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Gastronomía | La mirada de Lúculo

El rostro humano de la comida

Si la comida es ya de por sí evocadora, los italianos siempre han sabido encontrar en ella el recuerdo más entrañable de lo vivido por ellos mismos o sus antepasados

El rostro humano de la comida

El rostro humano de la comida La Provincia

La pandemia encierra pero, al mismo tiempo, abre puertas por donde se cuela la curiosidad. Precisamente curioseando en las viejas videotecas he tenido la oportunidad de ver algunos de los mejores documentales sobre el vino y la comida de la RAI en la década de los cincuenta. Eran del novelista y cineasta Mario Soldati y encarnan mejor que cualquier otro trabajo la expresión más cautivadora de la nostalgia. Si la comida es ya de por sí evocadora, los italianos siempre han sabido encontrar en ella el recuerdo más entrañable de lo vivido por ellos mismos o sus antepasados. Cuando en Italia se aproximaba el boom desarrollista de los sesenta y los italianos empezaban a volcarse en el consumo tras la penuria de la posguerra, volvieron la vista atrás para descubrirse a sí mismos. Y allí estaba Soldati para recordarles que la buena comida era cosa de los abuelos. Desde entonces no hay nada como un plato para hacerles volver a sus raíces y añorar incluso lo que jamás llegaron a conocer personalmente pero se les ha transmitido durante generaciones. En Italia, la cercanía del producto, el llamado kilómetro cero no pertenece a una tendencia o moda, es fruto de una nostalgia desinhibida que les hace valorar más lo auténtico que lo moderno. Si es cierto que vivimos en el mejor de los mundos posibles, aunque cada vez son mayores las dudas, también está establecido que el mejor rincón de este mundo tiene forma de bota. Para todos los italianos, especialmente si han vivido en el extranjero, es una fuerte convicción.

Ese rostro humano de la comida está representado en los doce episodios de Alla ricerca dei cibi genuini. Viaggio nella Valle del Po, que la radiotelevisión italiana grabó en 1957 cuando solo llevaba apenas tres años emitiendo. El equipo realizador del programa, cámaras y sonido, consistía en algo más de decena y media de personas que se desplazaban de un lugar a otro en un convoy de seis vehículos, un camión y un microbús. Parecía una de aquellas compañías de cómicos de la legua que recorrían nuestro país en los años siguientes a la contienda civil. Al frente se encontraba Mario Soldati, con su inconfundible boina, sus gafas de montura de pasta y su bigote recortado. En aquel momento se decidió a emprender la búsqueda de la felicidad entrevistando a un pescador a la orilla de un río o a un campesino que cultiva su huerta.

El nacimiento oficial de las retransmisiones televisivas en Italia fue un hito fundamental para la difusión efectiva de la lengua y el sentimiento de pertenencia a un país. Soldati, que las inauguraba, creó con su reportaje histórico una nueva figura, la del periodista enogastronómico, e inauguró un estilo que, lejos de desgastarse con el tiempo, ha crecido bajo el nombre de slow food. Ver las imágenes de la serie tantos años después significa zambullirse en otro mundo sin artificios, directo y franco. El italiano y aún más el que no lo es, aprende a distinguir entre los anolini, la pasta al huevo original de Piacenza, y los cappelletti de Emilia; las diferentes técnicas de cocción de la pintada (faraona), o los vínculos que guardan con la historia el culatello o la polenta. O permite perseguir el cardo desde que es desenterrado en una llanura cerca de Chieri hasta que llega a Turín para sumergirse en la bagna cauda, esa salsa piamontesa caliente hecha con ajo y anchoas.

El recorrido del Po es poético y a la vez práctico: en la elección de los lugares el autor se dejó guiar por el clima y las tradiciones, dejando abiertas las posibilidades de regresar y descubrir un nuevo vino, una comida o un cultivo diferente, dependiendo de las estaciones. Todo parece estar ligado al carácter optimista y alegre de Soldati, que es dueño de una asombrosa capacidad docente. Los procesos de elaboración del queso, o de un espumoso, siguen siendo ejemplos didácticos jamás alcanzados en otros documentales de este tipo y menos en los años en que la serie se emitió.

Soldati enseña que la comida es el principio de nuestra identidad. Sostiene también que el buen gusto es inconsciente e involuntario. Años más tarde, ya en los setenta escribiría Vino al vino, el libro que he leído que mejor recoge el trabajo de los agricultores en la viña y en el que anima a conocer la tierra donde se cultiva para poder disfrutar realmente del fruto. El vino no puede venir a uno, hay que ir a él. Para Soldati, como después lo fue para Luigi Veronelli y Paolo Monelli, la alimentación es cultura, las tradiciones no son más que una forma de lenguaje con la que se expresa una población y su territorio; en este sentido es un deber sagrado preservarlas y transmitirlas. Nació en 1906 en Turín y murió en 1999 en Tellaro, uno de los pueblos más bonitos de Italia, la sexta de le Cinque Terre. Solo vivió en el siglo XX. Los años en que grabó su serie documental gastronómica fueron los de la malora, como los definía el escritor y partisano Beppe Fenoglio, en que los campesinos se trasladaban a la ciudad como trabajadores; los años en que las aves de corral comenzaban a ser criadas en naves, alimentadas con harinas de otros animales y soja americana; tiempos en que las granjas empezaron a adquirir la apariencia de las bases espaciales como Cabo Cañaveral. Algo de eso retumba también en nuestra memoria.

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