"Espero que mis libros de cocina canaria lleguen a distintos países"

El proyecto empezó hace tres años con una editorial de Gran Canaria con sede en la Península que se llama AM. Se pusieron en contacto conmigo porque pensaban que se están perdiendo las raíces y la tradición canarias en las cocinas, así que llevo dos años trabajando sobre el libro. He ido por todo el Archipiélago haciendo colaboraciones con restaurantes que cito también, elaborando las recetas tradicionales de cada isla. En la primera semana de diciembre estará ya disponible en cinco idiomas: español, inglés, alemán, francés e italiano. La guía está destinada especialmente para el turista, para que se lleve la verdadera cocina canaria tradicional de nuestras abuelas. El libro específico de cocina tiene unas 90 hojas e incluye primeros, segundos y postres con un formato del tamaño de DIN A4.

¿Y el segundo libro?

El segundo libro es de tapas y mojos canarios, casi como de bolsillo para que resulte fácil transportarlo para el turista. En el primero se incluyen recetas tales como distintos tipos de guisos: potaje, como el de berros, lentejas, el caldo de millo o la garbanzada. También aparecen las lapas, la morena frita, el cerdo frito, el sancocho, los tollos o las costillas, papas y piña. Dentro de los mojos y tapas figuran las papas arrugadas, el mojo de queso, el de almendras, el rojo, el picón o el cortado al aguacate. De postres aparecen la típica tarta de la abuela, las truchas de batata, el frangollo y el bienmesabe para el que me fui a La Palma a Breña Alta a elaborarlo con una receta tradicional de allí en que la señora que la elabora es muy conocida; también los bollos fritos, los rosquetes y el queque o bizcochón de limón.

Cuenta usted que para elaborar el recetario ha colaborado con varios restaurantes...

He acudido a los establecimientos que realmente han querido colaborar conmigo y que hacen la verdadera cocina canaria tradicional. He sacado también fotos de quesos con su correspondiente historia. En la contraportada dedico un pequeño homenaje a mi abuela que fue la que me introdujo en este mundo hace ya más de 20 años. He ido a cada isla a hacer sus recetas tradicionales. Por ejemplo, para el potaje de trigo acudí a un restaurante específico en Tenerife para ver cómo lo hacen ellos de modo tradicional. El libro incluye recetas mías y recopilación de las recetas de Canarias adaptadas a cada isla.

¿Cuál es su estilo de cocina, sigue siendo el tradicional de las abuelas o ya va innovando más, tendiendo al de vanguardia?

Un 70% a un 30%, es decir, que mi cocina siempre ha sido la tradicional de las abuelas defendiendo el sector primario e intentando no perder nuestras raíces, pero también hago una pequeña transformación con una presentación distinta a la clásica.

Se acaba de proclamar que los chefs Germán Ortega y Alexis Álvarez, de los restaurantes La Aquarela y Los Guayres, han obtenido una estrella Michelin aquí en Gran Canaria. Son los dos primeros de la Isla en obtener dicha distinción. ¿Qué opina de esto? ¿Y de sus especialidades?

Pienso que esta distinción ya estaba tardando en llegar. Llevan bastante tiempo en la élite. Es un sacrificio que, tanto para la Isla como para ellos a nivel personal está más que merecido. Hay también otros restaurantes de Gran Canaria que han obtenido un reconocimiento en la Guía Michelin aunque no hayan logrado la estrella. Creo que todos los grandes profesionales que pertenecen hoy a la élite tienen una cocina que parte de lo tradicional modificándola después a las nuevas tendencias.

Parece que la cocina canaria se va también exportando a la Península porque Gofio

Sí, Safe Cruz trabaja en Madrid, pero también ha abierto el Cuerno Cabra en Gran Canaria que quizá en un par de años consiga otra estrella en la isla. Me parece espectacular que la cocina canaria se promueva en la Península. En el Mercado de Vallehermoso también está Picón Madrid donde todos los productos son canarios. Parece que nos están empezando a reconocer fuera y que las Islas se están poco a poco colocando en la posición gastronómica que se merecen.

¿Le gustaría a usted obtener alguna estrella Michelin?

No, no voy por ese sistema. No tengo restaurante, pero asesoro a muchos. Doy cursos de formación en instituciones y hago incapie en la gastronomía canaria. Soy además el chef corporativo de Gallina Blanca en Canarias. Para toda la formación que hago aquí o en la Península en ferias los productos de esta marca los transformo a la cocina canaria y así hago promoción de nuestra gastronomía. Trabajo para profesionales y hoteles. Siempre me llevo un pescado desalado, un cherne, unos tollos o los ingredientes para hacer una garbanzada y los cocino en estas ferias.

¿Qué otros proyectos de futuro tiene?

Lo que me interesa ahora es haber editado los libros de cocina canaria en cinco idiomas y que llegue un poco de cocina canaria a todos esos países con mi firma. Quién sabe lo que ocurrirá en dos añitos en estos destinos con el aporte de algo de nuestra gastronomía...