Gofio a la 'Ratatouille': la cocina de aprovechamiento del Chef Sami

Cocina, cine y salud son palabras díficiles de empastar en una misma oración. Más aún cuando se trata de un foro organizado por la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) que promueve el "buen comer", según cuenta su principal impulsora, la doctora Belén Alonso Ortiz, o bien la 'Dr. Cine', apodo propio de esta cinéfila apasionada por cuestiones que versan más allá de la salud.

A esta profesional incansable, que trabaja como profesora asociada del departamento de Ciencias Médicas y Quirúrgicas en paralelo a su labor como especialista en medicina interna del Hospital Universitario de Gran Canaria Doctor Negrín, le abordó un día la pregunta: "¿Por qué no introducimos en un foro de ciencia la disciplina del cine?". De ahí surge la actividad que se imparte el tercer jueves del mes en el aula Cultural, Ciencia y Gastronomía del Rectorado universitario, siendo el turno ayer del Chef Sami y su cocina de aprovechamiento del gofio.

Samuel López Peña (Telde, Gran Canaria), además de ser chef profesional, es pintor. Sus allegados bromean con que "cocina olores y pinta colores", pero la que firma estas líneas prefiere establecer el paralelismo con dos personajes protagonistas de su película favorita, Ratatouille (2009): el chef francés Alfredo Gusteau Lingüini y su amigo peludo Remy.

Así, a López Peña la sensibilidad artística le viene como una pasión innata, situación similar a la de Remy con la cocina. El ‘mini chef’ sueña con seguir los pasos de Auguste Gusteau, el cocinero más popular de Francia. Por su parte, Lingüini es el talento aprendido, o más bien guiado, por Remy. 

El don congénito del ‘Chef Sami’ es el que impulsa su talento culinario, condición que le ha llevado a trabajar con grandes profesionales como Berasategui, Arzak, Aduriz, Estruch y Solla. Como complemento, López Peña diseña su propia vajilla, así como la presentación del plato.

Ratatouille, una de las cintas de animación con que ha tenido más impacto mediático, es la herramienta cultural y divulgativa esgrimida por el Chef Sami para concienciar a la sociedad en la cocina de aprovechamiento, recetas nutritivas hechas con productos a bajo coste, o a base de ingredientes de los que todo el mundo dispone en casa. El plato central de la película es la ratatouille, una especie de pisto de verduras típico de la cocina provenzal de Niza. En su creación, se concibió como un plato accesible y popular entre la gente sin recursos. Ahora, es un plato gourmet.

"El significado es cocinar una materia prima durante horas y a fuego lento. Incluso en los grandes restaurantes es el plato estrella. Este es un plato hecho a partir de ingredientes accesibles, como el gofio o el tuno indio", expresa López Peña. El chef defiende la cocina de aprovechamiento como método de promoción del buen comer gestado a partir de producto kilómetro cero canario.

Obesidad infantil

Canarias es la segunda comunidad autónoma con mayor índice de obesidad. Sin embargo, el sobrepeso preocupa especialmente entre la población infantil. Según los resultados de la Dirección General de Salud Pública en su estudio de campo elaborado en 2021, la prevalencia al exceso de peso entre los niños de seis a nueve años escolarizados en el Archipiélago se situó en un 26,3%, 1,8 puntos porcentuales más que los que refleja el último informe de Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España (Aladino), realizado en 2019. En materia de obesidad, el cómputo alcanzó el 19,5% de los niños.

"Sabemos que el cine funciona en cualquier género y cualquier edad", responde la doctora Belén Alonso Ortiz. Las sesiones completas duran aproximádamente dos horas e incluyen un debate abierto de 75 minutos. En la jornada de ayer, se proyectó un resumen de Ratatouille, se expuso una pequeña muestra pictórica del Chef Sami, y se ofreció a los asistentes una degustación de petit fours.

De la mano de la participación del director del aula, José Antonio González, quien participó en la ponencia como moderador, Belén Alonso Ortiz ya maqueta en su mente la siguiente temporada del foro de Cultura, Gastronomía y Cine. Para la próxima ponencia, con fecha prevista para septiembre, la médica adelanta que algunas de las próximas temáticas serán las tapas o la dieta mediterránea.