Santas pascuas. Los judíos celebran la suya encendiendo las velas del Séder y elevando la copa de vino en cuatro ocasiones para proceder a la bendición, al Haggadah (la palabra de Dios), la redención, la alabanza y la paz. El Pésaj es la festividad que conmemora la salida del pueblo hebreo de Egipto. La gran cena pascual consiste en el pan ácimo (matzoh) que el jefe de la familia o líder espiritual reparte como símbolo de unidad. Se comen las hierbas amargas (perejil o cualquier otra similar) remojadas en agua salada, el cordero asado, el charoset (potaje hecho con almendras, manzana, canela y vino) y el huevo cocido. Y, sobre todo, hay que tener en cuenta la presencia de un hueso seco para recordar el “cordero de Dios que quita los pecados del mundo”.
La cocina en el judaísmo, no solo la de las grandes celebraciones, se rige por rituales, empezando por el de su estricta normativa alimentaria. La kashrout conjuga leyes dietéticas; engloba un conjunto de prescripciones basadas en la Ley Divina, la Biblia y el Talmud. Kosher significa apto para el uso. Consumir alimentos elegidos, preparados y combinados según sus reglas es sinónimo de calidad, pureza, salud del cuerpo y del alma. Del mismo modo que halal, para los musulmanes, equivale a lo que la sharia (ley islámica) permite comer. La alimentación hindú también tiene sus prácticas deseables e indeseables. Estas tres tablas reguladores coinciden, al menos, en una cosa: el cerdo es una animal impuro de consumo prohibido, si quieren buscar un punto de encuentro entre judíos, musulmanes y hindúes, ahí lo tienen. La aversión al marrano es unánime. Estos últimos, como ya saben, tampoco comen vacas por considerarlas sagradas.
En la cocina kosher, el ternero no debe cocerse en la leche de su madre, según un pasaje del Deuteronomio. Por eso es necesaria la separación de ciertos alimentos, entre ellos los lácteos y la carne. Esta última deberá desangrarse durante el sacrificio. Sólo se comerán aquellos animales que sean rumiantes y tengan la pezuña partida en dos. Por tanto son impuros el cerdo, que sí tiene la pezuña partida pero no es rumiante, o el conejo, que es rumiante pero no tiene la pezuña partida, al igual que el camello. Los pescados con aletas y escamas pueden comerse, pero no así los mariscos: nada de langostas, gambas, ostras o almejas. El judaísmo es consciente de la irracionalidad que entraña no comer, por ejemplo, cerdo. Pero también entiende que en ocasiones hacemos cosas irracionales para satisfacer a los seres queridos. En este caso a Dios. ¿Son todos los mandamientos (mitzvot) caprichos divinos sin explicación racional? No. Los preceptos de la Torá se dividen en tres categorías: mishpatim (leyes racionales), no asesinar, no robar, honrar a los padres, etcétera; edot (leyes testimoniales), el shabat, el pésaj, los tefilín y otras; finalmente están el jukim (estatutos irracionales), que comprende la prohibición de comer cerdo o cocinar carne con leche.
El Corán teje una madeja igual de enrevesada al permitir a los musulmanes comer solo aquello que es «puro, limpio, nutritivo y agradable». A la vez prohíbe lo que considera impuro, sucio, insustancial y desagradable. Por ejemplo, un animal sacrificado de manera impropia (estrangulamiento o fuerza bruta) o ya muerto; es decir que haya perecido sin que el fin último fuera comerlo. Un animal que no se haya matado en el nombre de Alá; en ese sentido no deja de invocarse en los sacrificios. Los judíos, en cambio, consideran innecesario mentar a Dios en este tipo de cosas. Las leyes islámicas de la alimentación prohíben igualmente la sangre, el consumo de animales carnívoros y terrestres sin orejas externas y aves de rapiña. Lo mismo sucede con las bebidas alcohólicas. Y, por supuesto, el cerdo. El vino kosher, en cambio, está disponible para cualquier judío practicante.
Tanto el judaísmo como el islam son creencias abrahámicas. Nacidos en Oriente Medio, están unidos por la fe en Dios como se revela en la Biblia hebrea. Sus leyes dietéticas forman parte de un intrincado código de conducta creyente. Los devotos judíos y musulmanes consideran esenciales las reglas alimentarias que moldearon las cocinas de ambas comunidades durante miles de años. A lo largo de siglos, los seguidores de estas doctrinas han superado los límites culinarios y, sin embargo, siguen siendo fieles a ellas. Ambas religiones se han enfrentado también al desafío que presenta el mundo de los alimentos procesados. El kosher y el halal se han convertido en extensiones de sus identidades culturales.
El hinduismo dietético conduce a una mística todavía superior. En cualquier caso recomienda y sugiere más que desautoriza. La prohibición en sí atañe exclusivamente al cerdo impuro y a la vaca sagrada, aunque la leche y los lácteos son aceptados. Como creen en la interconexión de la mente, el cuerpo y el espíritu, los hinduistas prefieren la comida que ellos mismos consideran que no impide el crecimiento físico o espiritual. Así que existen alimentos poco deseables (tamásicos); beneficiosos a medias (rayásicos) y totalmente armoniosos (sáuticos). Entre los primeros, causantes de ira, avaricia y otros sentimientos negativos, figuran la carne, las cebollas, el alcohol y cualquier tipo de alimento fermentado. En el segundo apartado, beneficiosas aunque pueden causar inquietud o sobreestimulación están las comidas demasiado calientes, saladas o especiadas, amargas o agrias, el chocolate, los huevos, el café, el té y los procesados. Los alimentos preferidos capaces de equilibrar el cuerpo y purificar la mente son, citando algunos ejemplos, los cereales, frutos secos, la verdura, la leche, el queso y la mantequilla clarificada (ghee).
Póngase ahora el católico observador de la norma religiosa a pensar en el bacalao y los garbanzos de la vigilia de la Semana Santa. Verá como se siente aliviado.
