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La Provincia - Diario de Las Palmas

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«Una asignatura pendiente es el mundo de la sala, el gran desconocido, al que debemos integrar», afirma el codirector de la cátedra de gastronomía atlántica de la ULL
Francisco Almeida Ossa Codirector de la cátedra de gastronomía atlántica de la Universidad de La Laguna

«La dieta atlántica nos puede llevar a disponer de un elemento identitario»

Francisco Almeida durante una intervención en un foro gastronómico. LP / DLP

Este grancanario de nacimiento y lagunero de adopción, Técnico Superior en Dirección de Cocina y Alta dirección de empresa, está consiguiendo que la gastronomía siente cátedra en la ULL, donde ha logrado desarrollar un título propio en el que maridan como docentes tanto profesores universitarios como también profesionales que destacan en sus campos y que con gusto le ponen sabor el hecho gastronómico.

La gastronomía parece haber sentado cátedra...

Creo que así es. Ya ha pasado por distintos tamices y se ha ido consolidando, inclusive en un espacio en el que concurren diferentes disciplinas. Esto ha significado un salto cualitativo importante, además de su reconocimiento, y no sólo por lo que respecta al plano social, sino desde el punto de vista del conocimiento.

¿Cuándo se empieza a cocinar el proyecto de este título de Gastronomía Atlántica?

Sucedió siendo Eduardo Doménech rector de la Universidad de La Laguna (ULL). Entonces se planteó la posibilidad de desarrollar estudios en este área y con ello surgió, inevitablemente, un tiempo de reflexión, en el sentido de establecer cómo enfocarlo, cuál era el estado de la situación, etcétera. El caso es que inicialmente se plantearon distintas opciones, como fue el de unos estudios de posgrado, tipo máster. Pero la enseñanza de base del mundo de la cocina está regulada básicamente en la Formación Profesional y eso normativamente impedía el acceso a la enseñanza superior. Por esta razón, previamente se desarrollaron unos foros. como fueron los de Cocin-Arte, que ya desde su primera edición establecieron lazos y contactos con ese mundo de la enseñanza tanto pública como privada, al modo de propuestas que ya existían en el ámbito del Estado, llámese la Escuela Le Cordon Bleu, impartiendo algunos conocimientos. En segundo lugar con la formación reglada que existía en las Islas, fundamentalmente en torno a la Consejería de Educación y también Hecansa. Y desde ahí se dio el impulso inicial a esta reflexión.

¿Y el último hervor?

El empuje definitivo llegó en 2015 a través de la Fundación de la ULL, en la persona de su gerente, Julio Brito, momento en el que se pone en marcha este proyecto tras un profundo periodo de debate y reflexión con profesionales y empresas del sector. Y no me refiero sólo a restaurantes, sino también a industrias de alimentación, cadenas hoteleras, etc., en la idea de definir las líneas o perfiles que el mercado requería de esos profesionales del ámbito universitario que apostaban por complementar su formación. Curiosamente observamos un fenómeno que nos sorprendió, como fue el de la presencia de muchos graduados universitarios que optaban por el mundo de la gastronomía, procedentes de las más variadas disciplinas, tanto desde el ámbito de las ciencias, las enseñanzas técnicas, las Humanidades, también de la arquitectura y demás, que se fueron incorporando y realizando estudios específicos de la Formación Profesional en el ámbito de la cocina.

¿Cómo se sirve esta cátedra? ¿Cuál es su emplatado?

Esta cátedra de Gastronomía Atlántica tiene dos vertientes. De una parte, el desarrollo de un título propio de la ULL en Gastronomía y Alimentación, y lo es porque la normativa nos permite la incorporación como docentes de personas del ámbito universitario y también de otras de reconocido prestigio ajenas a la institución académica, es decir, profesionales destacados en sus campos que se entiende pueden ofrecer una aportación relevante y alimentar el plantel del profesorado de este título. De esta manera, esa formación, que es singular, marida con la motivación y la incentivación de unas líneas de trabajo desarrolladas por un conjunto de investigadores, quienes por razones de sus propias líneas de trabajo o por las aplicaciones de sus resultados están vinculados con el mundo gastronómico.

¿El menú superó las expectativas iniciales?

Entiendo que así fue. Además supuso un reto múltiple en el ámbito universitario. Desde el principio hemos contado con estudiantes procedentes de otras Islas e incluso llegados desde la Península, quienes tras recibir formación presencial retornaban a sus lugares de origen. Y eso o bien responde a la calidad de las materias que se están impartiendo o resulta sencillamente insoportable para un alumnado con un perfil del de profesionales en activo que precisan complementar una formación con la que ya contaban. Por lo tanto, satisfecho doblemente, tanto por la calidad de la enseñanza que se está impartiendo, como tambien por la importante dedicación del alumnado. Más aún con el inconveniente que representó en su momento la pandemia del coronavirus, en cuanto a la dificultad de poder mantener de una manera rigurosa los calendarios del periodo formativo.

¿El enunciado de gastronomía atlántica lleva implícita una reivindicación?

Estamos en una fase de aportación que no va tanto por un factor comparativo con lo que se hace en otros lugares, sino con el propósito de subrayar el valor añadido que significa una formación de esta naturaleza. De una parte porque en el diseño de los contenidos de este título hay que contar con la propia experiencia de esos profesionales que protagonizan su actividad en distintos campos o en diferentes tipos de establecimientos, entendiendo que no sólo nos referimos a la denominada gastronomía de vanguardia, sino a la que se desarrolla en colectividades, centros sociosanitarios, en la industria alimentaria... El ámbito científico-técnico que aporta la universidad no está orientado a desarrollar habilidades y técnicas que ya se adquieren en la Formación Profesional, pero sí completarlas con esas otras herramientas donde el sistema educativo manifiesta ciertas debilidades. Debemos tener muy presente que el mundo de la cocina es un negocio, concebido por tanto desde los principios de la rentabilidad y la optimización de recursos, de ahí la importancia de los complementos de gestión, como puede ser el factor de la dirección de recursos humanos. Hablamos de liderar equipos en situaciones de tensión para abordar la resolución de conflictos, programar dinámicas de equipo, etc., que necesitamos sostener de una manera consciente y no sólo supeditada a la brillantez de la persona que está al frente de un proyecto. También el concepto de los aprovechamientos, en un momento en el que la propia sociedad demanda valores derivados de la sostenibilidad, que se pueden abarcar desde el conocimiento científico. Y además porque ese conocimiento de base científica, en cuanto a productos y técnicas, nos permite completar una ecuación: los cocineros saben hacer las cosas y la universidad les otorga la capacidad de entender por qué se hacen esas cosas. Y esta combinación nos sitúa en una rampa de despegue increíble desde la que poder desarrollar nuevos productos y aplicar aprovechamientos que, al fin y al cabo, dan soporte a la creatividad.

¿Y el binomio gastronomía y turismo?

De una manera real y práctica estos estudios tienen unos costes superiores a otros, fundamentalmente por las materias primas empleadas. Precisamos insumos diarios en las clases. Por ejemplo, no podemos explicar los cortes y aprovechamientos de las carnes sin disponer de las piezas necesarias. Y, en esa medida, las empresas, básicamente las del sector turístico, han expresado su compromiso con este título universitario estableciendo un sistema de becas que han minorado el coste de la matrícula para los estudiantes hasta en un 50%, algo que considero destacable. Estimo que son plenamente conscientes de que nuestra realidad hoy en día nos exige contar con personas preparadas y cualificadas. Esa apuesta debe apoyarse en expresiones ciertas y tangibles, no meramente discursivas, y una de ellas está en acoger al alumnado en la fase de prácticas en unos ámbitos empresariales que en ocasiones se parapetan en un casi impenetrable celo. Y en este tema debo confesar que ha habido una generosidad y un compromiso con la fórmula de financiación de estas becas para el estudiantado.

¿Dónde queda la conformación del gusto?

Nos hemos estado refiriendo sólo al ámbito de la cocina y no sólo hay que centrarse en la materia prima con relación a los productos. Dentro del abanico de asignaturas se incluyen materias que exploran en el conocimiento del producto de proximidad, que no sólo representa un valor añadido, sino que nos permite disponer de una oferta diferente y singular.

¿Qué asignaturas pendientes tiene aún la cátedra?

Estamos empeñados en dos aspectos, unas apuestas muy importantes para nosotros. Una de ellas, el mundo de la sala, un elemento que no debe olvidarse y sobre el que debe desterrarse la imagen de que está compuesto por personal auxiliar del servicio de cocina, sino como parte integrante de un todo. Creo que ese binomio sala-cocina está superado y supone un desafío para el propio segmento de la restauración tradicional dar esos pasos para integrar un elemento del conjunto y darle a la sala el valor que se merece, otorgándole personalidad propia, presencia y visualización en el hecho gastronómico.

En los centros de Formación Profesional, las peticiones de matriculas en la disciplina de sala son ínfimas en relación con el desborde que viven las de cocina...

Ciertamente no es la especialidad más demandada, mientras que el mundo de la cocina, con la aparición de espacios fundamentalmente televisivos, no sólo se ha popularizado, sino que ha convertido a los cocineros en líderes de opinión, otorgándoles además un evidente reconocimiento social. Por el contrario, el mundo de la sala sigue siendo el gran desconocido. En este sentido, debemos apostar por su integración y desde la cátedra estamos trabajando en ello. Hay que ahondar en habilidades propias del servicio, manejo de idiomas, la sumillería, juegos de emplatado, culminación de platos a la vista de los clientes... Por ejemplo, hay iniciativas que incluso representan un aprovechamiento de materiales que identifican y singularizan nuestra condición de isleños: productos de la platanera, la arqueología aborigen (cerámica para vajilla, cubiertos), los filtrados de las destiladeras... Existe un campo abierto de posibilidades.

A manera de postre, ¿cómo es la textura de la dieta atlántica?

Desde la cátedra ahondamos en esa apuesta, que ciertamente no es exclusiva porque se viene desarrollando en otras latitudes. El Atlántico es muy amplio y tiene múltiples orillas. Nosotros, como sociedad y Archipiélago que representa un evidente crisol de culturas, disponemos de un valor puntero y no sólo con la vista puesta en el territorio americano, sino también por nuestra proximidad con la costa africana. Pero también con la Europa del norte, desde Portugal a Galicia y de ahí hasta los países escandinavos. Recientemente tuvimos la oportunidad de compartir experiencias con cocineros suecos y con investigadores canarios presentes en restaurantes nórdicos, como el caso de Nabila Rodríguez Valerón que trabaja en Copenhague, en el departamento de investigación del Alchemist, con tres estrellas Michelin, sobre los sistemas de conservación de productos (ahumados, salazones) que forman parte de un tipo de dieta que, al final, no deja de ser el resultado del sentido común, siempre presente en nuestros antepasados, y no hablo de los antiguos, sino de nuestros padres y abuelos. En Canarias primaba una dieta basada en la ingesta de pescados, las legumbres y granos, y la fruta, productos que suministraba el entorno. Pues el desarrollo conceptual que supone intercambiar reflexiones y compartir opiniones con profesionales de las distintas orillas del Atlántico nos puede llevar a tener un elemento de identidad gastronómica que seguramente constituye un valor añadido a nuestra oferta.

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