Para entender el potaje de vigilia hay que remontarse a la Edad Media, cuando se popularizó el bacalao en salazón, sobre todo en zonas interiores de la Península, permitiendo así que el pescado llegara hasta recónditos lugares, muy alejados de la costa. El auge del consumo de bacalao desalado, junto a la prohibición de la Iglesia católica de ingerir carne los viernes de Cuaresma, permitió incluir este potaje entre los platos de vigilia, siempre y cuando se cambiase la fuente de proteína que se añadía a este guiso de cuchara. Así, tocino, costillas, morcilla o chorizo fueron sustituidos por otra no cárnica que la iglesia si admitía: el pescado.
Pero, ¿qué piezas llegaban a las zonas en las que no había costa?: el pescado en salazón. Concretamente, el bacalao o el abadejo –llamado así porque a partir del siglo XV comenzó a ser muy frecuente en abadías y conventos–, al tratase de algunas de las especies que más tiempo aguantaban en salazón (en referencia a la posibilidad de durar años en esta conserva) y que podían resistir largos viajes por mar y tierra.
A lo largo de décadas, en Casa Lala y ahora en el Bistró de Antonio, en el Puerto de la Cruz (Esquina calle del Lomo), Antonio Aguiar ha sabido obrar el milagro de elevar al cielo su deliciosa interpretación de la cocina de Cuaresma con productos de temporada, dando toda «su expresión a las papas, la miel, el queso o el almogrote; a los granos que siempre han nutrido los platos del más humilde al más pudiente, como arvejas o lentejas; a singularidades gastronómicas locales como las jareas y el frangollo; a los mojos que tanta personalidad, color y sabor ofrecen», describe Yuri Millares en la revista Pellagofio.
Sobre el potaje de vigilia (garbanzos, espinacas, bacalao, restos de pimentón y acompañado con pan frito), Antonio destaca que es «un plato de cuchara muy agradecido», de igual manera que las arvejas (de su propia cosecha) con huevo duro. Y para los descreídos y los herejes, valgan Pulpo asado y brocheta de batata frita al aceite de cilantro; Queso asado, cebolla caramelizada y tomate; Ensalada de berros y quesos canarios con mermelada de manzana reineta; Lomo de caballa asada ligeramente con vinagreta... Antonio Aguiar es capaz de resucitar a los muertos.
Huevos de Pascua
Las vacaciones de Semana Santa son una buena oportunidad para hacer partícipes de la cocina a los pequeños de la casa. Por ejemplo, preparando huevos de Pascua.
- Moldes. Lavar con agua tibia y jabón, y secar bien.
- Fundido. Picar la mitad del chocolate en trozos mediano, en un recipiente para llevarlo al baño María o al microondas. Mantener el fuego bajo para evitar que el chocolate se espese. Lo dejamos 3 o 4 minutos, removiendo sin parar hasta alcanzar 40 a 45 grados. Para probarlo, utiliza una espátula. Si se endurece en el labio inferior, ya está. Se retira y se agrega el resto del chocolate, removiendo hasta disolver, formando una crema.
- Bañar el molde. Introducir el pincel en el chocolate y pincela el molde del centro hacia afuera para que se adhiera bien a las paredes. Luego se lleva el molde, boca arriba, y 10 minutos a la nevera. Retira de la nevera y vuelve a reforzar los bordes de chocolate, usando el pincel. Coloca el molde boca abajo, sobre una bandeja cubierta de papel, y nuevamente a la nevera durante 25 minutos hasta que esté bien firme. Repite el proceso 3 veces hasta que el chocolate se solidifique.
- Desmoldado. Se limpian bien las aletas del molde con un cuchillo y luego se presiona con la punta de los dedos en el borde más ensanchado. El chocolate ya moldeado saldrá fácilmente. De no ser así, se vuelve a colocar en la nevera unos minutos más. Una vez preparadas las dos mitades, se unen con un poco de chocolate. Si el huevo es grande, antes de unirlas se puede rellenar con golosinas. Por último, decorar el huevo.
