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Toque de 'chup-chup' a la cocina teldense

La conocida Casa Abrante es el primer restaurante en probar los productos de Gallina Blanca

El propietario y cocinero de Casa Abrante, Enrique Ojeda, en su local de Telde. JOSE CARLOS GUERRA

El chup chup de los calderos se regocijan guisando a fuego lento un sofrito con cebolla, pimiento, ajo y un toque de aceite de oliva. Un sonido familiar de la cocina de Casa Abrante, que ensaliva y hace sonar las tripas nada más dejar salir por la puerta los aromas de la gastronomía canaria y española que ya son característicos en el conocido como Barrio húmedo de Telde. Al frente del negocio está desde que se inauguró hace cinco años Enrique Ojeda, quien ahora se embarca en una nueva aventura que prevé la experimentación y mejora de su carta con los productos de Gallina Blanca. Es el único local elegido por la multinacional en la Isla para, en palabras del chef corporativo de la marca Aridane Rivero, probar los sofritos, la reducción de cebolla y los caldos que ofrecen "una mayor rentabilidad del producto que generan sabor y beneficio tanto a la cocina como al hostelero en cuanto a márgenes de tiempo".

La propuesta para iniciar este proyecto le pilló a Ojeda de vacaciones, contestó sin pensárselo y, aunque perdiera algún que otro día, se plantó en la ciudad para tomar las lecciones de formación que da la empresa a través del cocinero Rivero. "Al principio, como soy dado a todo, les dije que sí, mi estilo de cocina les interesó y mandaron al chef para elaborar una cocina que, aparte de la que hago, consista en hacer unos platos rápidos donde ya vengan hechos los sofritos y caldos", especifica el propietario, "los cuales están buenísimos".

El baile de sartenes comenzó la semana pasada con platos de enjundia. A cuatro manos, hicieron un arroz de morcilla canaria, una paella de gambas con salmón, arroz caldoso, y todo esto solo de primer plato. Para rematar y dar por segura una siesta bien merecida, de segundo unas fabes con chorizo, morcilla y bacon, un recital sin parangón. "Ahora, antes de meterlo en carta, haremos la práctica con algunos clientes para que en el momento de salir no haya fallos", especifica Ojeda, "la cuestión es tener la agilidad de cuando me pidan un plato no quedarme atascado".

Esta flexibilidad le es indispensable para las fiestas que organiza en la calle aledaña a la zona de San Gregorio. "Hago fiestas, abrimos y añado como nueve mesas fuera, y esto se llena para celebrar días como la Feria de Abril, el Día de Canarias, el Día de la Cerveza, donde hasta la gastronomía se adapta a los lugares de origen para dársela a los comensales", manifiesta. Este trabajo, que requiere de una preparación meticulosa, supone el aumento de la clientela. Para atenderla con esmero y dedicación,está él y el personal que atiende a las mesas, no obstante, las prisas se superponen y acrecientan el nervio sin que el tiempo se solidarice y acelere la cocción de los alimentos.

"Por ejemplo, un sofrito de verduras hecho por nuestro equipo y preparado para la cocina equivale a 3 kilos de verdura fresca", comenta el cocinero Rivero, "desde Gallina Blanca llevan con esta estrategia desde hace dos años en el mercado y sus caldos, tanto de verduras, pollo, carne y pescado con base de bacalao o pescado rojo con gamba roja, son la joya de la corona en la Península". La introducción de los preparados en el mercado canario parece haber tenido "muy buena aceptación". Actualmente, esta línea está reservada a las cadenas hoteleras y poco a poco, según cómo sean los resultados, irán haciendo su entrada en la cocina de los negocios regionales.

Sin embargo, la materia prima de los alimentos provienen de la zona de Extremadura. Allí acuden los distintos cocineros de la entidad y Rivero detalla que desde Italia hasta Galicia pasan por las instalaciones para reunirse e "ir haciendo pruebas con la comida típica de cada región y así ver cómo le quedan estos preparados, a raíz de ahí se saca un producto para la Península y otro para Canarias".

Procedente de la zona de El Calero, Rivero fue elegido hace dos años para dirigir la travesía canaria. "El año pasado Gallina Blanca apostó fuerte, por ejemplo, hicimos una paella en Fontanales el 30 de noviembre del año pasado por los incendios de agosto y batimos el récord con una paella de 7.000 raciones", recuerda. Aún siente el empeño y cariño que acompañaron a aquellas horas de organización para esa macro-comida, un gesto, como comenta, para hacer algo por su tierra.

Por su parte, Enrique Ojeda después de 5 años está curtido en el sector y aún le queda ánimo para los que vengan por delante. A su memoria vienen aquellos días donde era director comercial después de probar suerte entre los fogones a tempranada edad, "fui ayudante de cocina hace más de treinta años y allí aprendí a manejar los cuchillos, aunque no me gustaba la cocina".

La templaza de los tiempos venideros le hicieron sentarse a ver los programas televisivos del cocinero vasco Karlos Arguiñano, "empecé a hacer dos o tres platos, me salían buenos, y al final, mientras todos estaban abrigados en los asaderos yo estaba en manga camisa en la parrilla, y me atreví". Aconsejado por amistades y catadores amateurs pero con buen ojo, finalmente accedió a semejante locura. "Aquí en Telde cuesta mucho que un negocio arranque", y a pesar de las adversidades está experimentando y aprendiendo, explorando nuevos sabores y aromas para facilitar la cocina y combinar sus ganas de mejorar con un buen servicio al público.

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