Aprovechar la despensa canaria y diseñar un menú único, con una reinterpretación de la cocina de las Islas y platos fusión. Con este reto aterrizaron el pasado domingo en Gran Canaria los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, quienes, junto al equipo del Celler de Can Roca, dos veces mejor restaurante del mundo y poseedor de tres estrellas Michelín, entre otros reconocimientos, idearon un menú donde no faltaron más de una decena de creaciones diferentes, con el producto canario como base, y aderezado con vinos locales, de denominaciones de origen como El Hierro, el Valle de la Orotava o Vinos de la Palma, elegidos cuidadosamente por Josep Roca durante sus visitas a Canarias.

Los archifamosos hermanos y BBVA, que auspicia este proyecto gracias al cual se ha sublimado el producto de media docena de regiones de España, elaborando en cada una de ellas menús con género de cada zona de España, han accedido a revelar las bases y los ingredientes de cada uno de los platos desarrollados con artículos de las Islas para que, quien lo desee, se atreva a ponerse detrás de los fogones y, por ejemplo, experimente con la ralladura de pejines o incluya el chorizo de Teror -"chorizo canario" lo llaman los Roca- en un plato de alta cocina.

Pero antes de colocarse el mandil y arremangarse, recordar futuros o futuras chefs de las Islas: "la cocina canaria es, actualmente, la más interesante del panorama nacional". Y no lo dice cualquiera. Lo asevera Joan Roca mientras sus hermanos asienten a su lado. Así que "a poner en valor una riqueza que tiene mucho aún por ofrecer", añaden los cocineros catalanes, y todos los canarios, profesionales o no, miremos "sin complejos" la oferta gastronómica del resto de España.

Experiencia única

El menú que pudieron degustar el lunes un exclusivo grupo de comensales en las instalaciones del Hotel Escuela de Santa Brígida, en Gran Canaria, consta de seis platos y dos postres, entre los que desfilaron el aguardiente de plátano, arenas de mar de almendras, gofio escaldado con reducción de caldo de cebolla, roca volcánica de morcilla, pasas y cebolla confitada, acompañados de vinos de Lanzarote, quesos de Fuerteventura, mojos o suspiros de Moya.

"Me encanta que a los canarios les guste tanto los dulces", bromeaba Jordi Roca, el reputado repostero de los hermanos Roca, que andaba alucinado durante la elaboración del menú canario con los suspiros y el bienmesabe.

Pero eso lo dejaremos para el final porque el espectáculo gastronómico de los Roca ´made in Canarias´ comenzó con un cóctel que incluía Cocktail de Ron & plátano, gofio escaldado, pulpo canario y una creación fabulosa que han bautizado como piedra volcán, elaborada con morcilla dulce, cebolla confitada, almendra y uvas pasas.

Los Roca durante su estancia en Canarias no han dejado de alabar la calidad de los quesos de Canarias y por ese motivo en su menú de las islas, dentro del proyecto con BBVA con el cual han recorrido media España, han incluido "por primera vez", explican los hermanos, un surtido de quesos canarios entre los que destacan el queso Flor Tradicional Mantecoso, el Artesano Duro Especial, el de Lomo del Palo Viejo Zona Norte o el ahumado Isla Bonita.

Además, presentaron en Gran Canaria un clásico de la carta del Celler de Can Roca: Bar. Este homenaje a su familia reúne todos los ingredientes que conforman el universo Roca como la tradición -el canelón de la Montse es un homenaje a su madre, Montserrat Fontané-, la originalidad -se presenta en un teatrillo troquelado de cartulina blanca- viene y el respeto por los clásicos básicos -como es el caso del ´bocata´ de calamares-, en una muestra más de que ser innovador o crear vanguardia pasa por conocer las bases de la cocina y elaborarla sin miedo y, sobre todo, sin vergüenza.

Vinos que son joyas

Josep Roca, el sumiller de los hermanos, tampoco dejó pasar la ocasión que se le presentaba en Canarias para poner en valor los vinos elaborados en las islas. Este sabio de prominente olfato, una enciclopedia con patas en lo que a caldos se refiere, desarrolló para el menú canario una carta de vinos de las islas que incluye, además de los seleccionados para los maridajes y que se pueden consultar en el menú de la izquierda, Altos de Trevejos Brut Nature D.O. Abona; Tanajara Vijariego Negro D.O. El Hierro; Tanajara Baboso Negro D.O. El Hierro; Tamargada Forastera Blanca 2017 D.O. P. Islas canarias; Agala Altitud 1318 Bodega bentayga 2017 D.O. Gran Canaria; Tagalguén Albillo Criolllo 2017 D.O. Vinos de La Palma; Tagalguén Listán Prieto 2016 D.O. Vinos de La Palma; Suertes del Marqués de Vidonia 2016 D.O. Valle de la Orotova; Trevejos Mountain Wines Vijariego Negro 2017 D.O. Abona; Artífice Vidueños Blanco 2016 D.O. Ycoden-Daute-Isora y El Grifo Malvasía Seco Colección 2017 D.O. Lanzarote. Josep Roca ha señalado que, a su juicio, son caldos "tradicionales y de vanguardia, atrevidos con la autenticidad de una tierra caliente de erupción".

El objetivo de este menú canario es "fruto del interés por aprender y poner en valor gastronomía local con una cocina más rica, que aporta valor y afianza el compromiso con el sector primario y el reconocimiento a la industria hostelera y turística de España", explicó Joan Roca, el mayor de los hermanos.

A través de esta "mirada inocente" a la gastronomía canaria, los hermanos Roca han querido "homenajear" a las islas en un proyecto que han vivido "con entusiasmo" y que se cerró con la entrega de tres becas a tres estudiantes de hostelería de Hecansa, María Fernanda Cortés, Omar Moreno y Héctor Pérez, que pasarán cuatro meses realizando prácticas en El Celler de Can Roca, en Girona, sin duda una de las mecas internacionales de la cocina de vanguardia.

Por su parte, Jordi Roca, encargado de la partida de postre, ha destacado sobre su experiencia en las islas "la pasión por el dulce que existe en Canarias". Él ha elaborado junto a su equipo y 17 estudiantes de Hecansa una propuesta de postres basados en la recuperación "de ingredientes como la miel de palma, el bienmesabe o el suspiro de Moya", que son "golosinas". Además, este genial repostero ha elaborado "un aguardiente de plátano" además de mezclar diferentes elementos como "un helado con humo de tabaco de Canarias" o la "fusión entre quesos y frutas, que funciona muy bien", concluye sobre un menú que cualquiera, con ganas y tiempo, puede elaborar en su hogar. Y al menos los productos están a la vuelta de casa.