José Juan Rodríguez, catedrático de Seguridad Alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, impartió este viernes una ponencia en el marco del V Congreso Veterinario de Seguridad Alimentaria, que acoge hasta mañana el Auditorio Alfredo Kraus. Durante su intervención y con la covid siempre como telón de fondo, quiso hacer especial hincapié en el cambio climático y su influencia sobre las enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Cuáles son las principales enfermedades emergentes en el ámbito de la veterinaria que pueden tener repercusiones en la alimentación humana?
Cuando hablamos de enfermedades emergentes, nos referimos siempre a microorganismos que, por algún motivo, destacan por su prevalencia. De hecho, en algunos casos tendríamos que hablar de enfermedades reemergentes. En este sentido destaca la salmonella –causante de la salmonelosis–, ya que a pesar de que habíamos logrado reducir el número de brotes y de personas afectadas en España, en los últimos tres años se ha producido un incremento en las cifras bastante significativo. También hay que hablar de la escherichia colia, una bacteria fundamentalmente intestinal, la listeria monocytogenes y las bacterias vibrio, que son patógenos muy conocidos pero hasta hace unos años poco comunes en nuestro país. El cambio climático ha hecho que estemos empezando a detectarlos, por lo que tenemos que considerarlo un riesgo.
¿Cómo amenazan estos patógenos a la seguridad alimentaria?
El riesgo está ligado, fundamentalmente, a las malas prácticas de higiene. La salmonella y la escherichia colia, por ejemplo, que son bacterias de origen intestinal, pasan a los humanos porque se ha permitido que el contenido fecal que se encuentra en los intestinos de los animales llegue a los alimentos.
¿Cómo influye el cambio climático en la aparición de enfermedades de este tipo?
El cambio climático es un elemento fundamental. La temperatura media está subiendo en España y ya se sitúa por encima de 1,2 grados con respecto a la media. Ahora bien, cuando se produce un incremento de la temperatura aumenta el número y la frecuencia de enfermedades de transmisión alimentaria. Por tanto, nuestro gran reto se centra en controlar esta situación, explicarla y, sobre todo, en analizar cómo se pueden gestionar las medidas de higiene y de control de temperaturas. Ya habíamos visto que el número de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria que se registran en verano había incrementado en un 60% con respecto al invierno. Con el cambio climático, el aumento ya se sitúa en torno a un 70 y un 80%.
"En los últimos tres años se ha producido un incremento de los brotes de ‘salmonella’"
Otro de los asuntos que preocupa es el mal uso de los antibióticos, pues puede favorecer la resistencia de bacterias que provocan patologías. ¿Qué balance realiza de esta situación?
Las antibiorresistencias constituyen un problema de salud pública de primer nivel. Es cierto que esto afecta a la seguridad alimentaria, pero aún no ha impactado de forma significativa. Ahora bien, podría darse el caso de que se produzca una gastroenteritis provocada por un microorganismo resistente a un antibiótico, lo que quiere decir que el tratamiento no funcionaría. El gran drama radica en esto, en que después de haber desarrollado antibióticos eficaces para controlar infecciones ahora dejen de serlo. En el caso que nos ocupa, que es la seguridad alimentaria, hay que decir que hay controles en las granjas para que lo que nos llegue a la mesa no nos dé ningún tipo de problema.
Entre las nuevas estrategias de abordaje que se deben emplear, ¿cuál destacaría?
Hay una que guarda relación con las películas biológicas. Los diferentes microorganismos que observamos son formadores de biofilm, un sistema de resistencia en el que los microorganismos se introducen en una matriz que ellos mismos producen, pues las bacterias fabrican unas sustancias que las hacen ocultarse. Por eso, en muchas ocasiones, estos patógenos pueden pasar desapercibidos por los controles que se realizan habitualmente. Esto significa que hay que utilizar elementos diferenciadores para poder detectar el biofilm y eliminarlo, por lo que habrá que cambiar algunos productos químicos.
Los veterinarios han sido unos de los principales promotores del concepto One Health –una sola salud–. ¿Qué oportunidades ofrece este enfoque?
Sin duda, estamos ante un concepto muy amplio. Básicamente, lo que defiende es que no existe una sanidad animal, una sanidad ambiental, otra vegetal y otra humana, sino que todas están relacionadas. Esto ofrece grandes oportunidades a nivel preventivo, ya que la prevención es mucho más eficiente que el tratamiento. Aunque nuestra labor no siempre sea visible, estamos muy implicados en esta tarea.
