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Los pecados de la carne

Aporta proteínas, minerales y vitaminas, pero es probable que un alto consumo de carne roja eleve el riesgo de sufrir dolencias cardiovasculares y cáncer colorrectal

Un expositor de carne en un establecimiento de Las Palmas de Gran Canaria.

Un expositor de carne en un establecimiento de Las Palmas de Gran Canaria. Juan Carlos Castro

La ciencia relaciona ciertas enfermedades con la ingesta excesiva de carne roja. Además, comer una pieza entre tres y cinco días a la semana produce 1.611 kilos de gases de efecto invernadero al año. El presidente del Gobierno de España, Pedro Sánchez, defendió el chuletón al punto después de que el ministro de Consumo, Alberto Garzón, alertara de los peligros del consumo de carne roja.

¿Es saludable la carne?

En 2011, Harvard publicó una guía dietética según la cual un menú adecuado contiene verduras, cereales integrales, proteína saludable, fruta y agua. Dentro de la proteína saludable están las legumbres, los frutos secos y la carne blanca de ave (pollo o pavo). El plato de Harvard recomienda limitar la carne roja (vaca, ternera, cordero, cerdo, caza…). «Es cierto que aporta proteínas, minerales [hierro y fósforo] y vitaminas, sobre todo del grupo B. Pero es probable que un alto consumo aumente el riesgo de sufrir dolencias como enfermedades cardiovasculares y cáncer colorrectal», explica el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña en Que no te líen con la comida. Y si es carne procesada, la relación es peor.

¿Desde cuándo tiene mala fama?

2015 marcó un antes y un después. Ese año, la OMS publicó un informe con las conclusiones de numerosos estudios científicos que se llevaban realizando desde hacía 15 años relacionando el excesivo consumo de carne roja con el cáncer. Muchos medios de comunicación equipararon la carne con el tabaco. Pero no es comparable. El número de casos de cáncer que se podrían prevenir en el Reino Unido si nadie comiera carne roja es de 8.000, y si nadie fumara la cifra sería 64.500, según cálculos del Cancer Research UK recogidos en Que no te líen con la comida.

¿Cuánta comemos y cuánta deberíamos comer?

En los últimos años, los españoles han reducido el consumo de carne, que ha pasado 39 kilos por persona al año (en 2010) a 33 kilos (2019). Hablando solo de carne roja, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda no consumir más de tres raciones a la semana (unos 300 gramos). Sin embargo, en opinión del dietista nutricionista Julio Basulto y el experto en alimentación humana Juanjo Cáceres –autores de Dieta y cáncer–, un consumo máximo de dos raciones semanales de carne roja es «una cifra sensata» y añaden que «no se observan perjuicios» por no consumirla. Vamos, que la carne no es imprescindible para vivir.

¿Tendré cáncer si la como?

La relación entre la carne roja y el aumento de riesgo de cáncer colorrectal es «probable», según el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer. «¿Vas a evitar tener un cáncer por no comer carne roja? Seguramente no. ¿Vas a desarrollar un cáncer por consumir mucha carne roja? Seguramente tampoco», explican los autores de Dieta y cáncer, que insisten en que hay muchos otros factores a tener en cuenta, como el estilo de vida, y recuerdan que la dieta anticáncer es una «mentira peligrosa» que induce a pensar que el enfermo sanará.

¿Qué es la carne procesada?

Bacón, butifarra, jamón cocido, sobrasada, morcilla, mortadela, fuet, fiambre de pechuga de pavo y jamón serrano... Nutrición y cáncer afirma que la carne procesada es responsable del 1,8% de todos los tumores. Una cifra muy inferior a la cantidad de cánceres que generan el tabaco (20%) o el alcohol (11%), pero «que dos de cada cien tumores se atribuyan a la carne procesada es algo a tener en cuenta», alertan Basulto y Cáceres, que recuerdan que en 2017 la revista American Journal of Clinical Nutrition dejó claro que «más carne procesada, más riesgo de mortalidad prematura».

¿Por qué los vegetarianos son vegetarianos?

Primero, definamos. La dieta vegetariana implica excluir los productos de origen animal: carnes, pescados, mariscos… Si retiras también lácteos, derivados y huevos, es una dieta vegana. Los motivos que conducen a llevar una dieta verde son muchos, incluidos los religiosos. El principal es el bienestar animal (por las condiciones en las que viven y mueren) y la protección del medio ambiente (por el impacto ambiental que supone la producción de carne o lácteos). La salud también, aunque no suele ser el estímulo originario.

¿Es una moda reciente?

Hace 10 años había vegetarianos. Y hace 20. Pero en los últimos cinco años hemos vivido un auge del vegetarianismo, detalla Lucía Martínez, autora de Vegetarianos con ciencia. El informe Green Revolution reveló en 2017 (datos no oficiales) que el 7,8% de la población española mayor de 18 años es veggie, pero el porcentaje es confuso ya que incluye a los que consumen carne o pescado de forma esporádica. El médico Joan Sabaté, investigador en dieta vegetariana y frutos secos, realizó una encuesta y descubrió que solo una de cada siete personas que dicen ser vegetarianas lo es de verdad.

¿No somos omnívoros de toda la vida?

No. «La ciencia ha demostrado que el ser humano está en constante evolución y adaptación: de herbívoro pasó a omnívoro. Ahora no vivimos en cuevas, no nos vestimos con pieles de animales y no nos alimentamos de lo que podemos obtener con las manos pescando, cazando, trepando a árboles y escarbando en la tierra», dice el ensayo Alimentación vegetariana en la infancia, de Basulto, la experta en salud pública Maria Blanquer, la nutricionista Maria Manera y el pediatra Pepe Serrano.

¿Nos cargamos el planeta si comemos carne?

«La proteína de origen animal tiene una huella ambiental y climática grande. No todos tenemos que ser vegetarianos, pero reducir un poco la cantidad de proteínas de origen animal contribuye», explica Fernando Valladares, científico del CSIC y profesor asociado de la Universidad Rey Juan Carlos (Madrid). Alimentación vegetariana en la infancia recuerda que consumir una pieza de carne entre tres y cinco días a la semana produce 1.611 kilos de gases de efecto invernadero al año (como conducir un coche más de 6.600 kilómetros) y requiere más de 4.600 metros cuadrados de pasto (17 pistas de Wimbledon). El manual también añade que cultivar un kilo de aguacates necesita 2.000 litros de agua, cuatro veces más que lo necesario para producir un kilo de naranjas y 10 veces más si es de tomates. Aunque siguen siendo muchos menos de los 15.400 litros que requiere un kilo de carne.

¿Tienen los veganos una mejor salud?

«Sí. Sobre todo porque son gente que no fuma y que pertenecen a una esfera social alta. Tener dinero hace que tengas más salud, es así. Si tú sigues una dieta vegetariana, ¿vas a tener más salud? Es probable que sí, pero no seguro. Puedes beber alcohol, ser sedentario y alimentarte de chocolate negro. Hay quien se hace vegetariano a los 60 pensando que se curará de una enfermedad. Y no es así. Si tienes diabetes tipo 1, hacerte vegetariano no te curará», afirma Basulto.

¿Los vegetarianos no comen ultraprocesados?

Claro que sí. La dieta vegetariana originaria es rica en fruta, verdura y legumbres de proximidad y temporada. Pero hoy es frecuente que lo veggie sea solo un reclamo para vender ultraprocesados: salchichas veganas, mortadela vegana, cruasanes veganos... «La lucha no debería ir encaminada a lograr dónuts veganos, sino a abolir los dónuts», concluye la autora de Vegetarianos con ciencia.

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