Un queso de Canarias, uno de los favoritos del chef José Andrés

El asturiano comercializa varios quesos españoles, incluyendo algunos de sus favoritos, en el Mercado Little Spain de Nueva York, donde comparte espacio con otros chefs

El chef José Andrés ha declarado recientemente en su blog que podría comer queso todos los días y que su debilidad son los quesos españoles, en particular el queso majorero. Aunque también le gustan algunos quesos estadounidenses, como los producidos en Pennsylvania o Maryland.

Como defensor de la gastronomía española en Estados Unidos, José Andrés comercializa varios quesos españoles, incluyendo algunos de sus favoritos, en el Mercado Little Spain de Nueva York, donde comparte espacio con otros chefs como Dani García y Albert Adrià. A pesar de ser asturiano, José Andrés no muestra favoritismo hacia los quesos de su región y destaca la gran variedad de quesos españoles protegidos por 26 denominaciones de origen, convirtiéndonos en la tercera potencia europea en quesos protegidos, después de Italia y Francia. Además, es socio de la quesería Rey Silo en Asturias, que produce un queso azul junto a otros fundadores de la marca.

Los quesos favoritos de José Andrés

Queso majorero

Este queso de cabra de pasta dura es originario de la isla canaria de Fuerteventura, donde se elabora principalmente con leche de cabra majorera local y algo de leche de oveja. Es tan famoso que en 2014 se inauguró un museo del queso en Antigua para celebrar su reputación. Además, en 2012 fue galardonado como uno de los mejores quesos de cabra del mundo en el World Championships Cheese Contest, un concurso de referencia en el sector quesero.

La corteza del queso presenta marcas de la huella de hoja de palma utilizada para darle forma por los lados, y el nombre de la quesería en las caras de las bases. Se puede frotar la superficie con pimentón, aceite o gofio, y su interior puede ser curado, semicurado o tierno.

Queso manchego

La historia de este queso se remonta a la época romana, cuando la cría de ovejas en la región de La Mancha era común. En la actualidad, se sigue elaborando con leche de oveja manchega y normalmente se madura durante al menos 60 días, aunque también se puede dejar envejecer hasta dos años, lo que intensifica su sabor picante. Este queso está protegido por la Denominación de Origen Queso Manchego, que debe aparecer en la etiqueta comercial del queso para identificarlo correctamente.

Se puede disfrutar de este queso acompañado de pan, jamón y tomate, agregarlo en ensaladas, incluirlo en tapas o combinarlo con membrillo o frutos secos.

San Simón

Este queso de vaca procede de Galicia, y a pesar de estar ahumado, sigue siendo bastante cremoso y suave. La D.O.P. San Simón da Costa protege desde 1999 este queso tradicional típico de la comarca de Terra Chá, con su epicentro en la localidad lucense de Vilalba. Se elabora con leche cruda de vaca de las razas Frisona, parda-Alpina y Rubia Gallega. Aunque las primeras referencias escritas sobre él datan de 1857, hay indicios de que se ha elaborado de forma regular por los habitantes de estas tierras desde la época prerromana.

Este queso tiene una curiosa forma de pirámide, una corteza gruesa y oscura debido al ahumado con madera de abedul, y una pasta firme y densa. Combina muy bien con un vino blanco o una cerveza, y es un acompañamiento ideal para carnes, pescados, hamburguesas o ensaladas.

Tetilla

El queso de tetilla es uno de los más emblemáticos de Galicia y cuenta con el favor de José Andrés. Su forma cónica, con un pequeño abultamiento en la punta, lo hace fácilmente reconocible. El queso es mantecoso, ligeramente ácido y salado, y se elabora con leche de vaca de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega. Es perfecto para maridar con un Albariño y se puede disfrutar con pan, nueces, miel, dulce de manzana, membrillo o uvas. Además, el chef recomienda utilizarlo para fundir o gratinar, o en platos horneados.

Mahón

Este queso de consistencia semidura procede de la capital de la isla de Menorca, donde se elabora con leche de vacas locales y mediante un proceso de elaboración tradicional milenario que se encuentra regulado por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). El clima de Menorca, con su viento, humedad y luz, es responsable del sabor único e intenso de estos quesos. Se trata de un queso joven, por lo que presenta un aroma afrutado y un sabor ligeramente salado debido a que las vacas pastan en una zona cercana al océano. Es un queso firme, y a José Andrés le gusta degustarlo de manera tradicional con aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y estragón, o bien fundido en pan.

Idiazábal

Este queso se elabora en el País Vasco y Navarra con leche de ovejas de raza Latxa. Conocido como DO Idiazábal, es uno de los quesos de caserío más tradicionales de la zona. Se produce de manera artesanal a partir de leche cruda de oveja y se ahuma con madera de haya para obtener su característico sabor ahumado. La raza Latxa y Carranzana son responsables de producir la leche necesaria para elaborar este queso, que lleva siendo producido en la zona desde hace ocho mil años. Según el chef José Andrés, este queso es perfecto para fundir sobre hamburguesas a la parrilla, pan tostado o incluso rallado en ensaladas.

Payoyo

El payoyo es un queso cremoso y suave con un toque picante, hecho de una mezcla de leche de cabra y oveja. Se produce en Villaluenga del Rosario, ubicado en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz, España. El queso toma su nombre de una antigua raza de cabra andaluza y tiene un sabor salado y aromático a hierbas. Puede disfrutarse solo o acompañado de jerez manzanilla, que resalta su salinidad, según la recomendación del chef José Andrés.

Roncal

Se elabora en cualquiera de los siete pueblos del navarro Valle de Roncal y procede de la leche de oveja de las legendarias razas de Lacha y Aragonesa, que pastan en esta zona montañosa del Pirineo navarro. El tiempo de maduración mínimo es de 4 meses, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos. El Roncal fue el primer queso en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en el año 1981 y, desde entonces, ha mantenido su elaboración artesanal. En cuanto a su sabor, José Andrés lo compara con el del Pecorino Toscano y el Manchego, debido a su sabor recio y mantecoso, con aroma a fruto seco.

Torta del Casal

Este queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal, se elabora en Cáceres, al norte de la sierra de San Pedro. Su rasgo más característico es su textura, altamente cremosa, por la que, según José Andrés, se le conoce como un "queso de cuchara". Tiene una corteza ligera y fina, semidura, y está hecho de leche cruda de oveja. Este es un queso graso y mantecoso que se puede colocar sobre rebanadas de pan fresco y servir con un poco de cava.