El restaurante La Cúpula del Casino de Meloneras le acaba de fichar para poner en marcha un proyecto que combina gastronomía con ocio. ¿Por qué decidió forma parte de la iniciativa?
Meloneras es una zona turística privilegiada, que está rodeada de los mejores hoteles y restaurantes de la Isla. Además, la cocina vinculada a los casinos suele ser de muy buena calidad, por lo que creo que es una oportunidad para poder desarrollar mi creatividad en los fogones y ofrecer una carta que combine platos clásicos de la gastronomía canaria con sabores internacionales. Llevo tres meses elaborando el menú y estoy muy satisfecho con el resultado final.
¿Qué tipo de cocina podrán degustar los comensales?
Se trata de una cocina fusión, que combina los ingredientes de la gastronomía regional-como el cochino negro, el gofio o la papaya- con técnicas de elaboración vanguardistas, como los baños térmicos, las espumas o las esferas de azúcar suflado. Por poner un ejemplo, en menú ofrecemos un cabrito asado a baja temperatura con aire de champiñones sobre cuscús salteado con dátiles palmeros y almendras que tras 12 horas de cocción la carne conserva en su interior todos los aromas y las texturas propias del cabrito canario.
¿Alguna recomendación en especial de la casa?
Tenemos un menú degustación con cinco platos, vino o agua y postre por un precio de 30 euros. Pero por destacar alguna de mis creaciones, podría sugerir de primer plato una sopa fría de papaya y melón con cangrejo, manzana cítrica y huevas de trucha. Se trata de un plato fresco, que sorprende en boca por el contraste de sabor entre el marisco y la fruta. De segundo, recomiendo el taco de sancocho canario, en el que hemos transformado la tradicional pella de gofio en una tortilla al estilo mexicano con cherne asado a baja temperatura, dados de batata y perlas de mojo picón. Y de postre, el emblema de la casa: la perla canaria. Es un plato que aglutina todos los sabores canarios, porque se trata de un relleno de crema Príncipe Alberto con una espuma de mousse de gofio y una gelatina de ron miel sobre algodón de azúcar.
¿Y existen instrucciones para comerse una perla de este tipo?
Pues nosotros además de elaborar platos, enseñamos a los clientes a cómo degustar la experiencia. Es decir, la perla canaria, por ejemplo, hay dos maneras de comerla que produce sensaciones distintas. O bien puedes darle un golpe, como si fuera un huevo duro, a la esferificación de caramelo de manera que en boca se produce una explosión de sabores inesperada. O pinchas la burbuja y mezclas en el plato todos los sabores. Lo interesante de esta nueva oferta es que el cliente experimenta nuevas sensaciones, no solo en sabor sino también en aromas, texturas y distintas presentaciones.
A pesar de que los jugadores de casino suelen por regla general poseer un poder adquisitivo elevado, los precios en la carta no son desorbitados.
No, porque no solo buscamos centrarnos en los jugadores del casino sino también queremos llegar al público en general. Solo ofrecemos cenas, por encontrarnos en un entorno con mayor afluencia de visitantes nocturna; pero hemos intentado democratizar de alguna manera la cocina creativa para que llegue a un público más amplio y variado. Como cocinero creo que se le debe poner la misma ilusión a la cocina, independientemente de su coste.
¿Es la primera vez que cocina en una zona turística?
No, de hecho, mi escuela fue el restaurante El Senador del Faro de Maspalomas. Ahí comencé a trabajar nada más llegar de Uruguay con 16 años y la verdad es que guardo un muy buen recuerdo de esa primera experiencia. Luego trabajé con chefs de reconocido prestigio como José Rojano o mi mentor, José Miguel Manzanal. Y ahora he vuelto con muchas ganas de llevarle al turista el sabor auténtico de la tierra.
¿Qué diferencia hay entre cocinar para un canario que para un visitante?
Para ser honesto, para ambos cocino con la misma dedicación y esfuerzo; pero está claro que el reto consiste en conseguir que el visitante recuerde en su país de origen aquellos sabores únicos de la Isla. El turista debe volver a casa con una explosión de sabores en boca que le haga volver a Gran Canaria. Creo que el sector no solo tiene que vender hoteles y playas, sino también una experiencia gastronómica que invite a sus comensales a repetir. Me explico: no se trata de comer bien, sino de disfrutar de varias etapas de sensaciones a la mesa enriquecidas con productos frescos y, sobre todo, locales.
¿Y cómo aprende un uruguayo a hacer un mojo tan rico?
He tenido mucha suerte, porque he trabajado con grandes profesionales. Vine de vacaciones a la Isla con mi novia de instituto y me enamoré de Gran Canaria. Decidí quedarme y mis padres tuvieron que venir para autorizar el primer contrato de trabajo como cocinero que me ofrecieron, porque aún era menor de edad. Ahora me siento en el paraíso.
¿La carta contiene algún guiño a la gastronomía de su país?
Sí, los ahumados. En Uruguay son muy típicos los asados de carne. Preparo un surtido de ahumados del Atlántico que me recuerdan a las tradiciones de mi país.
Muchos de los clientes se basan en los comentarios del portal Tripadvisor para elegir un restaurante. ¿Cree que es un método acertado?
Sí, porque al fin y al cabo es un boca a boca en el que se pueden leer buenas y malas críticas. En cuanto a las malas, sirven de fuente de información muy valiosa pues nos dicen qué errores cometemos y, por tanto, qué debemos mejorar.
