El catedrático de Epidemiología y Salud Pública en la Clínica Universidad de Navarra y experto en nutrición valora con contundencia la actual crisis sanitaria y anima a cuidar el patrón alimentario para luchar contra las enfermedades, incluida la actual pandemia. Advierte contra los alimentos ultraprocesados y el exceso de azúcar en los productos que llevamos a casa. Alerta también sobre las carnes procesadas y rojas. A su juiio, hay que apostar por alimentos naturales no procesados y de origen vegetal que contribuyen a una mejora generalizada de nuestro estado de salud.
Acaba de presentar un libro titulado, ¿Qué comes?, pero ¿seguimos sin saber realmente lo que comemos?
Todavía no y yo creo que incluso vamos a peor. El problema grave que tenemos en materia de nutrición son los ultraprocesados, que son esos alimentos empaquetados, enlatados que no se reconoce en ellos ningún alimento real. Están cargados de aditivos, materias primas baratas y duran mucho tiempo en las estanterías. Son muy convenientes para ciertas industrias alimentarias y tienen un claro efecto adverso sobre la salud, como hemos visto en diversos estudios. El problema es que no se sabe lo que son.
En su libro denuncia la desorbitada proliferación de bulos que circulan sobre hábitos alimentarios, ¿cuáles son los más preocupantes?
Uno es el de la azúcar. Se ha difundido, incluso por parte de algunos científicos, que nuestro cerebro necesita azúcar y que no hay ningún problema con ella y la cantidad de azúcar añadido que tiene la dieta actualmente se ha triplicado en los últimos 50 años. En paralelo han aumentado los índices de obesidad. El otro bulo es el de las carnes procesadas y rojas. En una revista médica importante, hace cerca de un año, apareció un grupo de 14 autores que decían que había que seguir consumiendo estas cantidades desbordadas de carnes rojas y procesadas, desproporcionadas para lo que necesitamos. Luego el New York Times destapó que el autor principal tenía conflicto de intereses con la industria cárnica norteamericana y que no lo había revelado. Se ha mantenido ese bulo de que no pasa nada por seguir consumiendo tantas hamburguesas, salchichas y todo lo que es comida basura, que está repleta de carne procesada, cuando en realidad habría que reducir mucho el consumo de carne. Hay mucha gente que está comiendo en un día lo que tendría que comer en un mes de carne, sobre todo de la roja y procesada, que además tiene un efecto sonre la sostenibilidad medioambiental muy importante. No se puede sostener el planeta consumiendo esas cantidades de carne roja y procesada que se consumen hoy en día.
“Los médicos que terminaron el MIR se incorporaron a los hospitales en septiembre en lugar de mayo, luego nos quejamos de que no hay sanitarios, eso refleja el caos sanitario actual”
Se ha hablado mucho sobre la necesidad de cambiar el sistema alimentario, ¿cómo se puede hacer más sostenible?
En el libro decimos que frente a estos mitos y estas pseudociencias el mejor antídoto es la epidemiología, que está demostrando los beneficios de unas dietas que, sin ser vegetarianas, tienen mucho más contenidos de alimentos naturales, no procesados y de origen vegetal. En la medida que nuestro plato se llena más de alimentos de origen vegetal, que no están procesados o solo lo están mínimamente, van a mejorar todos los indicadores de salud, se va a reducir mortalidad prematura y también se va a preservar nuestro planeta para las generaciones humanas futuras. Cuando hablamos de salud pública no estamos solo hablando del público que hay ahora sino en los próximos siglos.
¿Cree que el impuesto sobre bebidas azucaradas va por el buen camino para cambiar nuestros hábitos alimentarios?
Yo creo que se ha quedado a mitad de camino porque claramente, lo hemos denunciado el grupo de nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología, tiene una finalidad recaudatoria. Sería diferente si tuviese una finalidad de salud pública y todos los fondos que se obtienen subiendo el precio mediante un aumento del IVA al precio de las bebidas azucaradas se destinaran a abaratar los alimentos que se sabe a ciencia cierta que son más saludables y que no son tan asequibles para las clases más desfavorecidas, que es donde más abunda la obesidad. Por eso se habla de “pobresidad”, los pobres son más obesos porque su poder adquisitivo no les da más que para comer comida basura o ultraprocesados, que son más baratos. El gobierno lo que está haciendo es poner impuestos a algo de lo que consumen estas clases y con ese dinero que obtiene no lo emplea para abaratar el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos y las verduras para que sean más asequibles para la gente más pobre, sino que recauda más. Lo que tendría que hacer el gobierno es tener una función redistributiva, es decir, hacer más inasequible lo que es dañino para la salud pública y hacer más asequible lo que resulta beneficioso. Ese sería un gobierno que se preocupa de la salud pública, otra cosa, es un gobierno que quiere, dicho metafóricamente, que haya obesidad gubernamental, es decir, cada vez más estructuras gubernamentales, más agencias o más asesores. Eso hunde la economía y hace daño a la salud pública porque no se usan esos recursos para mejorar las políticas alimentarias. Eso no lo digo yo, sino todos los epidemiólogos que trabajamos en nutrición.
Usted ha afirmado que la obesidad es más peligrosa que la Covid-19, ¿a qué se refiere?
La ventaja de la epidemiología es que los datos están ahí. El estudio de la carga global de la enfermedad es lo más serio que se ha hecho para medir el impacto del sobrepeso, es decir, el peso del índice de masa corporal sobre la mortalidad. Se publicó en 2017, con 70 millones de personas observadas en 195 países y arroja 4 millones de muertes al año en 2015. Si se contabiliza la mortalidad que ha producido la Covid en 2020 estamos sobre un millón de muertes en todo el mundo. No se puede hablar de esto fríamente porque detrás de cada muerte hay una tragedia terrible pero lógicamente la obesidad está aquí para quedarse y la Covid va a desaparecer, por dos razones. Primero, porque haya inmunidad de rebaño o por contagios asintomáticos o leves. Puede pasar: si todo el mundo lleva mascarilla y se lava las manos, la carga viral que llega es poca y las infecciones serán leves, de forma que la gente quedará inmunizada. En segundo lugar, porque tengamos la vacuna dentro de un año o año y medio. La vacuna tendrá una eficacia parcial, no va a ser total, pero suficiente para interrumpir la transmisión. El Covid pasará a la historia, en el año 2022 o 2023 veremos la Covid como algo histórico. Puede tardar dos o tres años, pero pasará. La obesidad no, sigue aumentando cada año y no se ve por ningún lado que haya una solución. Por un lado, hay esos sectores de la industria alimentaria de la comida y bebida basura que son muy poderosas y tienen muchísimo dinero, han sacado unos beneficios increíbles y con que destinen un 10% de ellos a intoxicar la opinión pública y la ciencia hacen mucho daño. Por otro lado, hay una cultura de base de excesivo consumismo, de apetencia inmediata y todo eso conduce a esas tasas de obesidad que no tienen precedentes en la historia de la humanidad. Que en Estados Unidos el 43% de la población ya tenga obesidad y que el 8% tenga obesidad mórbida, que es la que necesita operarse, es impensable hace 20 años.
“La vacuna tendrá una eficacia parcial, no va a ser total, pero suficiente para interrumpir la transmisión: en el años 2022 o 2023, este coronavirus ya será historia”
En su faceta como epidemiólogo, ¿qué es lo que estamos haciendo mal en la lucha contra la pandemia para que los casos de contagios no paren de aumentar?
Yo creo que se hizo mal al principio. Una vez que un incendio se ha propagado por un bosque hagas lo que hagas va a ser muy difícil de apagar. En España se tardó mucho, se actúo con mucha lentitud, de una manera incomprensible y contradictoria. Me refiero a lo que se hizo a finales de febrero y todo el mes de marzo. Yo soy de los que escribimos una carta que se publicó a finales de marzo diciendo que todo se tenía que haber hecho mucho antes y se tenían que haber puesto medidas de protección a los sanitarios muy fuertes y hacer muchos más tests. Hay una inmensa mayoría de sanitarios a los que no se les hizo, igual que a los cuidadores de ancianos en las residencias, incluso llegado el mes de junio. Ahora se están haciendo muchos test y emerge gente en cuya familia se contagió uno que ha seguido transmitiendo el virus. Ahora emerge algo que estaba oculto, pero no es que de pronto se haya originado un incendio sino que nos hemos enterado de un incendio latente que no sabíamos que existía. Esa es mi interpretación. El problema no es tanto en cuantos casos de contagios hay, que es lo que aparece todos los días en los medios de comunicación, sino cuantas muertes se producen. Ahora mismo, el nivel de muertes es muy pequeño comparado con lo que pasaba en abril.
¿Estamos mejor ahora que en abril?
En abril había más muertes y menos contagios porque no se hacían pruebas, ahora se hacen muchísimas. En Navarra se están haciendo las cosas muy bien, desde el punto de vista técnico de salud pública. Se está haciendo un trabajo impresionante de rastreo de contactos al detalle. Cuando se hacen las pruebas a quien se tiene que hacer salen muchos casos. Si a partir de mañana a todas las mujeres de España le hacemos una mamografía cada tres meses se produciría una epidemia de cáncer de mama porque hay muchos casos que están ocultos y que de pronto emergen, pero serán muchos casos leves, como ocurre ahora con el Covid. Lo que tendrían que presentarnos son las tasas de mortalidad ajustadas por edad, que son básicas en el control de las enfermedades. Estamos mucho mejor de lo que estábamos en abril. Lo que hay que estar es preparados para que no se nos vuelva a ir de las manos. El hospital que se instaló en Ifema fue alabado por la OMS. Si se prevé que se van a volver a desbordar las Ucis, hay que tener preparados los polideportivos para que en 24 horas se transformen en camas de hospital y Ucis. Eso no veo que se esté preparando y me asombra que no se esté hablando de esto. Además, creo que se están politizando las cosas. Si yo hablo bien de Madrid y ya piensan que eres del PP y yo no soy del PP ni he militado en ningún partido político. Yo hablo técnicamente y creo que el problema va a ser el riesgo que se desborde las Ucis y los hospitales, que puede ser que ocurra cuando aumente el frío en el invierno y aumenten los catarros. Hay que estar preparados y el problema que hemos tenido en España es que no lo estábamos. Otra cosa que no se ha hecho y es clamorosa y nadie lo dice es que este año los médicos que han terminado el MIR y que todos los años se incorporaban a los hospitales en mayo, este año lo han hecho en septiembre. Un contingente de médicos que están deseando entrar se han quedado parados mientras nos faltaban médicos. Eso refleja el caos que tienen en el Ministerio de Sanidad. Y los que están haciendo el MIR ahora, que han acabado sexto de medicina en junio y son gente que se hubieran presentado al examen a finales de enero, ahora no les dicen ni siquiera cuando va a ser el examen. Tenían que haberlos examinado en septiembre del MIR y que en octubre pudieran estar trabajando para tener dos promociones de médicos jóvenes que se incorporan a los hospitales, igual que están tirando de jubilados hay que tirar de gente joven llena de energía que están bien preparados. Nadie ha dicho esto y clama al cielo.
¿Cree que medidas como el toque de queda pueden tener una mayor efectividad para frenar los contagios?
Yo no veo imprescindible el toque de queda. Creo que hay que insistir más en las medidas que se han dicho siempre, es decir, en la triple ‘M’: mascarillas, metros y manos y hay que decirlo a la hostelería. Uno se puede quitar la mascarilla para tomar un café, pero no aprovecharlo para estar dos horas sin ponértela en medio de la calle y rodeado de gente, aunque estés en la terraza. Y hay que decirle a la gente las tres ‘C’: evitar lo concurrido, lo cercano y lo cerrado. También hay que mostrar a la gente las consecuencias, se han ocultado los ataúdes y las muertes y eso lo tiene que ver la gente. Yo creo que las muertes oficiales están muy por debajo de la realidad, aunque nos digan que rondan las 30.000 muertes yo creo que más bien vamos por las 50.000 atribuibles al coronavirus.
En su libro relaciona los hábitos alimentarios con la prevención de enfermedades, ¿cuál sería la mejor dieta para protegernos contra el coronavirus?
Ahora mismo lo que está más claro por estudios previos a la pandemia, es que la vitamina D reduce el riesgo de infección viral y si te infectas el riesgo de complicaciones graves. Se encuentra sobre todo en los pescados grasos, en las setas, champiñones o alimentos que están fortalecidos con vitamina D y desde luego a través del sol. Un aporte suficiente de vitamina D en estos momentos es lo mejor. El mejor suplemento de Vitamina D es ponerse al sol todos los días 15 minutos, la cara y los antebrazos. Tenemos un riquísimo sol en nuestro país, no hay que ir a la farmacia a comprar suplementos. La vitamina D no actúa en solitario. El patrón mediterráneo tradicional incluye consumir tres piezas de fruta al día, dos raciones de verduras, pescado y legumbres tres veces por semana, reducir las carnes rojas y procesadas y sustituirlas por carne de ave, junto a consumir aceite de oliva virgen extra para todos los usos culinarios.
La dieta mediterránea es una de las más saludables e incluye alcohol, ¿puede tener efectos positivos en la salud?
Hay que segmentar el mensaje. Una cosa es gente que alguna vez ha consumido alcohol en su vida, tiene más de 45 años y con cierto riesgo cardiovascular. Para ese segmento es recomendable una copa de vino al día, o dos en los varones, siempre con las comidas. A las personas con menos de 45 años y sin riesgo cardiovascular o que no ha consumido alcohol nunca, la recomendación es alcohol cero porque las principales causas de mortalidad son los accidentes de tráfico, los suicidios o el cáncer de mama.
