Los restaurantes mal llamados «gastronómicos» buscarán este año un equilibrio entre el trabajo y la vida de los empleados, aprovechando la falta de personal y la ausencia de clientes
Es costumbre cerrar los años con balances y pronósticos. En la gastronomía sucede como en cualquier otro ámbito de la vida. ¿Ocurrirá en 2022 lo que en 2021 ya se predecía? La larga pandemia marca las tendencias y muchas de las proyecciones del pasado diciembre siguen aún vigentes porque, lamentablemente para nuestras empequeñecidas vidas, el ciclo de la epidemia todavía no se ha cerrado y su amenaza lo condiciona todo.
No resulta difícil predecir, por ejemplo, como ya se está haciendo, que los restaurantes mal llamados gastronómicos estarán abiertos menos días de la semana de lo habitual hasta ahora. El espectáculo continuará pero con un ritmo decreciente. La tendencia es que se reduzcan los horarios para buscar un equilibrio entre el trabajo y la vida de los empleados. Detrás de ello están la falta de personal y la ausencia de clientes en algunos días de la semana; el vacío que se produce durante ciertos meses del año invita también a cerrar estacionalmente. Se percibe un agotamiento mientras la pandemia resiste.
Los costes de los alimentos seguirán en aumento a medida que la cadena de suministro se complica
Los menús y los precios en las cartas, eso sí, subirán al mismo tiempo que se reducen. Los costes de los alimentos seguirán aumentando a medida que la cadena de suministro se complica en este nuevo mundo del coronavirus. Hace tiempo que los chefs han adoptado un enfoque creativo en los platos, no solo por razones estrictas de creatividad, sino para minimizar desembolsos en el gran producto propiamente dicho. El comensal gastronómico se ha acostumbrado a la fuerza a los menús largos de materia prima corta, en los que la carne y el pescado son sustituidos por ingenio y pequeños ingredientes de menor precio. Si quieren llamarlo sostenibilidad están en su derecho, pero hay algo que lo define mejor y es ahorro.
Se trata del escándalo de toda la vida agudizado por la necesidad de mantener una alta cocina recortando de aquí y de allá. Los costes de un restaurante de las características a las que me estoy refiriendo son altos. Los restaurantistas -más apropiado el término que el de restauradores, que ya tiene su significado en el arte- llevan tiempo diversificando sus modelos de negocio. Con la alta cocina se gana dinero siempre y cuando uno se dedique a utilizar el título y el prestigio que otorga para obtener las ganancias por otra vía. La publicidad, la televisión, los bistrots más rentables, el catering y la facturación a domicilio, son algunas de las fórmulas de negocio de los nuevos cocineros empresarios.
Otra de las novedades que ya se está viendo es la de una política más estricta de cancelaciones de las reservas, pese a la crisis de la salud que parece justificarlo todo. Se ha puesto en práctica la petición de un depósito para hacer frente con él al capricho del cliente que reserva mesa en tres restaurantes en una sola noche para finalmente acudir a uno o a ninguno de ellos.
Otra de las tendencias, y no solo por razones de tipo gastronómico, es la de recurrir a los productos locales de proximidad para no tener que depender exclusivamente de una interrupción de la cadena de suministro. El cliente suele agradecer la identificación de la cocina con el terruño. Eso que se suele llamar con indisimulada cursilería «kilómetro cero». Hay también otras cosas de las que se puede hablar: la veneración por el fuego vivo de parrillas y brasas no es más que la rebeldía del consumidor ante la mistificación elaborada y la disminución del producto en las cartas y menús. En las brasas todo se ve, la llama ilumina y despierta apetitos.
En la magnífica ilustración de Pablo García de esta misma página tenemos una tortilla hecha en 2021 y un huevo disponible para la que habría que hacer en 2022, que cobra un sentido un tanto enigmático. En un tiempo de incertidumbres, lo que la comida plantea desde el punto de vista del ocio no tiene por qué ser menos incierto.
Para el nuevo año pandémico se sigue insistiendo en la tendencia creciente a consumir verduras, una sabia elección gastronómica si las hortalizas y su cocina se saben separar del veganismo menos culinario. Ese que, además, carece de verdadera voluntad y pasión hortícola cuando propone disfrazar la verdura de proteína y alimentar con porquerías la ilusión de que el vegano come un filete.
El comensal se ha acostumbrado a la fuerza a los menús largos de materia prima corta
En la órbita anglosajona, la que más parece dispuesta a perder el tiempo elaborando listas de productos trend, colean como ingredientes tendencia en la alimentación los polvos de colágeno, los hongos reishi beneficiosos, parece ser, para el sistema inmunológico; los fideos y las comidas fermentadas asiáticas tampoco se pasan de moda (pho, udon, kimchi); el jengibre está por cualquier parte; la tacopedia mexicana es la que más recurrente de las aficiones entre los foodies (la cochinita pibil ha resultado ser el plato mundial del año elegido por Taste Atlas), y no se olviden de la leche de patata.
¿Ah? Los prescriptores de tendencias insisten en que sigan coleccionando robots de cocina, los que tienen alguna utilidad y los que acaban arrinconados. No les hagan caso. Este es el consejo de un vecino: vayan al mercado, observen el producto fresco de temporada, compren sabiendo elegir y dedíquense a cocinar sin complejos.
