Abraham Ortega estará ya preparando los fogones para los próximos comensales. Viajó anoche, con la resaca del sueño aún, esperando a que el milagro se desmintiera en algún momento. Entonces, advierte que, tarde o temprano, la recompensa llega y descubre que el reconocimiento es un aliciente para quienquiera que se dedique a crear con el fin de encontrarse a sí mismo. Abraham Ortega y Aser Martín sonríen a cámara abrazados a Borja Marrero, el trío es, de repente, la representación grancanaria en la Gala Estrellas Michelin 2023 con la que se celebró la noche del martes la madurez de la gastronomía canaria con la dotación de una Estrella Michelín al restaurante Tabaiba y la concesión de la Estrella Verde por su propuesta medioambiental a Muxgo.
Las nuevas adquisiciones en la Guía Michelín con sello canario se añaden al estreno de la marca San-Hô, en el sur de Tenerife, que está capitaneada por Adrián Bosch y Eduardo Domínguez con una Estrella Michelín. En total, hay once Estrellas en el firmamento culinario del Archipiélago canario, cuatro de ellas en dos hoteles emblemáticos de Barceló Hotel Group en Gran Canaria y Tenerife. La nueva de San-Hô y la segunda de El Rincón de Juan Carlos, además de la del año pasado del restaurante Poemas. Esto hace de Barceló la cadena con más estrellas en Canarias. Juan Carlos y Jonathan Padrón -los hermanos Padrón- revalidan la Estrella de Poemas del Hotel Santa Catalina y adquieren 2 Estrellas Michelin para El Rincón de Juan Carlos; a la vez que el MB de Martín Berasategui tiene dos brillos en el Hotel Abama. Además, conservan la suya Kabuki y Nub, en Tenerife, y la Aquarela, Guayres y Poemas, en Gran Canaria. "Fue un sueño. Siempre lo ves en tu casa y al vivirlo dentro, con ese trabajo y sacrificio, hubo muchos sentimientos encontrados, entre la alegría y quitarte un peso de encima", comenta al otro lado del teléfono.
Del barrio de La Isleta, Ortega estuvo estudiando en Madrid y trabajó en varios sitios hasta que, a sus 29 años, decidió dar el paso y construir con el postrero Aser Martín, "mi media naranja gastronómica", este proyecto que en la calle Portugal de la capital grancanaria recoge el rebufo del mar y apuesta por el lugar en el que se ha criado. "Nos podríamos haber ido a Vegueta o a Triana que hay un poder adquisitivo mayor, pero parte del nombre de Tabaiba es también para que no se nos olvide el camino: tenemos que enseñar lo que es Canarias a nivel gastronómico, estamos de moda y quieren saber qué comemos y cómo lo hacemos, vivimos en una época dorada en la ciudad y bastante fuerte a nivel nacional", declara el cocinero que ha logrado su primera Estrella Michelín tras abrir el negocio en plena pandemia, hace apenas un año y ocho meses. Con cinco trabajadores, trae las manos curtidas de los instantes llenos de desasosiego para celebrar ahora con ellos este triunfo.
Explorar la tradición
Si se le pregunta sobre su interés más primigenio, Abraham se ríe, "siempre me gustó comer desde chiquitito", pero la estela infinita de los platos que marcan los menús Tabaiba y Experiencia que ofrecen en los escasos metros cuadrados donde ya hay que esperar a hacer reserva aclaran los orígenes de su inspiración. Los platos combinan, por ejemplo, los garbanzos con huevo y cresta, o la vieja que rezuma en el gazpachuelo y el vinagre, también, un pan helado o la jarea combinada con cebolla y alga. Es inapropiado preguntar a un chef su receta favorita, pero siempre se intenta adivinar. Las dos que nombra son "la garbanza, que es como la hacía mi abuela aunque intentamos modernizarla un poco, y el postre con hoja de higuera es muy significativo y muestra la madurez como pastelero". Ante todo, necesita de tranquilidad, tiempo, "y ensayo y error" para encontrar la nota exacta de los recuerdos y conceptos que quiere plasmar entre los cubiertos.
La huerta habla por sí misma. Tartar de lubina aquanaria, con mojo tunera, picada de higos y leche de oveja cítrica. Ese es uno de los platos que ofrece Muxgo en el rooftop del Hotel Catalina Plaza por la calle Luis Morote. Al frente, está Borja Marrero, quien imaginaba cómo sería subirse al escenario hasta que lo logró al ser uno de los agraciados por la incorporación de la categoría Estrella Verde que distingue las iniciativas sostenibles con productos de cercanía. Desde pequeñito, apenas con seis años, describe que le inculcaron el amor a la cocina y él hacía sus pinitos haciendo tortilla francesa para su hermana. "Esto es amor a un territorio, a Tejeda, y de ahí sale la idea de poner en el mapa nuestro pueblo para que, con la idea de la España vaciada, la gente vea el potencial de mi lugar", subraya en la mañana tras la ceremonia que reunió a las mejores cartas del país.
Nuevas generaciones Michelin
En su día a día, se levanta, hay días que ayuda en la finca que tiene en la cumbre de Gran Canaria para fomentar y apostar por la calidad del producto de kilómetro cero, baja al restaurante, trabaja y casi que está todo el día ahí dentro. Al recoger el obsequio en la gala, declaró que este había sido un nuevo comienzo en su carrera y recuerda que por problemas empresariales hubo de buscar otro camino con Muxgo, "algunos ganan, otros pierden, pero con ese luto y dolor tienes que sobreponerte a la situación y seguir luchando por tus sueños con más fuerza si cabe". Por ello, a las nuevas remesas de cocineros les recomienda que más que un trabajo, lo consideren una forma de vida: "Es un trabajo muy sacrificado, pero es un mundo apasionante, que busquen en su propia identidad para saber qué están aportando algo a la sociedad".
Durante la ceremonia, se reconoció la juventud de los creativos de los negocios que sorprenden a los paladares actuales. Ante este cambio generacional, Abraham Ortega comenta que lo nota, sobre todo, en el riesgo, "hay más inquietud y, también, como comensales demandamos otro tipo de experiencia gastronómica, da igual que sea alta cocina o un bocadillo". Él, que entre las condiciones de asistencia a su local advierte que no hay necesidad de vestir con etiqueta sino como más a gusto se sienta cada uno, "el lujo y las etiquetas están desfasados, es algo antiguo". A pesar del ímpetu, el balance de la Guía Michelín revela que entre los premiados hubo 32 restaurantes regidos por hombres, dos en los que son hombre y mujer, Ajonegro y Ceibe, y ninguno por una mujer.
"Habrá más trabajo, pero espero que no nos cambie mucho a nosotros porque queremos trabajar en la línea que nos ha traído hasta aquí", reconoce Ortega. Muxgo y Tabaiba tienen un paisaje por descubrir a visitantes y lugareños desde lo más hondo de su esencia.
