La riqueza y variedad de la cocina canaria, pasada por el tamiz de la creatividad, maestría y sensibilidad de los hermanos Roca, dueños del prestigioso restaurante El Celler de Can Roca, maridó ayer un menú inédito inspirado en recetas y productos tradicionales de las siete islas, que rindió homenaje al singular universo gastronómico del Archipiélago. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que ostentan los cargos de chef, sumiller y repostero, respectivamente, recalaron desde la pasada semana en la capital grancanaria para elaborar una propuesta gastronómica canaria de altos vuelos, basada en seis platos y dos postres, con un vino distinto por manjar, que degustó un centenar de comensales en una velada única que tuvo lugar anoche en el Hotel Escuela Santa Brígida.
"Se trata de un menú único y exclusivo, que nunca se va a volver a repetir, pero sí que muchas de estas recetas de inspiración canaria y muchos de sus productos locales nos los llevamos con nosotros; y seguro que los iremos incorporando poco a poco en nuestra oferta gastronómica", declaró ayer el chef Joan Roca, el mayor de los hermanos, durante la presentación y showcooking del menú canario en la sede de BBVA en Las Palmas de Gran Canaria.
La mundialmente reconocida calidad de los quesos canarios, los vinos, el plátano, el gofio, la papa, el mero, la miel de palma o el café del Valle de Agaete se fundieron con la sabiduría culinaria y enóloga de los hermanos Roca, cuyo templo gastronómico en Gerona ha sido condecorado con tres Estrellas Michelín y tres soles Repsol, entre otros galardones, y que, sin embargo, los cocineros enfocan cada nuevo desafío a los fogones desde una vocación de aprendizaje.
"Nosotros siempre nos acercamos a cualquier lugar con toda la humildad, sabiendo que todavía nos queda muchísimo por aprender, y cada vez que vamos a un lugar distinto lo corroboramos", manifestó Joan Roca. Por su parte, Josep señaló, en relación a la fusión de tradición y vanguardia que fundamenta la cocina de El Celler, que: "Probablemente, hoy Canarias sea, dentro de España, la zona más interesante para volver a empezar y regresar al pasado".
Esta iniciativa de apropiación y reinvención culinaria de la tradición isleña se celebra en el marco del ambicioso proyecto de giras gastronómicas suscrito entre BBVA y El Celler de Can Roca, que arrancó el pasado 2013 con un programa de giras internacionales por distintos países de Europa, Asia y América, con el objetivo de descubrir nuevas cocinas y reinterpretar de manera innovadora las tradiciones culinarias locales de distintas geografías. El pasado 2016, el programa pasó a celebrarse a escala nacional al abrigo de un itinerario por distintas comunidades autónomas, donde Canarias constituye la séptima parada.
Este programa aloja, además, una vertiente socioformativa, que consiste en la oferta de tres Becas BBVA de Gastronomía que, en este caso, seleccionará a tres jóvenes estudiantes de Hecansa (Hoteles Escuela de Canarias), que podrán formarse durante cuatro meses en el restaurante Celler de Can Roca, con dos plazas destinadas a la formación en cocina y una tercera al trabajo en sala. Precisamente, los 17 finalistas a la estancia formativa en el restaurante de Gerona, seleccionados por Hecansa al ostentar los mejores expedientes de la Escuela, acudieron ayer al encuentro y, además, tuvieron la oportunidad de trabajar codo a codo con el equipo de El Celler desde su llegada a la capital grancanaria. El director de la Territorial Canarias de BBVA, Francisco Jerez, será el encargado de anunciar a lo largo de hoy a los tres ganadores de la beca, en la misma sede de Hecansa.
Por su parte, el estudio de la gastronomía y la despensa canaria por parte de los hermanos Roca se afianzó el pasado mes de octubre a través de un periplo intensivo encabezado por Josep Roca por distintas islas del Archipiélago, tal como recogió el pasado octubre LA PROVINCIA / DLP. El sumiller se entrevistó con agricultores, productores y proveedores de vino, quesos, café y ron, con el objetivo de imbuirse de las tradiciones gastronómicas de las islas, pero también de la evocación de sus paisajes, como el cielo estrellado de La Palma o los viñedos de La Geria.
"Mi visita el pasado mes me permitió entrar en este mundo de grandes diferencias entre la cocina peninsular y la cocina insular, donde la cultura y el costumbrismo de esta última la hace tan distinta", declaró Josep Roca, quien se mostró manifiestamente fascinado con la producción de quesos canarios y sus distintas variedades, tipologías y leches, "que varían de una isla a otra". "Por fin comprendo que si el queso canario no se consume más en la península es porque os lo coméis todo aquí", bromeó el sumiller, quien destacó a continuación que "un 90% de producción que se consume en el Archipiélago, lo cual es algo realmente sorprendente y único, que no exento de demostraciones de calidad, en tanto que los quesos canarios siempre han copado las máximas puntuaciones en los concursos internacionales en todo el mundo". A este respecto, Roca recordó que esta misma semana resultaron premiados 35 quesos canarios en los World Cheese Awards 2018.
Por su parte, Joan Roca destacó que "nuestra cocina ha ido evolucionando en la medida en que han evolucionado los viajes que hemos ido haciendo con las giras internacionales de BBVA". A su juicio, el citado programa se inscribe en "un compromiso por aprender y por poner en valor cosas interesantes del mundo gastronómico que hay en todos los lugares" y, sobre todo, "en la certeza de que la gastronomía es una forma de dar valor a los lugares en los que está implementada, lo cual es un compromiso también con el sector primario, la gente de la tierra, tan necesitado de visibilidad y de reconocimiento".
Con todo, Francisco Jerez reveló ayer que este proyecto gravita sobre un triple eje social, mediante el programa de becas BBVA; gastronómico, a través de los menús-homenaje; y formativo, en relación a una serie de encuentros formativos con empresarios, empleados de BBVA y estudiantes de hostelería en los que los hermanos Roca comparten las claves de su éxito. Así, Jerez declaró que esta alianza entre sectores tan dispares, a priori, como el financiero y el hostelero, se cimienta en una serie de valores comunes, "como el trabajo en equipo, el afán de superación o la innovación". "Se trata de valores plenamente compartidos que convierte al Celler de Can Roca en embajadora de excepción de la marca BBVA", concluyó Jerez. Por su parte, Alberto Ávila, gerente de Hecansa, destacó que ambos comparten "una motivación, que es alumbrar a jóvenes promesas de la gastronomía" y celebró que los mejores alumnos de Hecansa, único centro que imparte formación dual - teórico y práctica- en cocina y restauración de Canarias, puedan competir por una plaza formativa en uno de los mejores restaurantes del mundo.
