La profesora del área de Microbiología de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, María Teresa Tejedor Junco, publica un artículo en la plataforma de divulgación científica The Conversation titulado ¿Pagaría por comer comida con moho? en el que explica que la presencia de moho en los alimentos no siempre indica que estén estropeados.
«Algunos quesos deben su peculiar sabor a la presencia de mohos. Es el caso del Roquefort, Cambembert, Cabrales o Valdeón, por ejemplo», indica la profesora Tejedor. «También se emplean en la elaboración de algunos platos asiáticos como el Tempeh, la salsa de soja y el miso».
«En los últimos años varios restaurantes de lujo han incluido en su carta platos elaborados con moho». Sin embargo, «la utilización de estos microorganismos para cocinar es compleja y hace falta controlar numerosos factores para que el resultado sea adecuado».
Mª Teresa Tejedor indicó que recientemente la legislación recoge cuando es seguro utilizar un microorganismo para producir alimentos. «Se considera un uso seguro cuando el microorganismo ha sido utilizado para producir alimentos consumidos por una población humana durante varias generaciones. Es decir, hay que demostrar que su consumo por numerosas personas durante varias generaciones no ha producido problemas de salud».
Laboratorios
«Los restaurantes que preparan platos con moho disponen de laboratorios donde controlan que son seguros y optimizan el proceso. No es conveniente intentar repetir estas recetas en casa, dado que pueden producirse contaminaciones que podrían poner en peligro nuestra salud», concluye el artículo.
The Conversation España es el principal canal de divulgación del conocimiento que emana de las universidades. La ULPGC se adhirió en febrero de 2020 a esta plataforma, y sus investigadores e investigadoras han publicado más de 100 artículos en este canal.
