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Una cuestión de identidad

Cómo los judíos de la diáspora europea expiaron la falta de adaptación de sus padres al Nuevo Mundo en las tiendas ‘delis’ hasta que se convirtieron en fenómeno turístico o de moda

Una cuestión de identidad

El spotted dick es un abominable pudín hecho con sebo que lleva pasas y suele servirse con natillas. Formó parte de la comida habitual infantil del desaparecido escritor Tony Judt junto con el pescado y las papas (fish and chips), el popular sapo en el agujero, toad in the hole, que consiste en salchichas hundidas o rebozadas en pudín de Yorkshire; el propio pudín de Yorkshire, y otros cuantos “manjares ingleses”. En sus memorias cuenta, además, cómo los amigos de su padre, del Partido Socialista de Gran Bretaña, vegetarianos y veganos, le habían intentado inculcar las supuestas virtudes del pan integral, las judías verdes y otros alimentos básicos de una dieta eduardiana de izquierdas. Llegó a asociar este tipo de comidas no tanto con la falta de finura culinaria como con la ausencia de cualquier sabor. En la mesa de su casa abundaban la carne y las verduras simplemente hervidas y el pescado mal frito. El té, como es natural, estaba en todas partes.

La única excepción, si se quiere llamar así, era la cena de los abuelos de los viernes; él era judío polaco y ella procedía de un shtetl lituano. Era la comida de los judíos del Este de Europa. La carne se caía del tenedor después de haber pasado tiempo desde que se desprendía del hueso, y la abuela, como recordaba Judt, no conocía un vegetal verde que no fuese capaz de torturar hasta la muerte en una cacerola. Se salvaban los pepinillos, las cebollas y otras verduras inofensivas que llegaban al plato crudas y crujientes desde el marinado. El historiador y analista jamás supo la procedencia del pescado que comía, probablemente carpa, en esas celebraciones semanales. Consideraba suficiente castigo no haberse olvidado del envoltorio de su preparación. Digamos que Judt vivió unos cuantos años en un régimen doméstico insípido y según fue creciendo vio su válvula de escape en los platos indios.

De igual modo que la válvula de escape para los judíos en Estados Unidos y concretamente en Nueva York fueron durante tiempo las especialidades de la diáspora europea. Se suele decir que si a una mayoría de judíos estadounidenses se les pide que reciten el V’ahavta o que nombren solo a tres de las doce tribus de Israel, bajarán la cabeza avergonzados; pero si se les pregunta a esos mismos judíos dónde encontrar el mejor reuben sandwich de Nueva York, incluso si no son neoyorquinos, llegaremos todos a buen puerto. Se llama bocadillo reuben al sándwich a la plancha de corned beef, chucrut, queso emmental y salsa rosa (russian dressing), que se sirve generalmente con pan de centeno.

Los judíos estadounidenses evolucionaron de los inmigrantes clandestinos de fines del siglo XIX a secularistas adinerados capaces de expiar la falta de adaptación de sus padres a través de la nostalgia, principalmente de la comida. Con el fracaso o el éxito de esa asimilación tiene mucho que ver el ascenso y la caída de las tiendas delicatessen. Por algo dicen que el judaísmo es complicado y que el pastrami es su representante.

Las delis introdujeron la costumbre de comer fuera de las familias que emigraron a Nueva York en las primeras décadas del siglo pasado. El hábito hasta entonces era hacerlo en casa. De modo que el Lower East Side se pobló de granjas, establecimientos donde se almorzaban sopas vegetales, borek (empanadas de queso y espinacas, de tradición búlgara), y pastas saladas. También de charcuterías alemanas, con barriles llenos de pepinillos y coleslow (ensalada de col), morcillas, jamones, speck (carne de buey secada al aire libre), pastrami, corned beef (carne de buey salada), lengua encurtida, además de arenques, albóndigas de lucio, salmón ahumado y blinis, goulash y sopas del este de Europa, empezando por el bortsch, cuyo principal ingrediente es la remolacha. Nueva York fue un paraíso de las delis. En el Lower East Side aún proliferan por las esquinas, junto a las charcuterías de grandes escaparates y las lecherías, donde se comen panecillos de todas las clases y crujientes bagels (roscas) rellenos de crema agria. Los bocadillos de pastrami, speck o corned beef hay que servirlos con las lonchas de la carne cortada muy fina y haciendo montaña dentro del emparedado. Otra de las ofertas apetitosas de las mejores delis es cenar caviar o salmón con blinis, acompañado de una botella de vino blanco o, si uno se siente confiado y pletórico, con vodka.

En Katz’s Delicatessen, del Lower East Side, donde se pueden comer incomparables pepinillos al eneldo y los mejores bocadillos de pastrami, es también el lugar donde Meg Ryan simuló su orgasmo en la película ‘Cuando Harry encontró a Sally’

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Pero el auge de la comida “sana” evidenciaría más tarde su incompatibilidad con los gloriosos excesos de los delis, los monumentales bocadillos, las natas y cremas agrias de los aderezos de las ensaladas, las fuentes de salmón y la charcutería. Los judíos empezaron a perder la necesidad de pertenencia identitaria, de frecuentar los lugares donde podían mostrarse abiertamente, y a medida que avanza el siglo, las delicatessen comenzaron a desaparecer o convertirse en destinos turísticos. El Carnegie Deli, cerca de Times Square, era el local donde se reunían los humoristas en Broadway Danny Rose, una de las mejores películas de Woody Allen. Cerró el último día de 2016. Como en todas las delis, la especialidad eran los sandwiches tipo montaña. No había forma de acabarlos, no porque no fueran buenos, sino porque eran gigantescos. Uno de ellos llevaba el nombre del director de la película que lo inmortalizó.

Pero no existiría una explicación de las delis neoyorquinas sin citar Katz’s Delicatessen, del Lower East Side, donde se pueden comer incomparables pepinillos al eneldo y los mejores bocadillos de pastrami. Es también el lugar donde Meg Ryan simuló su orgasmo en la película Cuando Harry encontró a Sally. La mesa donde se sentaron Harry y Sally está todavía ahí para recordar el momento y despertar la atención del público que visita por primera vez el local. En Katz’s se seguía hasta antes de la pandemia despachando en las mesas y en el mostrador como seguramente era costumbre cuando abrió sus puertas en las primeras décadas del siglo pasado. Los bocadillos de pastrami, speck o corned beef, especialidades de esta deli, hay que servirlos con las lonchas de la carne cortada muy fina y haciendo montaña dentro del emparedado. El pan del sándwich es necesario que sea también muy fino, tostado o sin tostar. El pastrami, una carne roja desangrada y curada en salmuera, con su aparente simpleza, representa esa complejidad identitaria de la comida deli.

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