¿Cómo ha avanzado la ciencia en el ámbito de la gastronomía?
Creando puentes entre la parte gastronómica y la academia científica para que se puedan ayudar mutuamente, de hecho lo que defiendo es consolidar la gastronomía como una estructura académica. Lo que pasa es que también se da una dimensión más de show que de academia o de cocina y eso es una distorsión.
¿Cree que programas televisivos de moda como Master Chef restan más que suman al objetivo de academizar la gastronomía?
Están muy bien por un lado, porque posiciona a la cocina como una cuestión mediática, la acerca a la población en general. Pero, por otro lado, debería utilizarse para crear más cuestiones académicas, sin renunciar a lo que es el show televisivo, introduciendo cuestiones tan básicas como que la gente se lave las manos cuando entra en la cocina, o de seguridad alimentaria. Sería muy fácil construir una estructura que apoyara a la más mediática, porque, de lo contrario, el peligro que corremos es que la academia no crea en la gastronomía como un ente que tiene una estructura y un conocimiento.
¿Qué grado de responsabilidad debe tener la gastronomía en la educación nutricional?
Tiene mucha responsabilidad pero tampoco es su ámbito. Es un error pensar que la cocina debe explicar conceptos nutricionales, eso es responsabilidad de los nutricionistas, aunque la interrelación entre ambas es evidente. A veces los cocineros quieren hablar de ciencia y los científicos de cocina, pero es complicado. En todo caso, que se unan los dos y hablen en ponencias conjuntas, de arte y gastronomía, nutrición y gastronomía, pero un cocinero no es un nutricionista.
¿Cómo casa la cocina tradicional con la innovación gastronómica?
Todo casa pero con conocimiento. Tienes que saber cocinar, en tu zona de origen, tus recetas tradicionales. Luego puedes aprender recetas de otros países, pero necesitas la base, el conocimiento inicial, y a partir de ahí puedes crear. Si no tienen ese conocimiento de base no puedes crear o harás una mala creación. No todo el mundo puede hacer cocina creativa, hay que tener formación, unas ciertas estructuras y eso hay que aprenderlo.
¿La tendencia en ciencia gastronómica hacia la búsqueda de nuevos sabores, no va en contra de la necesidad de consolidar el uso del producto de proximidad, de garantizar la sostenibilidad en cocina?
Todo tiene su espacio. Se debe trabajar mucho en el producto de proximidad, eso es evidente. Trabajar sobre productos de kilómetro cero, es imprescindible, es un ejercicio obligatorio en gastronomía, y a partir de aquí también se puede trabajar sobre la innovación de tus productos de proximidad, y también trabajar sobre productos de otros lados del mundo pero con sostenibilidad conceptual. Hay que estar siempre pendiente de lo que pasa en el mundo porque si te fijas sólo en tu entorno más inmediato, seguramente es más restrictivo y menos interesante, al menos desde mi punto de vista.
