Una cena navideña a la japonesa

Cada vez más personas optan por no clausurarse en la cocina para apañar la cena de Navidad. Si piensa esta temporada en cambiar un entrecot por los makis, o el turrón por un toro box, conviene que preste atención: Komité, el laboratorio gastronómico de Luis Ortiz en Siete Palmas, ofrece cajas take away de sushis y makis por encargo, pensadas para una cena navideña o de Fin de Año premium a la japonesa, con ingredientes de alta gama.

Komité es una idea de negocio moderna, un cruce entre barra privada, consultoría culinaria y despensa itinerante. Su creador, Luis Ortiz (Las Palmas de Gran Canaria, 1974), reúne en este proyecto dos vidas aparentemente dispares: una larga trayectoria en la música electrónica, -primero fue promotor, propietario de un sello y actuó durante cerca de 17 años bajo nombres como L.O.D. y Karater- y una reinvención profesional de éxito «meteórico» que le llevó de no saber cortar una cebolla a dirigir la cocina de un restaurante japonés de éxito en menos de un año y medio. «Lo que sí sabía era comer», bromea Ortiz, al que los viajes a Japón y las estancias en mercados y cocinas extranjeras fungieron como escuela y dieron lugar a la materia prima de sus ideas.

En su historia, el salto definitivo hacia la cocina se produce en Lanzarote, en el Hotel Princesa Yaiza, bajo la tutela del entonces jefe ejecutivo Victor Bossecker. Allí Luis pasa de la curiosidad a la práctica del I+D+i culinario, que le llevó a ser gestor de recursos, diseñador de platos y creador del departamento Imaté, vinculado a la finca de Uga.

La pandemia, como a otros tantos, le lleva al ERTE y con la demanda de comidas a domicilio, comienza a cocinar para casas y eventos pequeños privados, en petit comité; de esos servicios le cae del cielo el nombre y el formato de su nuevo negocio. Komité abre al público de forma excepcional, con un formato mínimo en el que la barra solo atiende a cuatro comensales en cada servicio y la lista de espera supera el año. La idea de Ortiz despliega la mayor parte de su actividad en asesorías, talleres y servicios a domicilio.

Komité se define como «un proyecto de cocina y artes relacionadas»: un laboratorio de ideas que rara vez repite menú. busca descifrar el umami y celebrar la disciplina japonesa con guiños nikkei y producto selecto. Como ejemplos de su cocina cita el sashimi de vieira canadiense con salsa de horchata y cítricos; nigiri de atún toro con salsa kabayaki y reducción de espina de morena; cangrejo de concha blanda con crema de millo, erizo y trufa. Emplata jereces y los hace dialogar con blancos minerales y espumosos; el precio en barra sin bebida, se sitúa entre 80 y 100 euros por persona en sus experiencias más cercanas al omakase.

Fuentes y sostenibilidad

Quizás la búsqueda de la mejor materia prima es uno de sus afanes. Luis cita atún de Balfegó, vieira canadiense y bacalao negro de Alaska; el producto fresco llega de proveedores especializados y, en el caso del atún toro, parte del género llega desde el norte y Barcelona, con escalas semanales.

«Nuestra idea es que puedas pedir una caja cerrada y esta se haga al momento, para que te lo comas prácticamente recién hecho. No se trata del típico sushi al que la gente está acostumbrada», asegura el chef.

Komité mantiene una estructura muy reducida por convicción. La base del proyecto es un equipo de dos personas en cocina, conformado por Luis y Esther, junto colaboradores puntuales para eventos de mayor tamaño. «Nosotros trabajamos más con la calidad que con la cantidad», puntualiza Ortiz. El modelo Komité privilegia la atención personalizada y el diseño de «experiencias singulares»; por eso la mayor parte del servicio grande requiere incorporar profesionales extra según la necesidad: el sushimen de la cocina artesanal, camareros o técnicos para eventos y formaciones.

Las Komité Boxes, el último artefacto con el que se puede pedir para llevar su cocina, nace bajo una línea premium, la box de Komité, y otra más asequible para el día a día. Entre las opciones fijas destacan los «lujitos» de las Nikkei Box -inspirada en la fusión peruano-japonesa y que incluye el maki de pulpo al olivo- y la Toro Box, caja de lujo centrada en ventresca de atún toro como producto estrella.

En su experiencia, Ortiz recuerda una petición de La Palmera Sur que derivó en servicios de cambio de carta, e incluso consultoría. Los talleres se conciben como sesiones singulares, sobre las que se diseña platos innovadores que rara vez se repiten. Este ‘eclecticismo’ conforma el modelo de ingresos plural del chef grancanario, que propone eventos privados, asesorías, talleres, y ahora también, ventas de boxes para llevar.

Suscríbete para seguir leyendo