De un tiempo a esta parte, se ha puesto de moda esa práctica denominada ayuno intermitente, una pauta alimentaria que se caracteriza por alternar períodos de abstinencia con otros de alimentación, y hasta el mismísimo ministro de Consumo, Alberto Garzón, ya animó en su día a comer menos carne, sobre todo las rojas. Pero lo cierto es que, siglos antes de que él lo hiciera, ya lo había sancionado santo Tomás de Aquino en su obra cumbre, Summa theologiae (1265-1274), donde explicaba que esta carne brinda mayor placer, ya que es mucho más gustosa, así que suprimirla representaría para los creyentes una muestra de mayor sacrificio.
También en su Primera Carta a los Corintios 15:39, San Pablo comentaba lo siguiente: «No toda carne es la misma carne, sino que una carne es la de los hombres, otra carne la de las bestias, otra la de los peces y otra la de las aves». A propósito, Santo Tomás advertía que el pollo también produce placer, quizá no tanto como la carne roja, pero igualmente es un animal de sangre caliente y de tierra, a diferencia del pescado. El ayuno, en consecuencia, fue instituido por la Iglesia a fin de poner freno a las concupiscencias de la carne, que como tal se consideraba a los placeres del tacto relacionados con la comida y el sexo. Por tanto, la única carne que está permitida los viernes de Cuaresma, así como el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, es la que proviene del mar, los lagos o los ríos. «Así como Jesús dio su carne y sangre por nosotros aquí en la Tierra, es una muestra de gratitud que nosotros nos abstengamos de comer los animales terrenales», rezan los preceptos católicos. Con todo, ya se sabe que las personas indulgentes, dadas a la gula, pecarán de puro vicio, mientras las rectas de corazón cumplirán este mandamiento como una asumida penitencia.
El estudio titulado Recetarios domésticos históricos de Canarias: identidad y diálogo intercultural con nombre de mujer, obra de Yanet Acosta y Alejandro Martín, refiere que en la casa de Dolores Martín de Rolo, en Garachico, los días de Semana Santa se preparaban, como platos principales, pulpos, lapas y viejas, además de las almejas de La Caleta al horno con machacado de ajo y perejil, salpicadas de pan rallado por encima.
A medida que ha pasado el tiempo, el sancocho de cherne salado se ha erigido en el plato estrella de la Semana Santa para muchos hogares canarios (ver receta en esta misma página), al tratarse de un guiso que cumple fielmente con los cánones religiosos, es de elaboración sencilla y muy sabroso, aunque su precio a día de hoy pueda resultar prohibitivo.
El kilo de este pescado en un supermercado de la Isla está a 16,45 euros (en oferta a 10,95) y el bacalao salado (lomo grueso), a 21,95. En los tiempos que corren, la cocina de aprovechamiento supone una alternativa. Así, con los restos del cherne salado, y limpias las espinas, puede hacerse un encebollado o también croquetas; todo dependerá del sobrante. Llegado el caso, el cherne puede sustituirse por corvina (a 10,55 euros kilo) o burro (7,99), aunque hay quien lo considere un auténtico sacrilegio.
También Julio Torres, en el periódico digital La Laguna Ahora, hace acopio de un suculento recetario de Cuaresma, como es el caso del atún en adobo. Hay que pedirle al pescadero que corte el atún en taquitos (un bonito listado está a menos de 3 euros el kilo). Se trituran 1/2 cabeza de ajos, un par de cucharadas de pimentón dulce, orégano, tomillo, una parte de vinagre por tres de aceite y sal. Se añade al atún una hoja de laurel y un trozo de pimienta picante grande, retirándolas al final de la cocción. A continuación se agrega el adobo sobre el atún, se mezcla y se deja macerar en la nevera un mínimo de 12 horas. En una sartén con poco aceite se fríen los taquitos de atún adobados. Cuando estén doraditos se pasan a un caldero y cuando esté todo frito se hierve el adobo y se añade al caldero dejando que hierva el conjunto durante unos minutos.
Otra propuesta al uso es la cazuela de pescado, grande guisos marineros. Lo ideal es hacerla con mero, pero vale un kilo de sama o sargo. Para elaborarla, se pican 500 gr de tomates en trocitos, un pimiento rojo, dos cebollas blancas a la juliana y se meten en un caldero con poco aceite y sal. Cuando empiecen a coger color se agregan los ajos triturados, azafrán, un kilo de papas y se cubre con agua. Una vez rompa a hervir, se cuentan diez minutos y se añade el pescado. Cuando esté todo bien guisado, se aparta el caldero del fuego. El caldo se puede utilizar para preparar un escaldón de gofio. Se pica una cebolla en cuadraditos y se pone en un plato con agua que la cubra, una cucharada colmada de azúcar y un chorro de vinagre, al menos tres horas. En un lebrillo se dispone la cebolla, escurrida, y, encima un kilo de gofio, haciendo un hueco en el centro donde verter el caldo de la cazuela, colado e hirviendo, suficiente para rellenarlo. Se amasa con una cuchara de madera hasta que los ingredientes se mezclen.
Así ‘pinta’ su receta Lola Massieu
De su ‘Libro de cocina’
Premio Canarias de Bellas Artes, Lola Massieu (1921-2007) también pintó un particular recetario que dejó como legado. Entre sus obras figura el sancocho de cherne. Los ingredientes: 2 kilos de cherne salado (de buen grosor y color blanco); 4 kilos de papas de ojo rosado: 2 kilos de batata amarilla; 6 huevos; tunos, uvas o higos y agua. Lo primero, poner el pescado en remojo durante 24 horas cambiándole el agua varias veces. Se limpia, se parte en trozos grandes y se coloca en un caldero a sancochar. En otro se ponen al fuego las papas y la batata, peladas y partidas en trozos, además de los huevos. Cuando todo esté guisado se sirve el pescado en una bandeja, y en otra, las papas, la batata y los huevos. Cada comensal puede acompañar el sancocho con una pella de gofio, así como también con nuestros singulares mojos (ya sea mojo rojo picón o verde), o bien con unos tunos, uvas o higos, según la temporada.
La pasión de lo dulce
Huevos moles
Los huevos moles son una tradición antigua, que en Portugal reciben el nombre de ovos moles (huevos blandos). Las monjas los elaboraban para no tirar las yemas, ya que había que darles uso porque para montar los merengues sólo necesitaban las claras. Así surgió esta receta, un alimento muy energético que fue aprovechado para el tratamiento de los enfermos y que se convirtió en uno de los dulces referentes en Cuaresma y Semana Santa. Por aquello de la colonización aparece en recetarios de Canarias (caso de los de la familia Monteverde o del Fondo Familiar Nepomuceno, recogidos en Recetarios domésticos históricos de Canarias: identidad y diálogo intercultural con nombre de mujer) y también en algunos países latinoamericanos, donde se conocen como huevos chimbos, que en Argentina y Venezuela reciben el nombre de huevos quimbos.
Preparación: Disolver 250 gramos de azúcar en un cazo con 1,5 dl de agua. Cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que el almíbar empiece a espesar y alcance el punto de hebra. Retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar un poco el almíbar y juntarlo con las 15 yemas de huevo, removiendo constantemente. Poner de nuevo a fuego lento, evitando en todo momento que llegue a hervir y trabajar con una espátula hasta que la mezcla deje de pegarse a las paredes del cazo. Por último, extender en una fuente, espolvorear con canela en polvo al gusto y dejar enfriar.
Torrijas
Uno de los postres más tradicionales y sencillos.
Preparación: Poner 1/4 de leche en un cazo. Cortar un trozo de corteza de limón y añadirlo, también una rama de canela. Cortar el pan en rodajas oblicuas de 2-3 centímetros de grosor y colocarlas en un plato. Verter la leche encima y dejar que se empapen bien (10 minutos). Poner 2 cucharadas de harina en un plato, cascar 2 huevos en un cuenco y batirlos bien. Escurrir un poco, con las manos, las rodajas de pan, pasarlas por la harina y el huevo. Calentar aceite en una sartén y freír las torrijas, 1 minuto por cada lado, hasta que se doren. Retirarlas a un plato con papel absorbente para que escurran el aceite. Mezclar el azúcar y la canela en polvo y espolvoréalas, y rematar con un chorrito de miel. Leche asada
Leche asada
Postre especialmente representativo de La Gomera, fácil de elaborar y muy sabroso.
Preparación: Se pone la leche a hervir con la canela y la piel rallada del limón. Cuando hierva se retira del fuego y se deja enfriar. En un recipiente aparte se baten los huevos y el azúcar. Cuando la leche esté fría, se le añaden los huevos batidos y el azúcar, mezclando suavemente. Se prepara el horno para precalentar. Se dispone un molde, untando fondo y bordes con mantequilla. Añadir la mezcla y llevar el horno hasta los 180º C. Pinchar con un palillo y cuando salga limpio ya está cocinado. Al servirlo queda muy rico con una cobertura de miel de palma.
Tortitas de plátano
Una receta de aprovechamiento que, aún siendo típica de la época de Carnaval, también se consume en Semana Santa.
Preparación: Se pelan los plátanos (medio kilo) y se cortan en rodajitas; se ponen en el vaso de la batidora añadiendo el jugo de un limón, 3 cucharadas de azúcar, 3 huevos y se bate bien. Se agregan granitos de anís, una pizca de canela molida, 200 ml. de leche, 120 gr de harina y una cucharadita de levadura. Se bate hasta que la masa esté bien ligada y disolviendo todos los grumos. Se pone aceite en una sartén, a fuego alto, y cuando esté bien caliente, con ayuda de una cuchara sopera se va cogiendo la masa para ir friendo las tortitas, que se deben dorar por ambos lados. En un plato o bandeja con papel absorbente se colocan las tortitas para escurrir el excedente de aceite. Se colocan en una fuente para que se enfríen y se llevan a la mesa, espolvoreándolas con un poco de azúcar o también rebañadas en azúcar granulada.
