Lo mejor de la cocina canaria: Un plato típico por cada isla

Canarias, además de sus playas y paisajes, tiene una variedad en su gastronomía, gracias a sus productos locales y su carácter ecléctico, consecuencia de los múltiples aportes culturales recibidos a lo largo de su historia, los platos tradicionales más habituales de la comida canaria son elementos importantes de la identidad cultural.

La gastronomía de las distintas islas se caracteriza por su sencillez, riqueza de ingredientes y variedad, consecuencia de la fragmentación insular. Es el resultado de la fusión de la herencia indígena (el gofio), la cocina peninsular y particularmente la influencia latinoamericana (las papas, las piñas de millo).

Almogrote (La Gomera)

Para empezar, una ración de almogrote gomero, que es una especie de paté de queso muy popular en las islas, estupendo para abrir boca. La preparación es sencilla: se pela una cabeza y media de ajo y la machacamos en un mortero con un poco de sal y una pimienta picona. Se añaden dos o tres tomates bien maduros hasta que todo coge la consistencia de un puré. Luego se va añadiendo el queso de cabra duro, preferentemente de La Gomera, que hay que ir rallando poco a poco para que la mezcla quede bien hecha. Finalmente se añade un chorro generoso de aceite de oliva y listo para untar en el pan.

Pejines (Lanzarote)

Lo de Canarias y el pescado merece un capítulo aparte, porque la variedad de la que disponen y las especies desconocidas para los que vienen de la península tiene mucha literatura por contar. Los pejines son peces pequeños, por lo que muchas personas pueden llegar a creer que se están utilizando peces jóvenes que no se han desarrollado aún, práctica que está prohibida y que va en contra de la protección de los mares. Los pejines, sin embargo, son peces adultos, pero no tienen gran tamaño, por lo que su consumo es totalmente legal.

El proceso de elaboración es muy sencillo. Los pejines se limpian bien, se salan y se pasan por harina (sin huevo, para conseguir un mayor secado) para posteriormente freirlos en aceite de oliva a alta temperatura. Finalmente, se escurre el exceso de aceite y se presentan de forma que queden secos, con un sabor salado y muy crujientes.

Este plato típico Canario puede comerse solo o acompañado, pero lo más característico es tomarlo como entrante y acompañado con un buen vino de la tierra.

Queso (Fuerteventura)

Los amantes del queso tienen una visita obligada al corazón de Fuerteventura porque allí se encuentra la cuna del queso majorero, uno de los productos más valorados de la gastronomía canaria. Se elabora con leche de cabra de raza majorera y cuenta desde 1996 con denominación de origen. En 2012 fue reconocido como uno de los mejores quesos de cabra del mundo en el World Championships Cheese Contest, un famoso certamen que se celebra en EEUU y que es una gran referencia en el sector quesero.

Los 100 km2 que ocupa la isla de Fuerteventura están integrados por paisajes eminentemente áridos y volcánicos, son el hábitat perfecto para la cría, alimentación y desarrollo de la cabra majorera. Aunque esta raza caprina se puede encontrar también en otras islas del archipiélago canario, es autóctona de Fuerteventura.

Sancocho ( Gran Canaria)

Rara es la familia canaria que a estas alturas no tiene ya comprado el cherne seco y salado, las papas y la batata para sancochar y el gofio para la pella. Ingredientes indiscutibles del sancocho: la comida de Semana Santa por excelencia. La pasión por el sancocho permanece en Canarias, aunque con el paso del tiempo las novedades culinarias se van colando en este plato típico canario.

La Semana Santa está marcada por dos cuestiones, una, la religiosa, esto es el recogimiento, los tronos, las procesiones, los nubarrones, y otra, la gastronómica. Demostrado está que son muy pocos los canarios que el Viernes Santo no se mete entre pecho y espalda un sancocho. Una comida que tiene su particularidad, entre ellas, la prohibición no escrita de degustar el plato en compañía de familiares y amigos.

Si el Viernes Santo amanece soleado, la gente se queda y compra sancocho para comérselo en casa. Si amanece nublado, se van al Sur y se olvidan de este plato que se popularizó por cumplir con el precepto de no comer carne en estos días.

Este año, el cherne -que es el auténtico pescado para esa comida- está por las nubes, pero el sancocho no es sólo el pescado salado, siendo como es el rey de ese plato, sino que además están las papas, la batata, y la pella. Pero tiene variedad en su preparación dependiendo de que éste se haga en la zona norte o sur de la Isla.

Estofado de carne de cabra (Tenerife)

La cocina de la carne de cabra canaria es una receta tradicional y muy valorada por los habitantes canarios, que no dudan en acudir a restaurantes o a los famosos “Guachinches o Bochinches” para degustar esta deliciosa receta.

Se trata de una especie de estofado realizado con una carne que necesita de una cocción lenta y de mucho mimo, para que todos los ingredientes se fundan y los sabores colmen cada rincón del caldero.

Lo primero que se va a necesitar es guisar la carne de cabra. Se recomienda pedir al carnicero que la limpie correctamente. Se pone en un caldero de agua, un chorro de aceite, sal y una cebolla cortada en dos mitades. Luego se acompaña con una hoja de laurel y tomillo, que son las opciones que más se utilizan para guisar la carne de cabra. 

Cuando está ya tierna, lo cual dependerá de la calidad y frescor de esta, la retiramos y apartamos. En un caldero para sofrito, cortamos y se pican los ajos, pimientos, tomates, cebolla, la zanahoria y el perejil, y se rehoga hasta conseguir un sofrito al cual añadiremos el vino para aportar aroma al guiso. Cuando se tenga la salsa casi lista, se incorpora la carne de cabra y dejamos que ambas elaboraciones se mezclen, consiguiendo dotar de cuerpo a la salsa gracias a la carne y consiguiendo a la vez que esta se quede más tierna.

Escaldón de gofio (La Palma)

A veces visto como escaldón de gofio o como gofio escaldado, hablamos en cualquier caso de una receta típica de la cocina canaria. Muy tradicional y bastante antigua que no es otra cosa que un caldo de pescado de roca que se cocina con el famoso gofio, harina de maíz y otros cereales finamente tostada.

La clave para que el escaldón de gofio esté bueno es contar de entrada con un buen fumet o caldo de pescado, para el que se puede utilizar todo tipo de pescados de descarte o morralla. Además de eso también es conveniente tener un buen gofio, eso ya irá al gusto del consumidor pero puede haber ejemplos de gofio de trigo o gofio de millo (maíz) que también es muy tradicional.

La receta en esencia no tiene mucha más complicación que cocinar ligeramente el gofio y removerlo con mucha vehemencia en el caldo de pescado. Además de eso, es más o menos frecuente que la gente añada también costillas de cerdo desmenuzadas, pique un par de dientes de ajo o añade algún tipo de queso canario.

Quesadilla (El Hierro)

Es el postre típico de la isla de El Hierro. Parecido a un pastelito y generalmente con forma de flor, el ingrediente principal de la quesadilla es el queso herreño. Las primeras quesadillas herreñas se cocinaron a principios del siglo XX, de las manos de la misma familia que hoy en día sigue con la tradición de este dulce, símbolo gastronómico de la isla canaria de El Hierro.

Primero se pone el queso y en un pasapurés y se muele. Después, se añaden los demás ingredientes, los huevos, un poco de matalahúva, la ralladura del limón, el azúcar y la canela. Se revuelve y amasa formando una pasta y a continuación se le añade progresivamente la harina, sin dejar de trabajarla. A continuación se pasa a la fase de montaje, se coloca una fina capa de hojaldre en el molde y encima se vierte la pasta. Ya están listas para meterlas en el horno, a 180º durante 50 minutos aproximadamente. Cuando estén doradas se sacan, se dejan reposar y se desmoldan. Como en toda receta que se preste, hay una variante, se le puede poner en la base una capa fina de hojaldre, como se ha explicado anteriormente, o simplemente engrasar bien el molde y poner directamente la masa.