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Entrevista | Carme Ruscalleda

"Los tomates de hoy tienen alma de pescado"

"Sufrí cuando mi padre dijo que daba poco de comer y muy caro", manifiesta la reina de la cocina

Carme Ruscalleda. mahala

Tras triunfar 30 años en sus fogones, Carme Ruscalleda, reina del olimpo gastronómico con siete estrellas Michelin, bajó el telón el pasado 27 de octubre de su restaurante de Sant Paul del Mar, un coqueto pueblo barcelonés de 5.000 habitantes, cuyos menús no bajaban de los 190 euros. Es allí donde mantiene su centro de investigación. Ruscalleda ha llevado una réplica exacta de su exitosa experiencia catalana hasta Tokio, con un restaurante en el que mantiene dos estrellas además de las otras dos de Moments del Mandarin Oriental, donde brilla con su hijo Raül Balam en la segunda edición gourmet del Paseo de Gracia. Su jubilación, como ella misma subraya, es muy activa, tal como se había propuesto. "Hay que dejar los negocios en pleno éxito", argumenta la menuda Carme, una mujer que renunció a la fuerza a su primera vocación de artista plástica al cambiar el pincel por el arte de la chacinería. El cerdo, reconoce a Epipress, le abrió las puertas a su talento creativo para demostrar que con una cocina de proximidad y de temporada la comida es una diversión saludable.

¿Qué tal le sienta la jubilación?

Es una jubilación muy activa tal y como había planeado.

¿Cuál era el plan?

Cerrar Sant Pau con ilusión, fuerza y ganas de seguir trabajando en la gastronomía.

¿Por qué usted y su marido decidieron retirarse cuando su restaurante tenía el mayor número de estrellas Michelin del mundo?

Nos lo empezamos a plantear cuando cumplimos 65 años. No tengo la fuerza de hace 10 años. Cuando cumplí los 67 y celebramos los 30 en Sant Pau decidimos bajar la persiana del restaurante. Hay que dejar los negocios en pleno éxito.

Pero usted sigue a tope en los fogones.

Claro que sí, tanto en Barcelona, como en Sant Pau del Mar, donde tengo el centro de investigación.

¿A qué conclusiones ha llegado durante estos meses de reflexión sobre su experiencia de 30 años dando de comer a la gente?

Que la comida nos interesa a todos porque queremos disfrutar comiendo de forma saludable. Somos herederos de una cultura de la nutrición muy sabia.

Hábleme de la relación que ve entre la cocina, las emociones y la música.

Es una relación demostrada científicamente. Cuando admiras un plato que te apetece comer ya beneficias a tu organismo. La emoción que sientes con la música es equiparable a la que te produce un buen plato. Somos lo que comemos, lo que sentimos y lo que nos movemos.

¿Qué relación mantienen con el restaurante de Tokio tras el tsunami?

Muy buena. Esta primavera nos trasladamos a un hotel. Ahora es una copia exacta de Sant Pau del Mar. Llevamos 15 años en Tokio y para los japoneses somos muy exóticos porque trabajamos con pan, aceite y vino pero conceptualmente nos parecemos mucho.

¿En qué nos parecemos?

Ellos también quieren ver en la mesa los productos de la naturaleza. La cocina consiste en poner en valor un producto crudo.

¿Cómo consiguieron convencerla para abrir un restaurante en Japón?

Les costó mucho pero el empresario que nos convenció nos dio vía libre para hacer absolutamente todo lo que nosotros quisiésemos.

¿Qué la empujó a crear la chacinería en casa de sus padres?

Soy hija de un agricultor y comerciante que vendía leche de la vaca, vino de la viña y hortalizas de la huerta. En casa siempre criamos cerdos y patos. Cuando cumplí 16 años quise ser artista plástica y a mis padres no les gustó nada así que desarrollé mi talento creativo modernizando la tienda.

Y cambió el pincel por la charcutería?

Sí, para cambiar aquella tienda antigua donde vendíamos cerdos criados en la casa por algo más moderno El cerdo me abrió las puertas a la libertad creativa. Yo aprendí a comer en casa donde cocinábamos productos de temporada porque era lo único que había.

Nada que ver con la cocina gamal tan de moda

Cuando nací solo había gama 1, gama 2 y conserva. He visto después como llegaban los congelados que es la gama 3 y hasta la gama 6 que es la comida liofilizada que envían a la Luna.

¿Por qué debemos comer productos de la gama 1?

Porque es un alimento sin manipular. No estoy en contra de las gamas porque siempre se ha procurado la conservación de los alimentos y por eso nacieron el ahumado, el salazón o el secado al aire. La tecnología ayuda a conservar los alimentos y por eso no debería de haber hambre en el mundo.

¿Qué tipo de gama utilizan en general los restaurantes?

Depende de la economía del restaurante pero debería comprarse siempre el producto de mayor calidad que tu bolsillo pueda aguantar. En alta gastronomía habría que comprar gama 1.

¿Cómo tienen que ser la lechuga, el tomate o la manzana?

Deberían de ser de verdad. Las frutas y verduras que saben al terreno donde han crecido te emocionan.

¿Atenta contra la salud la gama 5 por sus conservantes y colorantes?

La gama 5 no tiene que ser mala si la sociedad exige que se eliminen esos conservantes y colorantes. No habría comida basura sino hubiese consumidor basura.

Hoy, por cierto, el consumo de carne, sobre todo la roja, está siendo cuestionada por sus posibles efectos negativos para la salud. ¿Cuál es su opinión al respecto?

Somos omnívoros y siempre hemos comido carne pero nos hemos pasado y como decía Grande Covián hay que comer un poco de todo y un mucho de nada. La carne roja, un par de veces a la semana y en poca cantidad. El exceso es lo que perjudica.

¿Existe una clara decantación del público hacia el consumo de pescado?

Sí. La gente sabe que los ácidos grasos del pescado son saludables. Antes se aprendía a comer de forma natural en casa.

Si la comida es nuestra gasolina, parece claro que resulta esencial para nuestra salud. ¿Cómo ha trabajado usted ese aspecto de la nutrición?

He tenido la suerte de aprenderlo en vivo y en directo en mi casa y después he escuchado a los nutricionistas defendiendo esa imagen de la pirámide alimenticia donde en la base hay legumbres, trigo y aceite de oliva y en la cúpula, unos productos elaborados con grasas sospechosas que debes evitar. Yo crecí comiendo legumbres y verduras.

Que usted defiende a capa y espada.

Cada día hay que comer una ensalada que debe presidir la mesa y cambiar de color con la temporada. Eso era lo que comía de pequeña porque no había otra cosa.

¿Justificaban esas exigencias el precio de su menú de 190 euros?

Claro que sí. El producto era de primera categoría, las elaboraciones, frescas del día y al punto, la atención era exquisita, el espacio limpio y el jardín, peinado.

Hasta su padre llegó a alarmarse porque pensaba que usted ponía poco en el plato y demasiado en el precio. ¿Cómo llegó a convencerle?

Ese comentario de mi padre me hizo sufrir muchísimo pero le convencí a él y a otros como él cuando se sentaron en mi mesa. Recibía muchas críticas pero me di cuenta de que una crítica de alguien que no ha estado en tu mesa no debe torturarte.

¿Qué tiró más de usted: su amor por la cocina o por la agricultura?

No entiendo la una sin la otra. Mi cocina parte de la agricultura y de la complicidad con la pescadería y la carnicería.

Como trabajadora en la recogida de tomates en su infancia, ¿qué le dice la variedad de todo tipo de este producto que inunda los mercados?

He recogido muchos tomates y los he tomado a pleno sol como si fueran fresas. Por eso las emparejo. Los tomates de hoy tienen una piel con la que puedes hacerte un impermeable pero es lo que demanda la sociedad que quiere comerlos durante todo el año cuando es un fruto del verano. Los tomates de hoy tienen alma de pescado.

¿Se puede cocinar bien sin conocer a fondo los productos del campo?

No. La cocina es la suma del producto y del conocimiento con un punto de intuición.

¿Cómo combatir la plaga de la comida basura?

Con exigencia, conocimiento y culturizando. Hemos perdido cultura de la comida. Ahora que está tan de moda comer alimentos de kilómetro 0, te puedo asegurar que era lo que comía mi bisabuelo porque no le quedaba otra. Ahora tenemos de todo pero sin conocimiento no se sabe elegir.

Hábleme de las maravillas que ha descubierto en la variedad de los platos típicos españoles.

Defiendo que el cocinero sienta la libertad de cocinar lo que le plazca pero siempre proyectando y protegiendo su cultura. Me encanta viajar y comer en una cocina que dialogue con lo cercano. Me emociona comerme Galicia, sus patatas, su pan y su marisco. Me gusta ir al País Vasco con sus pescados a la parrilla y a Canarias por la salinidad de sus quesos.

¿Es el aceite de oliva una seña de identidad española?

Desde luego y qué bien que lo sea porque es además prescripción facultativa si quieres cuidar tu salud. La molécula del aceite es antitumoral. Es una ricura tomarte una tostada con aceite y un poco de chocolate negro.

¿Puede ser excelente una cocina pobre?

Sin duda alguna. La cocina pobre, sencilla y de un solo producto, es gourmet y sibarita.

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