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La ciudad digital

En la mayor ciudad china exploramos su gastronomía y encontramos que venera un puchero de origen mongol y un desayuno antiguo

Cordero de pasto a la pimienta turca.

Cordero de pasto a la pimienta turca. T. AGUIAR

Julio Verne escribió La Ciudad Mecánica y Julio Camba La Ciudad Automática. Así que, acordándonos de Pirandello, chivamos que Chongqing es La Ciudad Digital y está en busca de un autor. China es país puntero en digitalización e internet si bien el comunismo pone cotas al acceso. Es un despotismo ilustrado, y le va mejor que a ningún otro país. La ciudad autónoma de Chonqing, con 35 millones de almas, casi como Polonia, seguirá creciendo gracias a la levedad de los impuestos y que vivienda y comida son más baratas. Ello se entiende en tanto que quieren hacerla más industrial, pero con sus actuales dimensiones ya es paradigma de urbe inhumana.

Todo queda a decenas de kilómetros. Es una consecución de grupos de rascacielos, iguales y de colores apagados, a modo de barrios dormitorios. Si bien por a las noches los contornos de esos edificios se iluminan y las vistas, con reflejos en el río Yangtsé, son preciosas. El terreno es muy húmedo, por lo que no se la puede dotar de suburbano; así que, al paso por los entramados de sus áridas autopistas interiores, imaginábamos la vida cotidiana: aglomeraciones cada mañana, aun de noche, en esos edificios -de no menos de 30 pisos y 600 almas- a las puertas de los ascensores, y a continuación atascos desesperantes en la circulación vial. Frío polar o calor agotador. Y lo mismo al regresar del trabajo y el colegio. ¿Serán estas algunas de las causas del carácter seco, poco amistoso? En realidad, es consustancial en la mayoría de los chinos; si bien los jóvenes se muestran asequibles y amables, y sí hablan algo de inglés hasta amistosos.

En su carrera digital e industrial se mantienen primitivismos culinarios. Se venera una especie de antiguo plato "nacional": el Hot Pot (Puchero picante o Puchero mongol). La cultura culinaria se transmite de generación en generación. No se pierde fácilmente. Y como es plato que no se sirve en restoranes chinos de Occidente nos fuimos con enorme entusiasmo a donde se hace genuinamente: el restorán Da San Yuan, acompañados por una amiga italiana que nos hizo de guía, Michela Cesano, directora de Alimentos y Bebidas del hotel Radisson.

Viejo almacén

No presenta decoración, es como un viejo almacén, y lo regenta una familia del campo que, obvio, no sabe ni una palabra que no sea china. El plato es una de las tantas fondues asiáticas, chinas, cuyo homólogo japonés es el Sukiyaki, que tantas veces nos hizo feliz en nuestro querido restorán Fuji. Pero el Hot Pot se hace con grasa, en lugar de caldo, a la que se le vierte gran cantidad de pimientas. En realidad fue plato de desfavorecidos, que lo cocinaban con la más humilde casquería.

El que hoy ofrece numerosos restoranes de la Ciudad Digital goza de mejor estatus: entran carnes de cordero, cochino, albóndigas de cochino y algunas verduras. Cuesta entender como esa comida, que no es más que sancochar alimentos en aceite picante, pueda ser una versión, lejana, de nuestros cocidos o pucheros. No obstante el "descubrimiento" de rarezas antropológicas nos hace pensar; da más sentido al viaje. Al sacar los bocados de una inmensa olla, encastrada en la mesa, los sumergen en aceite frío y los comen con arroz blanco.

Chongqing, al ser ciudad de muy rápida formación, es un crisol de culturas chinas, y de Sichuan, la región donde se levanta, abraza con ardor su aromática pimienta. ¡Ah! tuvimos que llevarnos los cubiertos; aquellos risueños mesoneros, que, ajenos a nuestra presencia mientras comíamos, dormían plácidamente recostados en una mesa cercana, siquiera los conocían. Y otra curiosidad china: el desayuno es una especie de Bollo preñado, un pan de trigo relleno de carne picada que se alterna con leche de soja amarilla. Les chifla.

Tras esas experiencias tuvimos otra distinta. Sería en el restorán de cocina fusión Tod & Su con platos como mini langosta australiana gratinada con mozzarella ¡queso en China!, rodaballo al grill con vainilla fermentada, cordero de pasto a la pimienta turca; langostino rojo con aceite de pimientas de Sichuan y carrilleras de ternera horneadas a baja temperatura y setas. Todos nos encantaron; lo mismo que la decoración del comedor, muy moderna; y los empleados, que nos trataron tan amablemente como sorprendidos al ver, quizá por primera vez, extranjeros. Se peleaban por servirnos.

Y este descubrimiento nos avisó que también China apuesta por explorar otras maneras de hacer cocina. Al día siguiente embarcábamos a un lado del Yangtsé para hacer un crucero de cuatro días.

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