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Gastronomía

Arena de almendras y destilado de plátano

Los Roca cocinan un menú canario "desde el atrevimiento y la inocencia de venir de lejos"

Arena de almendras y destilado de plátano

Un centenar de comensales disfrutó anoche del menú exclusivo, inspirado en la gastronomía y los productos de las siete islas canarias, que cocinaron los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, propietarios del prestigioso Celler de Can Roca, en una velada única en el Hotel Escuela de Santa Brígida.

Los hermanos Roca, en calidad de chef, sumiller y repostero, respectivamente, desplegaron una reinterpretación vanguardista de la tradición culinaria y los paisajes del Archipiélago a través de un menú de alta cocina compuesto por seis platos, con un vino canario correspondiente para cada uno, y dos postres, "concebidos desde el atrevimiento, el idealismo y la inocencia de venir de lejos y parir algo nuevo, pero que nos ha llevado meses de trabajo, estudio y reflexión", detalló ayer el chef Joan Roca, quien anhela "volver muchísimo más tiempo y conocer mucho mejor estas siete islas".

Este menú-homenaje despertó los paladares con un aperitivo compuesto por distintos quesos canarios, que, en palabras de Josep Roca, "nos tienen fascinados". "Esta es la primera vez que, en las giras que hacemos por España, incorporamos a nuestras tapas un bufé de quesos artesanos", reveló el sommelier. "La capacidad de poder mostrar la calidad de los pastos, las razas, las leches, el cuajo, que distinguen de una manera tan clave la calidad de un buen queso, nos ha animado a probar muchas variedades con una calidad excepcional, así que quisimos incorporar ese añadido del bufé de quesos a las tapas del aperitivo".

Entre los platos principales del menú desfilaron las arenas de mar de almendras y el gofio escaldado con reducción de caldo de cebolla; rocas volcánicas de morcilla, pasas y cebolla confitada; puchero de cochinillo con mojo amarillo y polvo de pimientos; consomé de conejo con espuma de queso pajonales; caldo de mero con piel de papa tostada y consomé; trucha de almogrote y pulpo con aire de caldo de papa y jalea de vinagre. Esta miscelánea de sabores y texturas se basó en la utilización de productos y recetas locales, como el plátano, la papa, los mojos, los quesos y los vinos canarios.

Vinos, postres...

En cuanto a estos últimos, Josep Roca reveló que "he intentado que hubiera todas las denominaciones de origen de Canarias, con una representación importante de distintas zonas y estilos". "Nosotros queremos ser embajadores de los vinos locales de cada región, desde conceptos tradicionales o convencionales hasta vinos que se hacen desde una visión un poco más atrevida o de vanguardia", reveló el sommelier, quien se declara "seguidor acérrimo de Borja Pérez, Vicky Torres o Roberto Santana; para mí, tres personajes brillantes del mundo de la enología en España". Su carta de vinos englobó desde vinos espumosos a generosos, así como algunos inéditos, como un vino blanco de maceración de pieles que se exporta y no se consume ni en las Islas ni en la Península, de Vicky Torres (La Palma); o un vino de El Grifo, embotellado especialmente para esta ocasión, del año 1956.

Por su parte, Jordi Roca destacó el placer de idear postres de inspiración canaria dirigido a paladares "tan golosos". Su propuesta fusionó delicias como el bienmesabe, el mousse de gofio, la miel de palma, el plátano o los suspiros de Moya. Uno de los dos postres incluyó un guiño al cigarro del postre a través de la elaboración de un bombón helado con aroma a tabaco canario.

Y como guinda, los hermanos Roca sirvieron un café de Agaete, de variedad geisha, elaborado a través del método V60, una forma de preparación de infusiones que intensifica el sabor del grano de café mediante la extracción de los aceites vinculados a la parte cítrica y floral. Además, el licor que puso el broche al festín fue el aguardiente de plátano canario, elaborado a partir de la fermentación y el destilado de los plátanos, que resulta en un aguardiente puro al 100%. "Esto es una novedad, algo que no sabemos que se haya hecho y que esperemos que cale en los paladares de las islas", concluyó Josep Roca.

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