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Entrevista | José Carlos García

"Ni neoyorquina ni australiana, la clientela será nacional gastrómada"

"La pena es que de las 4.000 reservas anuladas, 3.500 eran de fuera, prescriptores auténticos de Málaga", manifiesta el chef Estrella Michelín en Málaga

José Carlos García.

José Carlos García. LP/DLP

¿Cómo está siendo la apertura del restaurante José Carlos García y el Café de París?

Hemos hecho un híbrido entre los dos restaurantes. Hemos abierto dentro de las normas, que solamente nos permitían terraza, hasta que ya nos permitieron el interior. Abrimos una terraza que le llamamos De Viú, donde están los platos del Café de París y algunos platos del restaurante del Muelle Uno con unos precios a los del Café de París. La idea era poder atender a todo el mundo desde el día 18 de mayo que abrimos. No hemos querido abrir de momento los interiores, entre otras cosas porque hacen unos días extraordinariamente buenos. Todavía no hemos podido hacer el menú gastronómico y tampoco tenemos rodaje hecho del nuevo menú, entonces mientras atendemos a nuestro clientes que vienen a vernos en la terraza De Viú estamos ensayando nuestro nuevo menú, Málaga, en el que el 100% de los productos son locales.

En el restaurante JCG hay que reservar con antelación. ¿Cómo ha afectado a la agenda?

Tuvimos que anular unas 4.000 reservas que teníamos con previo pago. Hay muchísima gente que está intentando hacer reservas, lo que pasa es que el motor de reservas del restaurante no va a estar operativo hasta el 2 de julio... Me encantaría poder decirte que vamos a tener lista de espera.

Esas 4.000 reservas, ¿solo en el restaurante del Muelle Uno?

Te hablo solo del restaurante del Puerto de Málaga. Tuvimos que cancelar 4.000 reservas desde el 10 de marzo, porque las cancelaciones empezaron antes. Hemos cancelado también las que teníamos para ahora junio e inclusive algunas de julio. De las 4.000 personas, 3.500, más o menos, venían de fuera, que son auténticos prescriptores de nuestra ciudad. Nos duele mucho no poder volver a atenderlos porque no dejamos de ser un pequeño embajador de la gastronomía de nuestra ciudad... esa es la pena mayor, y por supuesto la económica, que es desastrosa.

En esa zona, muchos negocios colindantes miran ya a un verano incierto sin turistas...

Nuestra clientela realmente no tiene nada que ver con la que hay en Muelle Uno, son más gastrómadas, son personas que se mueven, viajan y eligen su destino por la gastronomía. Por tanto, estoy optimista, creo que vamos a tener clientela pero, por supuesto, se va a cambiar; no va a haber tanto neoyorquino ni va a haber tanto australiano como hemos tenido años atrás, que ha habido un perfil de público muy interesante, pero sí que va a haber un público nacional gastrómada. Yo tengo la esperanza de ese público nacional que le gusta comer muy bien y que persigue la gastronomía, en lugar de irse a Francia se quedará en España y probablemente seamos candidatos. Nos adaptaremos al público nacional, que come más tarde y que quiere luego la copa. Esa es mi esperanza y espero que pueda cumplirse la mitad de lo que estoy diciendo.

Este cambio de rutina que nos trae el coronavirus, ¿cómo cambiará a la alta cocina?

Nosotros, igual que mis compañeros de otros restaurantes, hemos extremado un poco más esas normas, que tenemos que vivir con ellas en cualquier gremio. Además, hemos minimizado un poco toda la oferta gastronómica, es decir, antes había dos menús y una carta, y ahora lo hemos centralizado en un solo menú, pero por la sencilla razón que queremos coger la velocidad de crucero y ver que funcionamos bien con este menú que tiene vientitantos platos. Hemos hecho esto sobre todo porque en nuestros espacios de trabajo, aunque son muy amplios, ya no podemos tener tres personas por departamento. Antes había un jefe de departamento y dos ayudantes, ahora no podemos hacerlo, por lo tanto no tenemos la posibilidad de crear tanta oferta gastronómica porque son platos muy elaborados que necesitan, a veces, simultáneamente a dos personas trabajando una encima de la otra.

¿Esta situación va a modificar más la experiencia del propio personal que la del comensal?

Tenemos que intentar compensarla de alguna forma, tiene que aparecer, y de hecho estamos trabajando en ello, en algún tipo de interacción entre el cliente y nosotros. Una de las ideas que ya hemos practicado y nos ha gustado mucho es que, por aquello de la distancia de seguridad, que es muy difícil de mantenerla cuando está el cliente sentado... hemos decidido hacer un par de guiños dentro de nuestro menú, donde invitamos al cliente a que se levante y termine de ponerle la salsa o que se levante alguien de la mesa y le ponga con una pinza el último detalle al plato, hacerles participar en el emplatado en plan ironía: "como no podemos terminar el plato por las medidas de seguridad, le invitamos a que usted lo haga". Puede ser un pequeño gesto de amabilidad y interactividad con el plato, siempre si el cliente lo quiera. La experiencia tiene que ser 100%. Nuestro restaurante está acompañado de un buen producto, una buena técnica... pero hay una experiencia, yo no vengo solo a comer, quiero algo más.

¿Cómo ha afectado a la plantilla del restaurante?

Ahora mismo estamos casi todos pero lógicamente había personas que eran de fuera y cuando el 14 de marzo tuvimos que cerrar, algunos decidieron volver a su lugar de origen. Hay gente que era de Sevilla, de Jerez, de Italia... cuando se han tenido que incorporar, a algunos no les ha interesado volver, primero porque no podían y segundo porque no tenían garantías de que podía pasar. El resto de personas se están incorporando poco a poco, en función de la demanda que tenemos y todavía con la cobertura del ERTE. A nosotros nos pilló con 26 personas en el equipo, con el total del Café de París, el restaurante y nuestra terraza, y actualmente hemos rescatado a 15 personas.

¿Qué se espera del futuro?

Va a ser una criba para valorar mucho más las cosas, ser mucho más consecuente.

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