El futuro de la gastronomía canaria pasa por la cultura de la innovación

El 'I Foro de investigación, desarrollo e innovación Gastronómica' destaca la necesidad de una formación que empodere al alumnado

De izquierda a derecha:  Víctor Caleya, Pere Castells, David Chamorro y Juan Carlos Arboleya

De izquierda a derecha: Víctor Caleya, Pere Castells, David Chamorro y Juan Carlos Arboleya / José Carlos Guerra

El futuro de la gastronomía canaria pasa por la cultura de la innovación. Fomentar la cultura de la innovación entre el alumnado de las enseñanzas gastronómicas es fundamental para garantizar un futuro prometedor de un sector que está en pleno auge. Esta es una de las conclusiones que arrojó la mesa redonda: Fomentar la innovación en la formación que tuvo lugar ayer en la primera jornada del I Foro de Investigación, Desarrollo e  Innovación gastronómica, desarrollado por Hecansa y el Gobierno de Canarias en el Gabinete Literario de la capital grancanaria.

La mesa de debate la conformaron Juan Carlos Arbaleya, químico y profesor investigador en el Basque Culinary Center; David Chamorro, cocinero riojano y director del Food Idea Lab; Pere Castells, uno de los máximos expertos internacionales en ciencia y cocina, es químico e investigador y Víctor Caleya, profesor especializado en Creatividad y Educación y coautor junto a Ferrán Adrià del libro Sapiens: Comprender la innovación, y formado en Filosofía en la Sorbona de París.

Para poder innovar hay que contar con una buena base formativa previa y, sobre todo, no tener miedo a cometer errores y en descubrir nuevos horizontes gastronómicos. 

Sólida formación

«Es importante contar con una sólida tradición en la enseñanza y desde ahí aprender a hacer. No tener miedo a equivocarse y a cometer errores», explicó Juan Carlos Arbaleya.

Para Víctor Caleya otra de las bazas importantes en la enseñanza gastronómica está en motivar la creatividad del alumnado y ayudarles a la hora de externalizar y expresarse. «No podemos hablar de innovación si solo hacemos repetir lo que nos han enseñado. Hay que empoderar al alumnado para que saquen lo que llevan dentro», subrayó Caleya.

En este sentido, David Chamorro destacó la necesidad de educarles en no tener miedo a la hora de experimentar y abrirse a nuevas formas de hacer y de crear. 

«Hay más miedo que antes a equivocarnos. Hay que ser capaces de ver lo positivo que hay detrás de un error. Hay que meterse en todo lo que quieran si no saben así aprenderán y poner todo el conocimiento transversal con el que cuentan», opinó. 

Apostó por ser noveleros y buscar nuevas formas de hacer las cosas sin quedarse en lo ya aprendido. «No soy experto en nada pero soy muy curioso en todo, me meto en todo», añadió en un alegato a ser valientes a la hora de innovar en el gastronomía.

Investigación

Y es que la innovación, como apuntó Arbaleya, es el final antes deber haber una investigación culinaria previa que aplique incluso métodos científicos en la elaboración de sus propuestas o incluso disciplinas antropológicas. En resumen, poner todos los conocimientos al servicio de la innovación y la investigación gastronómica. «Aunque no todo tiene que ser innovar. No siempre es síntoma de calidad, la tradicional también es importante», subrayó.

Unos consejos de los que los presentes, entre los que destacaban alumnos de los Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), tomaron nota para aplicarlos. Pere Castells les animó a crear proyectos que tengan trascendencia y que desarrollen lo aprendido en este primer foro gastronómico. Además les alentó a ser más lanzados a la hora de buscarse un hueco entre las cocinas más destacadas e importantes del país para poder desarrollar todo su potencial.

Chamorro hizo un llamamiento a mantener una actitud de curiosidad ante la vida y en el mundo de la gastronomía. «Se está perdiendo. Hay que preguntarse siempre el por qué de las cosas y no dar siempre todo por hecho», opinó.

Una vena novelera que debe contar con un buen andamiaje formativo previo para poder llevar a buen puerto las ideas y las ganas de innovar en la gastronomía.

Antes de la mesa redonda el propio Chamorro, junto con Christian Domínguez, puso en práctica esa idea de innovar desde la curiosidad con la ponencia Creatividad aplicada: desgranando el millo canario. Todo un ejemplo teórico y práctica de que un producto tradicional como el millo puede tener versiones y adaptaciones sin fin.

«Lo que hacemos es convertir esos almidones del maíz para crear, en cocina, desde una gelatina de gofio o un sorbete tipo hielo», explicó. Desde una gelatina, pasando por un turrón de millo o convirtiendo las barbas del maíz, que suelen ser desechadas, en una nueva versión del cabello de ángel. Ejemplos de que la innovación gastronómica no tiene límites. 

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