El 30 de julio de 2011, el día elegido por el chef Ferran Adrià para su último servicio en El Bulli, de Cala Montjoi (Gerona), hacía algo más de un año la revista británica Restaurant Magazine le había desalojado del trono ocupado sucesivamente como mejor cocinero del mundo. Un danés, Rene Redzepi, de origen macedonio, titular de un restaurante de Copenhague llamado Noma, era el nuevo monarca. Un asombro se producía tras otro. Si en 2003 el suplemento dominical del New York Times había dedicado a Adrià y a la nueva cocina española 14 páginas concluyendo que España se había convertido gracias a él en la nueva Francia gastronómica, cuál no sería la sorpresa, diez años más tarde, con la irrupción de Redzepi declarado como el chef más influyente del mundo en un país, Dinamarca, que conservaba como plato nacional el smorrebrod, que consiste en untar mantequilla en las rebanadas de pan y ponerles encima fiambres, huevos o pepinillos, además de cultivar la afición por los arenques en vinagre.
Redzepi, entonces con 30 años, se había hecho famoso por aromatizar la langosta con rosas y por sus tostas con huevas de rodaballo y polvo de vinagre. Más tarde mantendría una ruta de éxito pautada, solo interrumpida por los lógicos altibajos y la ambición de convertirse en un cocinero único decidido a oficiar como tal en cualquier lugar del planeta, en una especie de peregrinación nómada que por ejemplo Adrià jamás pretendió. Adrià, maestro de Redzepi, se ocupó de ejercer un magisterio global de la cocina desde Rosas.
El origen de El Bulli, cuyo nombre procede de una raza francesa de perros bulldog, empezó a gestarse en los años sesenta del siglo pasado bajo la explotación de una licencia de chiringuito de playa. En 1984, con la llegada de Ferran Adrià, de la mano de Juli Soler, su futuro socio, como jefe de cocina, empezaría a labrar su prestigio hasta convertirse no solo en el mejor restaurante del planeta, sino también en el taller i+d de donde salían las ideas más provocadoras e interesantes de la nueva alta cocina: de técnicas que más tarde se popularizarían como la esferificación o los aires, la búsqueda de texturas innovadoras en los platos. Para hacerse una idea de cómo evolucionaba el restaurante, cuando Ferran Adrià tomó posesión la cocina ocupaba un espacio de apenas 50 metros cuadrados, nueve años después se ampliaba hasta los 325.
Taller, espacio, investigación, El Bulli pasó a ser el laboratorio del guiso más admirado, y pronto revolucionaría también sus horarios limitándose exclusivamente a servir cenas y a abrir únicamente medio año, para centrarse el otro medio en la experimentación culinaria. El escenario estaba preparado para todo tipo de sorpresas: desde las ideas más complejas como las espumas preparadas sobre una plancha teppan nitro, hasta las deconstrucciones más sencillas de un chocolate con churros obtenido de pan tostado, chocolate negro, aceite y sal, o la famosa receta de la tortilla de papas hecha con chips de bolsa, que cualquiera es capaz de adoptar como un remedio rápido y casero para emular una de las preparaciones nacionales más queridas. Su caviar con tuétano, ahora que tanto uno como otro abunda en las cartas, marcó destino.
Si la influencia de Adrià resultó ser determinante en el mundo, en todos los sentidos, para bien y para mal, mucho más fue el prestigio escénico otorgado por su existencia a la cocina española. Con él hubo un antes y un después. Por un lado, estaba el brillo deslumbrante del magisterio de un cocinero genialoide, único; por otro, el exceso ilusorio del cocinero trasplantado caprichosa y burdamente a artista. La clonificación del original no siempre dio resultados positivos: la inmensa mayoría de los que pretendieron seguir su camino imitándolo no estaban preparados para recorrer siquiera la mitad del itinerario. Una cosa fueron los inteligentemente influenciados, otra distinta los malos copiones. Los clientes de los restaurantes lo hemos sufrido durante años y aún, en algunos casos, lo seguimos padeciendo. Tampoco fue positivo el enfrentamiento crepuscular con el desaparecido e inolvidable Santi Santamaria, digamos su anticristo, defensor del clasicismo secular francés sencillamente adaptado a los tiempos. Por contra, más de una vez, la pugna resultó hiriente para la inteligencia. No tenía sentido enfrentar a los dos más grandes cocineros de este país por el interés particular de algunos en militar en un solo bando y un único concepto. Por más que esto formase parte del sentimiento cainita más español.
Para los que lo conocieron más de cerca Adrià era excesivo y mediterráneamente imprevisible, dependiendo del día y de la hora. Otras veces el seny operaba directamente haciendo de él una persona metódica y reflexiva. Llegó a creerse en ocasiones un personaje que no era y paseó por la Documenta de Kassel sin que casi nadie acertase a saber el motivo que guiaba hasta allí a un cocinero. En su último servicio de El Bulli, acompañado de los chefs que fueron sus discípulos, entre ellos Redzepi, el hombre que le dio una vuelta de campana a la cocina mundial, ofreció de despedida de modo ocurrente y divertido, en homenaje a Auguste Escoffier, su versión del famoso melocotón Melba. Escoffier hizo por primera vez este helado de vainilla y frambuesas en 1894 en el hotel Savoy, en honor de la cantante australiana Helen Porter Michel, que adoptó el nombre artístico de Nellie Melba en recuerdo de su ciudad natal, Melbourne. La cocina está llena de guiños así. Del adiós de Adrià se cumplieron diez años en el mes de julio de 2021.
