"El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud". Esta es una de las frases célebres del médico y científico español Francisco Grande Covián (Colunga, 1909-Madrid, 1995), con la que a muchos de sus allegados les gusta recordarlo junto a su consejo: "Hay que comer de todo en plato de postre". Considerado uno de los padres de la nutrición, el pasado 28 de junio se cumplieron 25 años de su fallecimiento, y sus investigaciones, desarrolladas a partir de la mitad del pasado siglo, siguen más vigentes que nunca en una sociedad contemporánea preocupada por mantener estilos de vida saludables, una alimentación sana y equilibrada y por plantarles cara a las enfermedades cardiovasculares.
"Hoy se da por sentado que el aceite de oliva es beneficioso y la manteca de cerdo mala y nadie se acuerda de Grande Covián, pero eso lo descubrió él", sentencia Miguel Pocoví, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza y secretario de la Fundación Grande Covián, quien desarrolló su doctorado con el científico en la ciudad de Zaragoza y trabajó con él durante diecisiete años.
Pocoví resalta la carrera investigadora de Grande Covián en el Laboratorio de Higiene Fisiológica de Minnesota (Estados Unidos) durante veinte años, entre 1954 y 1974. Especialmente, los estudios dedicados a entender los efectos de las grasas en la dieta y en la producción de colesterol. "Los resultados de sus investigaciones sobre el efecto de la dieta y los consejos derivados de su teoría lipídica han permitido descender la mortalidad cardiovascular y han salvado millones de vidas. Gracias a sus trabajos conocemos que las grasas saturadas aumentan el colesterol de la sangre y que las monoinsaturadas o poliinsaturadas descienden el colesterol plasmático", explica. A la vez recalca que hoy en día los científicos siguen basándose en esos estudios, en la conocida como 'Ecuación de Keys, Anderson y Grande', y que su investigación "tuvo un impacto espectacular que hizo que estuviera propuesto para el Premio Nobel".
La hija del científico Gloria Grande también considera que uno de los principales legados de su padre es la concienciación sobre los efectos sobre la salud del colesterol. "Ahora todos somos muy conscientes de lo que es el colesterol, y todo empezó en un laboratorio de Estados Unidos. Mi padre hizo una contribución enorme a la sanidad pública y provocó una toma de conciencia en la población general mundial muy importante", recuerda. Ella rememora cómo su padre pasó de estudiar en España durante la Guerra Civil y la posguerra el déficit nutricional a investigar sobre los problemas que también causa la sobrealimentación.
Antes de irse a Estados Unidos, Grande Covián había pasado por laboratorios de Copenhague, Lund (Suecia), Londres, y en plena Guerra Civil española había sido nombrado subdirector del Instituto Nacional de Higiene de la Alimentación y se le encargó evaluar las necesidades nutritivas de la población. En ese periodo descubrió a pacientes afectados por pelagra, una enfermedad provocada por la deficiencia de la vitamina del ácido nicotínico, que consiguió fabricar a partir de requisar nicotina en los establecimientos de productos agrícolas y de jardinería, donde se vendía para matar el pulgón de las plantas. "Consiguieron curar con el ácido nicotínico a más de 30.000 personas; dado ese éxito, se le empezó a reconocer a nivel internacional", destaca Pocoví.
Grande Covián pertenecía a una familia vinculada a la medicina. Su abuelo, su padre y algunos de sus tíos tanto por parte paterna como materna eran médicos, y él decidió seguir la trayectoria familiar. En 1926 ingresó en la Facultad de Medicina de Madrid y se alojó en la Residencia de Estudiantes situada en los Altos del Hipódromo. En esta época coincidiría con el también científico Severo Ochoa, quien le introdujo en el Laboratorio de la Junta de Ampliación de Estudios, que dirigía el catedrático de Fisiología Juan Negrín. Él mismo reconocería la importancia que su paso por la residencia tuvo en su futuro, asegurando que fue allí donde decidió apostar por la vocación científica y la investigación, frente a la práctica de la medicina.
Su jubilación como investigador en Estados Unidos, en 1974, no fue el final de su carrera. Supuso un nuevo comienzo en España. Al regresar se hizo cargo del Instituto de Nutrición Juan Carlos I y poco después fue nombrado catedrático extraordinario de la Universidad de Zaragoza, donde en 1950, antes de irse a América, había obtenido por oposición la cátedra de Fisiología y Bioquímica.
En esta nueva etapa se convirtió en "el padre científico" de numerosos investigadores y dirigió 18 tesis doctorales. Entre ellos, el catedrático en Nutrición José María Ordovás, director de Nutrición y Genómica en la Universidad de Tufts, en Boston (Estados Unidos), quien destaca: "Grande Covián me inspiró con su conocimiento renacentista, pero, sobre todo, con su personalidad afable, jovial y humilde".
Ordovás señala que la nutrición es una de las áreas de la ciencia más complicadas de estudiar y entender, a pesar de que en el imaginario colectivo no se vea así, y recuerda cómo el científico les hacía ver que "hasta la más humilde papa está hecha de miles de compuestos químicos, la mayoría de los cuales desconocíamos su utilidad en su tiempo y seguimos sin conocer en el presente".
Asegura que, ahora que estamos en un momento de la historia "en la que la comunidad científica empieza a reconocer la nutrición de precisión", le vienen a la memoria las conversaciones con su mentor, sus conferencias y su visión pionera. Como ejemplo, rescata la frase de Grande Covián: "De todo en plato de postre".
"Hoy en día hemos demostrado, tras millones de euros y de horas de investigación, lo mismo que nuestro maestro predicaba hace décadas. Comer poco se asocia con la longevidad y la salud, y comer variado no solo aporta todo lo que necesitamos para nuestras células, también para enriquecer la salud de nuestras bacterias intestinales que tan importantes son para nuestra propia salud", añade.
Grande Covián fue un gran defensor de la dieta mediterránea y un gran detractor de las dietas milagro. Desmontó científicamente ese tipo de dietas milagrosas, entre ellas, algunas que prometían pérdida de peso a través de una alimentación rica en grasa. "Se podrían citar innumerables dietas milagro que él rebatió . Ahora, como él no está, vuelven a aparecer y se repite lo mismo", señala el catedrático Miguel Pocoví.
En cuanto a la dieta mediterránea, colaboró en estudios sobre el aceite de oliva en los que se descubrió que aumentaba el colesterol bueno y divulgó sus beneficios. "Fue otro de los grandes hitos que consiguió después de jubilado", destaca Pocoví.
Sus aportaciones en el campo de la alimentación y la nutrición han sido y son muy valoradas por las sociedades gastronómicas, y en algunas de ellas se mantiene vivo su recuerdo. Carlos Martínez Guardado, gastrónomo y colaborador de la Fundación Grande Covián, es una de las personas que intentan mantener vivo el legado de Grande Covián. Fue fundador de la Cofradía del Colesterol, que tuvo la iniciativa junto al Ayuntamiento de Avilés de crear en la ría un paseo en el que se recogen las firmas de los ganadores del premio 'HDL Colesterol Bueno', un reconocimiento que se hace a personas que trabajan por la salud, y que fue inaugurado con un monolito en homenaje al investigador. Además, también promueve el galardón 'Jamón de plata negra Grande Covián'.
"España ni debe ni puede olvidarse de Grande Covián. Sería imperdonable", asevera Martínez Guardado, que ensalza la aportación de Grande Covián a la mejora de la calidad de vida. "Si antes comíamos 70.000 veces en nuestra vida, creo que con sus aportaciones ahora comemos más de 85.000 veces; eso quiere decir que se vive más y que, a partir de sus estudios en alimentación, el ser humano puede mantener una mejor calidad de vida", subraya.
Como una persona con "una mente prodigiosa" describe a Francisco Grande Covián Juan Velarde, economista y director de los cursos de La Granda, en los que el investigador participó desde su regreso a España y hasta los años previos a su fallecimiento. "No solo era experto en cuestiones de medicina, sino que transcendía a otros temas. Buscaba ampliar su conocimiento, y lo he visto en reuniones de filosofía y teología, en debates con juristas, con economistas o con historiadores; personalmente, aprendí mucho con Grande Covián", subraya Velarde.
Las clases que impartía Grande Covián en los cursos de verano giraban en torno a su especialidad en nutrición y bioquímica. Según cunata su hija, sus intervenciones en estos encuentros eran muy populares: "Mucha gente se apuntaba a sus clases, era un reclamo para los cursos de La Granda". En los veranos también participaba en los cursos de la Universidad Menéndez Pelayo, en la ciudad de Santander, y una vez que finalizaban se iba a su tierra natal para disfrutar tranquilo de las vacaciones.
"Era una persona con un vinculación íntima con su tierra, relacionaba siempre multitud de anécdotas de realidades suyas con alguna cuestión asturiana; era asturiano, pero un asturiano muy a fondo", insiste Velarde.
Un amor por su región que también destaca su hija. "Lo primero era colungués", puntualiza Gloria Grande, que recuerda que su padre nunca perdió el vínculo con España y su familia a pesar de estar dutrante veinte años viviendo en Estados Unidos. "Cada semana escribía una carta a su familia", rememora. Un amor por su tierra natal que supo transmitir a sus hijos y nietos, que hoy en día continúan veraneando en Colunga.
Gloria Grande también es la presidenta de la fundación que lleva el nombre de su padre y que trabaja para mantener viva la memoria de Grande Covián y su legado. El recuerdo de un hombre que, desde la parte más íntima y familiar, Gloria Grande describe como un buen padre y también como una buena persona: "Era muy inteligente y muy bondadoso, también tenía un sentido del humor enorme, disfrutaba mucho de la vida, por supuesto que de la comida y de la gente, y era muy culto, tenía mucha curiosidad y una importante formación que le hizo humanista".
