Hacer de la gastronomía una aliada para la salud y la sostenibilidad ambiental, desde la base científica. Este es el objetivo del primer laboratorio-cocina universitario que se crea en España, de la mano de la Cátedra de Nutrición y Gastronomía La isla en tu plato que dirige el catedrático de Medicina y Salud Pública Lluis Serra Majem. Un espacio de ciencia inaugurado ayer en la Facultad de Ciencias de la Salud de la ULPGC, en el marco de las segundas Jornadas de Nutrición, Sostenibilidad y Gastronomía en la comunidad canaria: la necesaria convergencia entre el Sistema Alimentario y Sistema Sanitario, organizadas por el Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias (Iuibs) y el Ciber OBN del Instituto Carlos III de Madrid.
El nuevo laboratorio-cocina, que dirigirá el chef grancanario Borja Marrero junto al chef vasco afincado en la isla, José Rojano, está concebido como un aula de formación dinámica, por la que pasarán diferentes cocineros de Gran Canaria y de diferentes puntos de España, para enseñar a profesionales sanitarios y a estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Salud de la ULPGC y del Iuibs a cocinar productos y platos locales y de qué manera estos inciden en el organismo.
"Es un espacio que se ha creado con fondos del Ciber OBN -Obesidad y Nutrición-, para dedicarlo a la investigación y a proyectos de divulgación. Queremos empoderar a los profesionales sanitarios y a nuestros estudiantes de Ciencias de la Salud en temas de gastronomía y cocina", indicó el profesor Serra Majem. "No se trata solamente de saber de nutrición, sino de saber transmitir esta nutrición y para ello es necesario aprender las técnicas básicas de cocinar. Esto nos lleva a un área de investigación que es como la cocina influye en la nutrición, en la salud, las técnicas culinarias..., un área apasionante", apuntó el director del Iuibs.
A modo de ejemplo, Serra señaló que un profesional de la salud debe saber como freír, hervir u hornear de forma adecuada los alimentos, y dominar las técnicas culinarias más tradicionales y las más modernas. "Es importante conocer qué efectos tienen los procesos culinarios en el valor nutricional de los mismos. Por ejemplo, sabemos que el licopeno del tomate se absorbe muy poco si lo tomamos crudo, pero en cambio cuando lo calentamos con aceite la absorción aumenta mucho. Hay muchos ejemplos así que conviene conocer y todo en base también a aprender a comer bien para prevenir las enfermedades que de alguna forma están relacionadas con la nutrición, como son la obesidad, la diabetes, la enfermedad cardiovascular o el alzhéimer", explicó el especialista, haciendo hincapié en la necesidad de acompañar el conocimiento con una "buena alimentación de kilómetro cero, con productos de la Isla en la medida que sea posible".
Recomendaciones
Durante el acto de inauguración del laboratorio, en el que estuvo acompañado por el rector de la ULPGC Rafael Robaina y el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, entre otras personalidades académicas y del mundo de la gastronomía, Serra puso en valor la introducción, por primera vez en una facultad de Ciencias de la Salud en España, de un taller que vincule la gastronomía con la salud, nutrición y sostenibilidad ambiental. "Es necesario esta formación para que los estudiantes y profesionales de la medicina, enfermería, nutricionistas..., hablen con propiedad de todos estos aspectos y hagan recomendaciones que puedan ayudar a sus pacientes a mejorar sus hábitos. Si no saben hacerlo ellos mismos, es difícil que puedan transmitirlo".
Para el rector de la ULPGC, esta iniciativa, que se enmarca dentro de la Cátedra de Nutrición y Gastronomía La isla en tu plato, es fruto de muchos años de investigación en Nutrición, liderada por el profesor Serra Majem. "Se trata de un proyecto alineado con los objetivos de esta Universidad, que está pendiente de las necesidades sociales. Es un gran avance empezar a investigar ya en un plano más divulgativo y con productos locales, con proveedores locales y poner en el mercado productos y enseñanza y divulgación sobre la mejor alimentación para nuestra población", subrayó Robaina. "Desde la Universidad de las Palmas de Gran Canaria es el mejor mensaje, convertir ciencia, que se viene haciendo desde hace mucho tiempo, en conocimiento para la población, potenciando el producto local, de cercanía".
La Cátedra de Nutrición y Gastronomía La isla en tu plato nació de la mano de Lluis Serra Majem para convertir en referente gastronómico de Dieta Mediterránea sostenible a través de una formación de calidad para el sector profesional y la comunidad. "Surge de la necesidad de buscar nuestra identidad cultural en nuestra nutrición y salud; porque la gastronomía debe elevarse como disciplina científica y artística como muchas otras ; y porque es un excelente dinamizador económico que tiene una capacidad de hibridarse con otros sectores de la economía, como el turismo gastronómico".
Dicha iniciativa también tiene como objetivo posesionar a Canarias como referente académico en el área de la alimentación, nutrición y sostenibilidad; y elevar la gastronomía como ciencia, arte y cultura, a través de objetivos en ámbitos de formación, investigación, cualificación profesional, creatividad y socialización. "Supone un acto a favor de la sociedad canaria. Queremos elevar la gastronomía como ciencia, arte, cultura a través de la formación, investigación, cualificación profesional, creatividad y socialización".
En consonancia con los objetivos de la FAO, la Cátedra La isla en tu plato, además de potenciar la formación en gastronomía, persigue intervenir en el patrón dietético de la población de Gran Canaria, mediante la adaptación de los hábitos locales a una dieta similar a la Dieta Mediterránea adaptada a las especificidades de la tierra; y promover el consumo de productos locales que cumplan con los estándares de frescura, sostenibilidad y diversidad.
Para ello, la Cátedra cuenta con una red multidisciplinar de profesionales especializados en áreas como la sociología y antropología, agroturismo y turismo enogastronómico, turismo (sostenible, sustentable y accesible), ciencias de la alimentación, historia, sostenibilidad alimentaria, gastronomía, cocina, nutrición y dietética.
