado en 1986, a escasos metros del establecimiento familiar, El Celler de Can Roca se instituyó como "un juego a tres bandas", donde Joan es el chef del "mundo salado"; Josep, el sumiller del "mundo líquido"; y Jordi, el pastelero del "mundo dulce". La suma de sus fuerzas se articula "de manera fraternal, pero también trasversal, con un sentido de crecimiento". Sin embargo, los comienzos no fueron fáciles en aquella barriada en el extrarradio de Girona, "marcada por la exclusión social y la inmigración del sur de España", rememora Roca, donde permanecieron durante 21 años. "Nosotros hemos nacido, crecido y vivido en el barrio donde estamos trabajando, así que hemos crecido en ese ambiente, en esa manera de beber y de vivir".

Por fin, en 2007, tras esfuerzos ingentes, los hermanos Roca pudieron materializar su sueño de abrir las puertas de El Celler de Can Roca en su ubicación actual. En cuanto a sus características, el restaurante emplea a 85 personas para servir a 55 comensales, con 60 cocineros repartidos en dos turnos de 30. El establecimiento se distribuye en 300 metros cuadrados de cocina, otros 300 de comedor y 265 metros cuadrados de bodega, que aloja 3.360 referencias de vinos -entre ellas, más de 20 canarias- y 65.000 botellas en stock. Además, el restaurante cuenta con una masía reconvertida en laboratorio creativo, liderado por tres especialistas que trabajan el método creativo por proceso y la incorporación de nuevos productos. "Ahora llevamos unos meses trabajando en la cocina canaria", puntualizó Roca, "estamos aprendiendo mucho de cosas que desconocíamos, como el gofio, el queso en flor, los mojos o los distintos pimientos".

No obstante, pese a haber rozado el firmamento, los Roca mantienen los pies en la tierra con una intensa rutina de trabajo. "Empezamos a las 9 de la mañana y salimos sobre las 2 de la madrugada", reveló Roca, quien precisó que este es el ritmo que corresponde a los tres hermanos, no al resto del equipo.

"Cuando la gente nos pregunta cuál es nuestro éxito o nuestra idea de superación y exigencia para llegar a conseguir este sueño, respondemos que este restaurante fue nuestra obsesión", explicó Roca. "Nuestra receta es hacer de la pasión el fuego del conocimiento para poder hacer de nuestra pasión nuestra profesión. Esa es probablemente la mejor receta que podemos aconsejar". Y esta filosofía se cimienta en sus orígenes familiares, precisa el sumiller, que inculcaron en los hermanos "una idea de superación, crecimiento, especialización y fidelización de una clientela que , al principio, era muy local, y llegaba asustadiza a nuestro restaurante, pero a la que transmitimos una serie de elementos vinculados al sacrificio, el esfuerzo, la perseverancia y la exigencia aprendida de nuestros padres, pero bañados con idealismo, ilusión y, sobre todo, muchísima inocencia".

En este sentido, el maridaje de tradición e innovación es la fórmula mágica que vertebra el esquema de valores de El Celler de Can Roca y que les permite diferenciarse. "Lo importante es que la tradición nos sirve para crecer porque propone mantener un valor, una idea o una identidad; pero para crecer hay que soñar, investigar, emprender, saberse reconocer en tu entorno empresarial y en quién está haciendo cosas a tu lado" expuso.

Así, por una parte, los hermanos Roca han desarrollado una serie de herramientas y maquinaria con patente vinculadas a la innovación -algunas creadas por ellos mismos-, que han incorporado a su gastronomía de vanguardia "como método y como innovación". Entre otras, el sumiller destacó herramientas que permiten la deshidratación o inversión térmica para llegar al corazón de un producto con una cocción muy precisa; la cocción a baja temperatura en casa para métodos saludables o la técnica del humo impregnado. "Un juego de crecimiento y creatividad transversal vinculado a la loza y los componentes de material que trabajamos con artistas de distintas zonas del mundo -sobre todo, de Bélgica, Italia y España- creando, por ejemplo, platos que respiran para platos con masa madre o platos que perfuman al momento".

Equipo

Por otra parte, los hermanos destacan la importancia de valorar y atender al equipo que timonea el restaurante cada día. "Hoy las empresas no tienen sentido si no hay un gran equipo y es importante reconocer y valorar que, sin el equipo, no se va a ninguna parte, porque el éxito es de todos", afirma, bajo la consigna de "valorar la actitud por encima de la aptitud y conocer mejor a nuestro equipo".

En esta línea, El Celler de Can Roca aplica desde hace dos años la "doble brigada", esto es, un reparto de turnos en los que cada equipo desempeña una jornada de ocho horas, lo cual es "casi imposible en hostelería". "Pero pensamos que si la sociedad nos da este reconocimiento, nosotros tenemos que corresponder con planteamientos ligados a la conciliación personal, familiar y laboral", apuntó Roca.

Esta apuesta por el cuidado del personal también se tradujo en una iniciativa admirable, puesta en marcha hace seis años, en la que, una vez a la semana, los propietarios suspenden la facturación de 50 comensales por 300 euros con el objetivo de "escuchar, dialogar y dedicar tiempo al equipo". "Las empresas hemos invertido, sobre todo, en maquinaria y en mejorar el producto, pero hoy estamos en una evolución hacia la revolución sensible en la que tenemos que invertir en personas", apuntó Roca.

Otro de los vértices de este planteamiento es la apuesta por la formación del equipo de la mano de los tres propietarios y de otros especialistas, que es un apartado al que conceden la misma importancia que a la innovación. "Nosotros pensamos que tenemos clientes externos y clientes internos: nuestros trabajadores son clientes internos, que tenemos que cuidar muchísimo para que ellos cuiden a nuestros clientes externos", postuló Roca, pues, a su juicio, "cocinar es cuidar y servir es amar".

Con todo, pese a la extraordinaria proyección del sueño de los hermanos Roca, Josep destacó la importancia de "tomar distancia" de la "fragilidad del éxito". "Siempre es agradable que te reconozcan, pero esa idea del aprendizaje y de pensar que hay que huir del éxito también nos ha hecho crecer", afirma. Por esta razón, el equipo encara su labor diaria y sus giras gastronómicas de la mano de BBVA a otras latitudes como una oportunidad para seguir enriqueciendo su cultura gastronómica. Sin embargo, El Celler de Can Roca registra llenos cada día. "Por suerte, el restaurante estará lleno, como mínimo, hasta octubre de 2019", apuntó el sumiller, pues el establecimiento abre reserva en su página web cada primero de mes, a 11 meses vista. "Desde 2009 tenemos llenos cada día y sabemos que es una situación excepcional, así que, sobre todo, nos sentimos profundamente agradecidos".