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La pareja que alimenta a Las Palmas

El chef José Rojano y el médico Diosdado Bolaños llevan el menú en Barranco Seco

José Rojano, chef de la UD y dueño de Alma Catering, y Diosdado Bolaños, médico amarillo. quique curbelo

Que la vida ha cambiado para la UD Las Palmas desde que se inauguró Barranco Seco es un hecho. Para empezar, para los que más lo van a usar y los destinatarios finales de los 22 millones de euros de inversión que hizo la entidad: los futbolistas. Un viejo anhelo de la UD era la de poder dotar a sus futbolistas de un lugar para repostar: una cocina completa con su comedor. A los mandos de ella, unas manos privilegiadas. Son las del reconocido chef guipuzcoano José Rojano, que a través de Alma Catering -proyecto fruto de sus años de experiencia- y junto a Diosdado Bolaños, médico del club, le ponen combustible diario a la UD en esta pretemporada.

"Cada uno tiene su función, sus ideas. Hacemos un trabajo en equipo. Eso es lo que intentamos", cuenta el doctor amarillo. "Él nos dicta unas pautas y nosotros lo que intentamos hacer es ejecutarlas. Tenemos bastante experiencia en esto. Yo por lo menos le he dado de comer a muchos equipos de Primera, selecciones y otros grupos deportivos. Esto sale rodado", puntualiza Rojano, que ejerció durante años su profesión en La Terraza del Hotel Santa Catalina.

Porque el objetivo de tener una cocina propia y un lugar donde comer no era un capricho. "Nuestro objetivo es darle la alimentación que merece un deportista, hacerlo como en un hotel cuando viajamos. Y sin bajar la calidad, que con Rojano eso no va a pasar", admite Bolaños entre risas. "Estamos muy contentos", agrega.

La selección de baloncesto nacional, casi todos los equipos ACB y de la élite del balompié nacional han degustado los platos de Rojano. La base general de la alimentación "prácticamente es el mismo" aunque el tiempo pase. "Al final, combinamos mucho la proteína con el hidrato. El 'arroz y pollo' o el 'pasta y pollo' siempre sigue, pero intentamos acompañarlos de unas buenas verduras, de fruta fresca que la mantenemos aquí todo el día", resalta Rojano. Una inyección de fructosa que suele caer "en el desayuno" y "después de los entrenos".

Porque la cocina que le toca a hacer a Rojano es "muy limpia". Las líneas rojas están en las grasas añadidas como las salsas. "Nosotros en la cocina tenemos que controlar todo lo que Diosdado nos pide. La materia prima es muy importante, la tenemos que tener calculada y pensada: pollo, ternera, pescado blanco...", receta el chef. "Una estrella Michelín no me van a dar aquí, pero lo hago con muchísima satisfacción", sentencia en tono jocoso el cocinero vasco.

De las cinco comidas diarias, la UD desarrolla cuatro en Barranco Seco. "Desayunamos, nos tomamos algo al mediodía, almorzamos y volvemos a merendar aquí. Esto es como estar en un 'stage' de pretemporada. No es solo preparar las cosas. Nos preocupamos también de que cada futbolista tenga su plan dispuesto, su peso controlado, que siga la dieta que aquí le dictamos", resalta Bolaños. Y ahí entra "el juego". "Empezamos con qué deben comer más, qué menos, que volumen le toca a cada uno. Para eso está este servicio, para que no estén comiendo fuera de horas o lo que no deben comer. Son profesionales y tienen sus indicaciones, pero hacerlo aquí es mejor", refleja.

Porque un "sobrepeso", por mínimo que sea a nivel profesional, es clave en el desarrollo de posibles lesiones. "Es clave y para eso arrimamos el hombro aquí", añade el doctor, que cifra la media de kilocalorías en unas 2.500 o 3.000 diarias, un número que es muy variable y donde influye hasta la ingesta de bebidas.

Y en el menú, alimentos que se pueden encontrar en cualquier tienda, en cualquier supermercado. Las manos que alimentan a la UD huyen de grandes estridencias y modas. Porque tanto Rojano como Bolaños ha notado cómo la tendencia ha cambiado en estos años. "Vamos más al gimnasio, nos gusta cuidarnos más. Lo noto en los menús que me piden", agrega el chef. Un dato que corrobora el médico. "Está en la educación e información y en eso estamos", puntualiza.

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