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Alimentación

Verdades y mentiras sobre el consumo de carne y la salud

La ciencia relaciona el cáncer colorrectal y patologías cardiovasculares con una ingesta excesiva de carne roja y procesada

Un hombre compra carne en un supermercado de EE UU durante la primera ola de la pandemia.

Un hombre compra carne en un supermercado de EE UU durante la primera ola de la pandemia.

A un lado del ring, los ecologistas y los dietistas nutricionistas. Al otro, los políticos, con el presidente del Gobierno a la cabeza, defendiendo al “imbatible chuletón”. La ciencia y la política se pelean como boxeadores después de que el ministro de Consumo, Alberto Garzón, haya protagonizado un vídeo titulado 'Menos carne más vida', en el que denuncia que el consumo excesivo de carne perjudica nuestra salud y la del medioambiente y anima a reducirlo. ¿Son ciertos todos los pecados de la carne?

¿Es saludable la carne?

En 2011, la Universidad de Harvard publicó una guía dietética según la cual un menú saludable contiene verduras, cereales integrales, proteína saludable y fruta y agua. Dentro de la proteína saludable están las legumbres, los frutos secos y la carne blanca de ave (pollo o pavo). ‘El plato de Harvard’ recomienda limitar la carne roja (vaca, ternera, cordero, cerdo, caza…). “Es cierto que aporta proteínas, minerales (hierro y fósforo) y vitaminas, sobre todo del grupo B. Pero es probable que un alto consumo aumente el riesgo de sufrir diferentes patologías, como enfermedades cardiovasculares y cáncer colorrectal”, explica el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña en 'Que no te líen con la comida'. El divulgador científico añade que si hablamos de carnes procesadas (fiambres, salchichas…) la relación con esas patologías es más contundente.

¿Desde cuándo tiene mala fama?

2015 fue un antes y un después. Ese año la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe con las conclusiones de muchos estudios científicos que se llevaban realizando desde hacía 15 años relacionando el excesivo consumo de carne roja con el cáncer. Muchos medios de comunicación equipararon la carne con el tabaco. Pero no es comparable. El número de casos de cáncer que se podrían prevenir en Reino Unido si nadie comiera carne roja es de 8.000, mientras que si nadie fumara el número sería de 64.500, según estimaciones de Cancer Research UK recogidas en 'Que no te líen con la comida'.

¿Cuánta comemos y cuánta deberíamos comer?

En los últimos años, los españoles han reducido el consumo de carne, que pasó 39 kilos por persona al año (datos de 2010) a 33 kilos (2019). Hablando exclusivamente de carne roja, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda no consumir más de tres raciones a la semana (unos 300 gramos). Sin embargo, en opinión del dietista nutricionista Julio Basulto y el experto en alimentación humana Juanjo Cáceres -autores de 'Dieta y Cáncer'- un consumo máximo de dos raciones semanales de carne roja es “una cifra sensata” y añaden que “no se observan perjuicios” por no consumirla. Vamos, que la carne no es imprescindible para vivir. Los vegetarianos (hablamos de ellos más tarde) tienen que tomar suplemento de vitamina B12. También para los que no comen carne ni pescados pero sí huevos y leche.

Productos a la venta en una carnicería. REUTERS

¿Tendré cáncer si la como?

La relación entre la carne roja y el aumento de riesgo de cáncer colorrectal es “probable”, según el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer. “¿Vas a evitar tener un cáncer por no comer carne roja? Seguramente no. ¿Vas a desarrollar un cáncer por consumir mucha carne roja? Seguramente tampoco”, explican los autores de 'Dieta y Cáncer', que insisten en que hay muchos otros factores a tener en cuenta, como el estilo de vida y recuerdan que la dieta anticáncer es una "mentira peligrosa" que induce a pensar que el enfermo sanará.

¿Qué es la carne procesada?

Bacón, butifarra, jamón cocido, salami, sobrasada, morcilla, mortadela, fuet, fiambre de pechuga de pavo y jamón serrano son solo algunos ejemplos de carne procesada. 'Nutrición y cáncer, lo que la ciencia nos enseña' asegura que la carne procesada es responsable del 1,8% de todos los tumores. Se trata de una cifra muy inferior a la cantidad de cánceres que genera el tabaco (20%) o el alcohol (11%), pero “que dos de cada cien tumores se atribuyan a las carnes procesadas es algo a tener muy en cuenta”, advierten Basulto y Cáceres, que recuerdan que en 2017 la revista 'American Journal of Clinical Nutrition' dejó claro que “a más carnes procesadas, más riesgo de mortalidad prematura”.

¿Por qué los vegetarianos son vegetarianos?

Primero, definamos. La dieta vegetariana implica excluir de tu dieta los productos de origen animal, carnes, pescados, mariscos… Si retiras también lácteos, derivados y huevos hablamos de dieta vegana. Los motivos que conducen a llevar una dieta verde son muchos, incluidos los religiosos. En todo caso, el principal es el bienestar animal (por las condiciones en las que viven y mueren los animales), la protección del medio ambiente (por el impacto ambiental que supone la producción de carne o lácteos). La salud también, aunque no suele ser el estímulo originario.

¿Es una moda reciente?

Hace 10 años había vegetarianos. Y hace 20 también. Es evidente, sin embargo, que en los últimos cinco años hemos vivido un auge del vegetarianismo, explica Lucía Martínez, autora de 'Vegetarianos con ciencia'. El informe 'Green Revolution' reveló en 2017 (no se trata de datos oficiales) que el 7,8% de la población española mayor de 18 años es 'veggie', pero el dato es confuso ya que incluye a los que consumen carne o pescado de manera esporádica. El médico Joan Sabaté, investigador en dieta vegetariana y frutos secos, realizó una encuesta y descubrió que solo una de cada siete personas que dice que es vegetariana lo es de verdad. 

Decenas de cerdos, en un matadero. REUTERS

¿No somos omnívoros de toda la vida?

No. “La ciencia ha demostrado que la especie humana está en constante evolución y adaptación al medio: de herbívoro pasó a omnívoro. Ahora no vivimos en cuevas, no nos vestimos con pieles de animales y no nos alimentamos de lo único que podemos obtener con nuestras propias manos pescando, cazando, trepando árboles y escarbando en la tierra”, advierte el ensayo 'Alimentación vegetariana en la infancia', firmado por Basulto, la experta en salud pública Maria Blanquer, la nutricionista Maria Manera y el pediatra Pepe Serrano.

¿Me cargo el planeta si como carne?

“Todos sabemos que la proteína de origen animal tiene una huella ambiental y climática muy grande. No todos nos tenemos que hacer vegetarianos, pero reducir un poco la cantidad de proteínas de origen animal contribuye”, explica Fernando Valladares, científico del CSIC y profesor asociado de la universidad Rey Juan Carlos (Madrid). ‘Alimentación vegetariana en la infancia’ recuerda que consumir una pieza de carne entre tres y cinco días a la semana produce 1.611 kilos de gases de efecto invernadero al año (algo comparable a conducir un coche más de 6.600 km) y requiere más de 4.600 metros cuadrados de pasto, el equivalente a 17 pistas de Wimbledon. El manual también añade que cultivar un kilo de aguacates -tan de moda entre los instagramers 'veggies'- necesita 2.000 litros de agua, cuatro veces más que lo necesario para producir un kilo de naranjas y diez veces más si es de tomates. Aunque siguen siendo muchos menos de los 15.400 litros que se requieren para conseguir un kilo de carne.

¿Tienen los veganos una mejor salud?

“Las personas vegetarianas suelen tener mejor salud. Sobre todo porque son gente que no fuma y que pertenecen a una esfera social alta. Tener dinero hace que tengas más salud, es así. Si tú sigues una dieta vegetariana ¿vas a tener más salud? Es probable que sí, pero no es seguro. Puedes beber alcohol, ser sedentario y alimentarte de chocolate negro. Hay quien se hace vegetariano a los 60 años pensando que va a conseguir curar una patología. Y eso no es así. Si tú tienes una diabetes tipo 1 hacerte vegetariano no te va a curar”, explica Basulto.

¿Los vegetarianos no comen ultraprocesados?

Y tanto que sí. La dieta vegetariana originaria es rica en fruta, verdura y legumbres de proximidad y temporada. Sin embargo, cada vez es más frecuente que lo 'veggie' sea solo un reclamo para vender ultraprocesados, productos nefastos para la salud como salchichas veganas, mortadela vegana, cruasán vegano y yogures de soja con sabor a fresa azucarados. "La lucha no debería ir encaminada a conseguir dónuts veganos sino a abolir los dónuts", concluye la autora de 'Vegetarianos con ciencia'.

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