En un momento en que se había dejado de cocinar en las casas, el confinamiento ha traído consigo un resurgimiento del recetario doméstico. Se guisa más y se consume afortunadamente menos comida rápida. Hay un tiempo para dedicarle a los fogones, amasar y hornear un pan, y preparar un queque casero. Hemos creado un sexto sentido de autodependencia.
Pero nadie duda que en otras circunstancias los de influencia latina estaríamos dispuestos a olvidarnos de la vida del encierro entre pucheros y volver a los restaurantes si el riesgo de contagio estuviera descartado en el futuro. No es así, nada seguramente volverá a ser igual, ni los restaurantes, ni las cartas, tampoco la convivencia en ellos. En último caso tardará y, como se sabe, las modas pasan y algunos ritos no perduran. ¿Qué decir, por ejemplo, del desenfadado y participativo estilo español de compartir la comida? ¡Los calamares fritos al centro! En adelante, va ser muy difícil, si es que se permite, ver a un grupo en la misma mesa sopeando del mismo plato. Puede que hasta sea imposible ver a un grupo. ¿Y las barras llenas de pinchos? Adiós a las barras llenas de pinchos. Probablemente, adiós a las barras. Hasta luego a chatear codo con codo. Por ahora el rito morirá con la última generación que ha tenido la suerte de poder acodarse en una barra para beber unas cañas en medio del bullicio, viendo pasar por encima de las cabezas las bandejas con los montados y los pinchos de tortilla.
Renacerán los picnics y los merenderos, las terrazas y el take away. Los restaurantes se preparan para ello mientras piensan en cómo mantener las distancias rentables en sus comedores. Menús desechables, protocolos de limpieza añadidos, mamparas, mayor seguridad y protección del cliente y opciones de comida para llevar y tomarla en casa. Hasta puede que las casas se conviertan en los restaurantes, algo que en otros países gastronómicos, como el caso de Francia, donde se cocina abundantemente bien y cuando no es así se requiere el servicio del traiteur tradicional o del catering, no suponga un gran problema de adaptación, pero sí, en cambio, en España donde la socialización de la comida es un fenómeno popular arraigado desde las mismas posibilidades que brinda ese estilo tan juestro del tapeo y una cocina pensada para compartir como no existe en ningún otro lugar occidental. Pero?
El modelo tradicional puede que a partir de ahora, con las nuevas normas de distanciamiento y el miedo todavía en el cuerpo, deje de ser viable por los costes, la mano de obra y la presión ambiental. Sin embargo, igual que sucede lo uno, también ocurre lo otro. Y los españoles querrán, aun con recelos, recobrar la normalidad y volver a reunirse para comer en un restaurante y tomar unas copas de vino en un bar. Sin duda, estamos ante una profunda reconversión del sector.
Pronto empezaremos a verlo pero imaginémoslo. Inicialmente puede que no sea un gran flujo, sino un goteo para salir a comer o cenar o permanecer al lado de un grupo de personas en un espacio pequeño. O en un espacio grande con la mitad de su capacidad disponible. Más tarde nos acostumbraremos a salir de nuevo y tendremos que adaptarnos al nuevo modelo que hay que confiar en que no nos resulte insoportable hasta el punto de hacernos volver a casa. Piensen en cubiertos desechables, en un letrero que informa que las mesas han sido convenientemente desinfectadas antes y después de que la gente se siente a ellas. Tal vez el jefe de sala y los camareros lleven mascarillas y guantes, quizás nosotros incorporemos la máscara al atrezo del comensal. Mascarillas en vez de servilletas. Mascarillas, de babero. Las mesas estarán más separadas unas de otras. Me acuerdo de los bistrots parisinos en que hay que entrar de perfil y acomodarse rozando al vecino. Adiós a los bistrots y a los chigres estrechos.
Probablemente nos acostumbraremos a sentirnos más cómodos mientras pensamos en la posibilidad de volver a estar juntos y apretados. Pero de momento nadie querrá arriesgarse al contagio ni a infectar a los demás cuando coma. No se preocupen, habrá desinfectante por todas partes, incluso en la mesa junto a la sal en escamas y el aceite oliva virgen extra para untar en el pan. Puede que hayamos visto por ahora el final de los comedores llenos. Es difícil averiguar durante cuánto tiempo existirá el temor a contagiarse o en qué momento volveremos al contacto, pero, mientras existan, las perspectivas para las pequeñas empresas familiares de la hostelería no dejan de ser aterradoras. Aunque también hay que pensar que si las personas pueden tener miedo a ir a los restaurantes, siempre será necesario comer. Y que el confinamiento en las cocinas de casa ha proporcionado el respeto por la culinaria que antes de todo esto se mostraba de una manera menos sincera, como todo lo que abunda y no se aprecia como es debido. Como la manía de viajar por todo el mundo sin haber cumplido los 25 años y aprendido a comprenderlo. Nada es igual sin nuestros queridos restaurantes y bares, nosotros tampoco somos lo mismo.
